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Lorsqu’on parle d’alimentation, la première chose qui nous vient à l’esprit est généralement l’acte de manger, autrement dit les repas. Rapidement, on pense également aux agriculteurs, dont le travail a permis aux produits que nous mangeons de voir le jour. Éventuellement, on pense aussi aux marchés, épiceries et grandes surfaces où nous avons l’habitude de faire nos courses. Production, distribution, consommation. Agriculteurs, commerçants, consommateurs. Ce dernier est cependant loin de se limiter aux trois éléments que nous venons d’évoquer !
L’industrie agroalimentaire comprend l’ensemble des activités industrielles qui transforment des matières premières issues de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche en produits alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine. Le secteur agroalimentaire est le premier employeur industriel du pays. Et si le nombre d’emplois dans les industries manufacturières décline, celui dans les industries agroalimentaires augmente. Le secteur doit faire face à de forts besoins en emplois et à d'importants renouvellements de main-d’œuvre, notamment d’ouvriers.
L'industrie alimentaire met des aliments à la disposition des consommateurs tout au long de l'année. L'agriculteur qui apporte ses produits une ou deux fois par semaine au marché local est aujourd'hui une exception : la collecte à la ferme des récoltes et des animaux par les industries qui vont les transformer est devenue la règle.
La cuisine centrale est une unité de production qui est en capacité de produire des milliers de repas par jour (PCEA), destinés à être consommés plus tard dans un lieu différent. Les PCEA (préparation culinaires élaborées à l'avance) peuvent également être produites dans des établissements de restauration collective.
La restauration collective consiste en la préparation et la consommation de repas sur place. Elle regroupe 4 grandes catégories de restauration, souvent à la charge de la mairie d’une commune :
Un établissement de restauration collective peut être considéré comme cuisine centrale si au moins une partie de son activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées, soit à un ou plusieurs restaurants satellites, soit à une ou plusieurs collectivités de personnes à caractère social.
La cuisine centrale se décline en plusieurs types d’établissements :
Une cuisine centrale n’est pas classée ERP (établissements recevant du public, bâtiments dans lesquels des personnes extérieures sont admises) si elle est indépendante. En revanche, une cuisine centrale comprenant une salle à manger est concernée par le classement ERP.
La réglementation en restauration collective ou pour les cuisines centrales impose des normes d'hygiène strictes à respecter pour les professionnels. Les établissements doivent se conformer au Paquet hygiène, un ensemble de réglementations européennes relatives à l’hygiène alimentaire, avec les règlements :
La création d’un Plan de Maîtrise Sanitaire est imposée par le Règlement CE 852/2004. Il permet d’appliquer la méthode HACCP et comporte 3 grandes parties :
La méthode HACCP est un système de maîtrise d’analyse des dangers et points critiques. Ces règles strictes imposent une prévention, une détection et une maîtrise des points critiques et de contrôle (CCP). Un point critique et de contrôle est un danger potentiellement présent dans les aliments et pouvant être néfaste pour la santé, comme le risque microbiologique ou la présence d'allergènes par exemple.
Afin d’aider à la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire, les autorités permettent aux professionnels de s’appuyer sur le GBPH, le Guide des bonnes pratiques d’hygiène. C’est un document de référence, destiné spécifiquement à un secteur, conçu par la branche professionnelle concernée.
Vous pouvez cependant l’utiliser comme base élaborer votre Plan de Maîtrise sanitaire. Un guide a également vu le jour en 2021 : Guide pour les petits établissements de restauration collective. Celui-ci “est le résultat d'un travail partenarial entre l'Administration et les professionnels de la restauration collective pour présenter les enjeux sanitaires et expliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication utiles pour assurer un haut niveau de sécurité aux millions de clients qui fréquentent ces établissements chaque jour.”
Il concerne :
L’ouverture d’une cuisine centrale est soumise à l’obtention d’un agrément sanitaire obligatoire. En effet, celui-ci est obligatoire si des ventes de produits d’origine animale ou des denrées animales sont effectuées à des intermédiaires ou à des commerces de détail qui procéderont à la remise directe aux consommateurs.
Le Règlement CE no 178/2002 du 28 janvier 2002 encadre l’obligation de traçabilité alimentaire. Tous les restaurants doivent être en mesure de retracer l’origine d’une denrée alimentaire depuis sa production jusqu’à sa distribution.
Les professionnels de la restauration collective doivent archiver les bons de livraison des fournisseurs et conserver les étiquettes des fabricants. Pour les préparations effectuées par l’établissement, l’étiquetage et l’identification permettent de faciliter la traçabilité.
