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Le gras double à la lyonnaise est un grand classique de la cuisine bistrot, un peu oublié, et c’est bien dommage. C’est un plat très facile à réaliser, peu cher et délicieux. Réhabilitons-le ! Pas mal de gens tordent le nez quand on dit "gras double", ils imaginent tout de suite un truc gras. Que nenni ! Ce n’est pas gras du tout. Le nom est trompeur, je l’avoue. Peut-être pour que les initiés gardent jalousement leur recette ?
C'est rigolo les appellations culinaires, tu vois tout de suite à quoi va ressembler le plat. "Grand-mère" c’est oignons grelots et lardons, "à la provençale" c’est tomate et thym (ou origan, ou romarin), "à l’ancienne" c’est cuit longuement avec une sauce. On appelle "à la lyonnaise" des préparations comprenant pas mal d’oignons rissolés et du vinaigre. Le bœuf sauté à la lyonnaise en est un bon exemple. On fait sauter un truc, on y ajoute une tonne d’oignons rissolés et on déglace au vinaigre. Tu peux tout faire comme ça.
Les œufs, ça marche aussi, pareil : œufs durs, oignons, vinaigre. Les haricots verts aussi ! C’est super bon. Le gras double à la lyonnaise tu le déguste dans certains bouchons lyonnais, de ceux qui ont un vrai cuisinier en cuisine. Parfois on t’en sers d’office dans un petit caquelon à l’apéro. Je te garantis que ceux qui tordent le nez sur ce genre de plat se voient, l’air de rien, picorer facilement dans le caquelon.
Le gras double, c’est une partie des tripes, les mêmes morceaux en fait. Ok, si t’es pas un habitué des abats le nom est pas plus séduisant. Les tripes, ce sont les estomacs des vaches, elles en ont quatre. C’est pour ça qu’elles ruminent toute la journée, la nourriture passe des uns aux autres en permanence. On compte donc la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. Pour le gras double, il s’agit généralement de la panse. C’est un morceau un peu plus épais que les autres et qui compte deux membranes, d’où son nom de double. La recette fonctionne aussi très bien avec le bonnet. Lui est d’habitude utilisé pour faire le célèbre tablier de sapeur, un morceau de viande panée bien croustillante servie avec une sauce gribiche.
Et bien non ! C’est une bonne nouvelle ça, non ? Malgré un nom trompeur, encore, c’est une viande pas grasse du tout. En revanche elle peut laisser une impression gélatineuse et moelleuse, donc les gens confondent. D’une manière générale, les produits tripiers ne sont pas gras. Ils sont bourrés de fer, de protéines et de vitamines en tout genre. Ils contiennent très peu de calories. En revanche, on fait attention à certains abats quand on a du cholestérol ou la goutte. Ils contiennent énormément d’acide urique. Bon, on le fait régulièrement à Lyon, c’est juste un casse-croûte super répandu entre copains tu vois. Mais c’est pas du quotidien, alors ça va !
Donc tu vas acheter tes morceaux chez le boucher, panse ou bonnet. Ils sont déjà cuits. Oui mais… toi tu vas les refaire cuire parce que le déjà cuit du boucher c’est pas le tien. Conseil de mes copains tripiers. Donc un bouillon avec oignons, carottes, vert de poireaux, vinaigre de vin ou fond de vin blanc. Cuisson à frémissement une heure. Si t’as pas tout ça une grande casserole d’eau, un cube de bouillon de ce que tu veux et une grosse lichette de vinaigre, ça ira.
À côté, tu tranches des oignons. Pour 1 kg de gras double tu comptes au moins 500 gr d’oignons. Tu peux en mettre plus. Tu choisis des oignons paille, les premiers prix. S’ils sont surgelés ça va aussi (ouhhh ! disent les puristes pas contents). Moi je suis pas puriste, moi je cuisine, c’est tout. Tu fais revenir tes oignons dans une grande poêle avec un mélange de beurre et d’huile, assez longuement. On les veut fondants et légèrement caramélisés, donc on compte une vingtaine de minutes.
Le gras double, on l’égoutte et on le taille en lanières. Les oignons cuits, on les débarrasse, on remet du beurre et de l’huile et on jette les lanières de gras double là dedans. On les saisi à feu vif, elles doivent devenir colorées et un peu croustillantes. On remet les oignons, on mélange et on ajoute une bonne lichette de vinaigre de vin rouge. On prolonge juste le temps que le vinaigre vienne nous piquer les narines et c’est prêt.
Tu sers ce gras double à la lyonnaise avec une bonne purée maison ou des pommes de terre vapeur. Si cette recette te plaît, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. Un délice de plat, une viande bien saisie avec des oignons fondants, on adore ! N’hésitez pas à ajouter du persil.
Déposez les gras-double dans une marmite avec 2 litres d'eau, 2 oignons, 1 gousse d'ail, du sel et du poivre. Portez à ébullition et faites cuire avec frémissement pendant 6 heures. Coupez les gras-double en minces lanières et faites-les sauter dans le saindoux dans une poêle. À part, faites suer les oignons émincés et l'ail haché dans le beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent. Ajoutez le persil.
Mélangez le tout aux gras-double et versez dans un plat allant au four. Dans la poêle très chaude où a cuit le gras-double, déglacez au vin blanc et remuez bien avec une cuillère en bois afin de faire dissoudre les sucs.
Le gras-double est un abat que l'on trouve aujourd'hui chez le tripier, déjà précuit et roulé. Sa préparation est donc largement simplifiée.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des Ingrédients | Couper les oignons, préparer le bouillon, tailler le gras double en lanières. |
| Cuisson des Oignons | Faire revenir les oignons dans le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'ils soient fondants et caramélisés. |
| Saisie du Gras Double | Saisir les lanières de gras double à feu vif pour les colorer et les rendre croustillantes. |
| Déglacage au Vinaigre | Ajouter le vinaigre de vin rouge et mélanger le tout. |
| Service | Servir avec une purée maison ou des pommes de terre vapeur. |
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