La traçabilité doit donc s’effectuer en aval grâce à l’étiquetage des produits destinés aux autres professionnels avec une estampille sanitaire (marque de salubrité) qui contient le numéro d’agrément.
Quels process suivent les denrées lorsqu’elles sortent de la cuisine centrale ?
Cette étape doit être gérée comme un CCP (un point de contrôle critique) par le professionnel. La liaison froide est une opération très importante qui permet le refroidissement rapide des denrées (de 63 à 10 degrés en moins de 2 h) avant de les conserver à 3 degrés. Elles sont ensuite conservées à basse température jusqu’à remise à température.
Une fois que les denrées ont été transmises à l’établissement qui sert les plats au consommateur final, la remise à température de 10 à 63 degrés doit se faire en moins d’une heure.
Une fois remise à température, les denrées sont maintenues à cette température. La liaison chaude permet ainsi d’éviter la multiplication des bactéries.
L’arrêté du 21 décembre 2009 mentionne que « la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance est déterminée par l'exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l'absence d'études de durée de vie [...] ».
Autre élément important de la méthode HACCP, la conservation de plats témoins. Ce sont des échantillons représentatifs des plats servis aux clients. Ils doivent être conservés dans un réfrigérateur (entre 0 °C et +3 °C) pendant au moins cinq jours.
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L’expression agro-alimentaire désigne l’intégration des acteurs de la production agricole avec les acteurs d’amont et d’aval. Le secteur agro-alimentaire désigne l’ensemble des acteurs, et la notion de filière rappelle que ces acteurs sont intégrés dans un processus productif.
L’agriculture et ses acteurs sont au centre du système. En amont, on trouve principalement des services (banque, assurance, mécanique, soins vétérinaires…) mais aussi des industries (engrais, produits phytosanitaires) et d’autres productions agricoles transformés (granulés pour le bétail, semences…).
Dans bien des cas, les acteurs de la filière agroalimentaires sont des acteurs locaux, intégrés dans un espace productif. Toutefois, dans les pays riches, depuis la révolution productiviste du XXe siècle, plus aucun système productif agro-alimentaire n’est exempté d’un rôle important joué par les multinationales de l’agrobusiness.
Deux oligopoles s’imposent (Tordjman, 2023, p. 228) :
Certains de ces puissants groupes ont fait l’objet des critiques les plus vives quant à leurs pratiques et aux conséquences de leurs activités : ainsi les semences génétiquement modifiées produites par le géant Monsanto ont provoqué des controverses médiatisées qui restent ouvertes aujourd’hui.
Certains produits alimentaires sont traités en usine sans subir de véritables transformations, mais simplement pour être soumis à des conditionnements qui facilitent leur commercialisation : c'est le cas, par exemple, des œufs, des fruits ou des légumes. En revanche, beaucoup de produits sont profondément transformés soit par des traitements physiques (broyage, séchage, action du froid ou de la chaleur), soit par des traitements chimiques (ajout de sucre ou de sel, d'acide citrique, d'additifs divers), soit par des traitements biologiques, dont le plus élaboré est la fermentation.
Ces techniques ont été mises au point de manière plutôt empirique en reproduisant à une plus grande échelle des méthodes utilisées autrefois dans les familles ou dans des ateliers artisanaux. Le passage d'une fabrication discontinue à une production continue a été un progrès considérable, relayé depuis peu par l'automatisation de beaucoup d'opérations.
La première découle des progrès de la biotechnologie qui, à long terme, peut remettre en cause les méthodes de fabrication les plus classiques. L'autre tient à l'intégration de l'acte culinaire dans l'industrie alimentaire.
Paradoxalement, ces deux tendances agissent en des directions opposées, la biotechnologie ouvrant des perspectives vers de nouveaux produits alors que la préparation de plats cuisinés aboutit au contraire à diffuser des plats traditionnels, le consommateur se trouvant en pays de connaissance devant les surgelés du supermarché.
Envelopper l'aliment pour éviter les souillures et le contact de l'air au cours des transports et de la commercialisation est un acte universel. Autrefois, les Japonais enfermaient le poisson frais dans des feuilles de bambou.
Par la suite, une puissante industrie de l'emballage s'est développée pour fournir à l'industrie alimentaire tous les matériaux possibles et les machines automatiques correspondantes.
Par l'extension régulière de sa gamme, le matériau plastique va bouleverser des pans entiers de l'industrie alimentaire. Déjà, dans certains pays, la boîte de conserve métallique a été détrônée par l'emballage souple plastique stérile.
Depuis 1985, en France, la majorité (54 %) des ventes alimentaires au détail se fait dans les grandes surfaces, qui augmentent régulièrement leur part de marché.
Inexistantes en France avant les années 1970, les grandes surfaces (hypermarchés de plus de 2 500 m2 et supermarchés, de moindre superficie) ont su répondre aux besoins d'une population récemment urbanisée, disposant d'une voiture et d'un pouvoir d'achat croissant grâce au travail féminin.
À côté de ces points de vente traditionnels ou modernes, on voit se développer une distribution alimentaire dans tous les lieux où passe un large public : distribution murale automatique, distribution ambulante dans les salles de spectacle ou les transports publics, rayons alimentaires dans les stations-service.
La plupart des techniques utilisées correspondent à des méthodes traditionnelles appliquées autrefois dans les familles ou dans des ateliers artisanaux. Les traitements thermiques, soit par la chaleur soit par le froid, sont à la base d'importants procédés industriels comme par exemple l'appertisation, traitement des denrées par la chaleur dans des récipients hermétiquement clos, sur laquelle repose l'industrie de la conserve.
Mais, le plus souvent, les processus appliqués par l'industrie combinent plusieurs techniques, dites « opérations unitaires » : le chauffage, la réfrigération, le séchage.
À ces traitements classiques s'ajoutent aussi des méthodes plus récentes comme la surgélation, la lyophilisation, l'ionisation, qui font appel à des procédés d'ordre physique. Enfin, l'utilisation de produits chimiques, qu'on appelle les additifs, est maintenant banale et généralisée à l'ensemble des industries alimentaires.
| Année | Événement |
|---|---|
| 1810 | Nicolas Appert publie l'Art de conserver… |
| 1865 | Brevet sur la pasteurisation du vin, de L. Pasteur. |
| 1869 | Brevet de fabrication de la margarine, de H. Mège-Mouriès. |
| 1950 | Apparition du procédé de surgélation. |
| 1988 | Légalisation des édulcorants intenses (saccharine, acesulfame, aspartame). |
Traditionnellement, dans les pays méditerranéens, les raisins, les figues, les dattes, les abricots sont séchés au soleil, ce qui permet une longue conservation et un transport lointain de ces produits.
En dehors des conserves, beaucoup d'autres produits subissent des traitements à température élevée ; l'apparition d'emballages résistants en matière plastique a permis le traitement thermique et la conservation en longue durée du lait stérilisé et de beaucoup d'autres liquides : jus de fruits, soupes, compotes, café liquide, etc.
Si les traitements par la chaleur permettent de stabiliser un produit et de le conserver ultérieurement sans précautions particulières, les traitements par le froid ne sont pas limités dans le temps.
Les différents traitements par le froid se distinguent par le niveau de température qu'il faut atteindre : la réfrigération est un abaissement de température qui n'atteint pas zéro degré mais reste dans ce que les spécialistes nomment le froid positif, autour de 3 ou 4 °C. Pour la congélation, la température doit être plus basse : − 20 °C pour les glaces, − 18 °C pour les poissons et plats cuisinés, − 10 °C pour les viandes.
Les additifs sont des substances introduites au cours de la préparation des aliments pour améliorer les qualités organoleptiques ou faciliter la fabrication. Le sel est le plus ancien et chimiquement le plus simple des additifs.
La législation des additifs est extrêmement rigoureuse en France, où a été adoptée une politique de liste positive : ne sont autorisés que les produits figurant explicitement sur cette liste et pour un usage précis. Au contraire, certains pays anglo-saxons ont adopté une position de liste négative, où figurent les produits interdits, ce qui permet une bien plus grande liberté.
Toutes les industries alimentaires, en général grosses consommatrices de main-d'œuvre, déploient des efforts d'investissements pour remplacer les fastidieuses tâches répétitives manuelles par des machines automatiques fonctionnant en continu. Les cadences des chaînes d'embouteillage d'eau minérale atteignent 35 000 bouteilles par heure.
Parmi les techniques qui ont soulevé beaucoup d'espoir, il faut citer la lyophilisation, consistant en une dessiccation par congélation brutale à basse température (−60 °C) suivie d'une évaporation sous vide qui, par sublimation, élimine l'eau contenue dans la substance tout en conservant l'arôme et la saveur.
Les biotechnologies se définissent comme l'ensemble des techniques permettant de modifier les propriétés héréditaires des organismes vivants.
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