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Les champignons sont des aliments fascinants qui suscitent souvent des questions quant à leur classification. Sont-ils des légumes ? Peuvent-ils être considérés comme une alternative à la viande ? Cet article explore la nature unique des champignons, leur valeur nutritionnelle et la manière de les intégrer en toute sécurité dans votre alimentation.
Les champignons ne sont pas des légumes, bien qu’ils soient cuisinés et consommés comme tels. En effet, les champignons se développent sans chlorophylle, contrairement aux autres végétaux qui ne peuvent pousser sans air ni lumière. Biologiquement, les champignons n'appartiennent pas au règne des plantes, mais plutôt au règne des mycètes.
Les champignons se développent en fonction des conditions climatiques : ils ont besoin de fraîcheur et d’humidité. Ils peuvent surgir en quelques heures après une pluie, d’où l’expression « pousser comme un champignon ». On trouve des champignons toute l’année, sans compter ceux qui sont cultivés comme le lentin des chênes (shiitaké), la pleurote et le champignon de Paris.
Les champignons frais s’achètent le plus souvent en vrac. Ils peuvent aussi être conditionnés en barquette. Il convient d’en vérifier la provenance, les meilleurs venant toujours d’une cueillette de proximité. En effet, beaucoup sont importés et ont été conservés en chambre froide.
Les champignons ne doivent jamais être visqueux, ni contenir des vers. Leur couleur est franche et uniforme, ils dégagent une odeur agréable. Certains champignons se trouvent aussi surgelés, souvent en mélange et toujours prêts à l’emploi. On trouve aussi des cèpes, morilles, girolles, mousserons, trompettes-des-morts, pleurotes, shiitakés séchés, seuls ou en mélange, en sachet.
Le lavage des champignons est nécessaire seulement quand ils sont vraiment terreux. Il doit être rapide sinon les champignons se gorgent d’eau. Le pied doit toujours être coupé.
Les champignons se cuisinent en plats, ou comme garniture de viandes, de volailles ou de poissons ou d’œufs. Ils se mêlent à d’autres légumes, à des pâtes et d’autres céréales, se farcissent pour certains.
Les champignons sont pauvres en calories mais, à part la truffe, ils ne se mangent jamais nature. Ils sont le plus souvent cuisinés ou apprêtés avec des corps gras, ce qui modifie en fait leur valeur alimentaire. Côté nutritionnel, les champignons sont peu caloriques car gorgés d'eau. Avec 38 calories (kcal) pour 100g, le champignon est un légume riche en cuivre et en vitamine B3. Il est également source de vitamines du groupe B et de potassium.
La tenace réputation des champignons d’être une « viande végétale » est absolument fausse. Même s’ils contiennent un peu de protéines (2% en moyenne), cela ne justifie pas cette appellation. Cette comparaison vient probablement de la texture particulière des champignons qui est assez dense et aussi de leur richesse en fibres, tout ceci apportant assez vite - surtout lorsqu’ils sont cuisinés avec ail et beurre - une sensation de rassasiement.
La plupart des champignons renferment pas mal de sels minéraux et des vitamines du groupe B. Seul végétal à fabriquer de la vitamine D, les champignons renferment également des vitamines B2, B3 et B5. Ces nutriments contribuent à renforcer les os, à stimuler le système immunitaire et à maintenir une peau en bonne santé. Parmi la liste des nutriments des champignons, on trouve aussi du fer, du zinc, du cuivre et du sélénium.
Les champignons, qu’ils soient sauvages ou cultivés, sont des aliments peu caloriques (30 calories pour 100 g en moyenne) et très riches en eau. Ils en contiennent plus de 80 % ! Autre atout : les champignons stimulent le métabolisme. Les vitamines aident ainsi à transformer les aliments en énergie pour l’organisme, et à mieux brûler les graisses et les protéines.
Les champignons sont une bonne source de cuivre, un minéral essentiel à la formation de protéines importantes pour la construction et la réparation des tissus. Il est également intéressant de souligner que certains champignons, dont les champignons blancs, les pleurotes et les champignons shiitake, sont une bonne source de vitamine D. Les champignons sont riches en saveur umami. Il s’agit de la 5e saveur, avec le sucré, salé, amer et acidulée.
| Vitamine | Quantité (estimée) |
|---|---|
| Vitamine D | Variable, dépend de l'exposition à la lumière |
| Vitamine B2 | 0.4 mg |
| Vitamine B3 | 5 mg |
| Vitamine B5 | 2 mg |
Nous sommes en automne. La semaine dernière, il a plu abondamment ? Aujourd'hui, la météo annonce une journée clémente, ou mieux, une petite ondée ? C'est le meilleur moment pour la cueillette.
Chaussez vos bottes en caoutchouc, glissez sous votre bras un, voire plusieurs guides clairs et illustrés, pour identifier les espèces que vous allez rencontrer. Enfin, munissez-vous de plusieurs paniers à fond plat. Et surtout, ne mélangez jamais des espèces différentes dans le même panier. Maintenant, en route
Sachez que le champignon est une véritable éponge qui absorbe tous les polluants et métaux lourds. Sur place, choisissez des spécimens jeunes et sains. Laissez de côté ceux que les vers ont attaqués, ou qui sont gorgés d'eau. Prenez la précaution de les nettoyer des herbes et brindilles avant de les déposer dans le panier, sans trop les manipuler toutefois pour les garder intacts.
Toutes les parties du champignon sont utiles à son identification. Voilà pourquoi il faut le déterrer soigneusement, au moindre doute. Par ailleurs, n'oubliez pas que vous n'êtes pas seul. Appliquez cette petite règle de savoir vivre pour les prochains promeneurs : laissez toujours quelques spécimens derrière vous, histoire que chacun puisse remplir son panier. Il est important aussi de ne pas chambouler ni ratisser la terre. Vous risquez de détruire le mycélium, invisible à l'œil, qui constitue la souche des champignons. Vous serez récompensé d'avoir pris cette précaution l'année prochaine, car vous en trouverez encore plus au même endroit.
Vous n'avez pas le temps de passer les bois au peigne fin ? Les champignons sauvages vous attendent aussi sur les étals du marché. Assez onéreux (en moyenne 15 à 20 euros le kilo), ils sont néanmoins tout aussi bons que ceux que l'on ramasse soi-même. Pour les choisir, il vaut mieux connaître les particularités de chacun.
Les champignons sont très fragiles et doivent être rapidement préparés. Occupez-vous de cette tâche dès votre retour. Commencez toujours par les parer, c'est-à-dire par retirer les parties abîmées et les bouts terreux. Ceci fait, vous pouvez les nettoyer.
Ne les faites jamais tremper dans l'eau : ils s'engorgent et leurs sucs sont dilués. S'ils sont vraiment sales, passez-les rapidement sous un filet d'eau.
Malgré le respect de toutes les précautions, l'intoxication peut survenir. Il peut suffire de spécimens pourtant parfaitement comestibles, mais pollués par l'environnement où ils ont poussé. Sachez rapidement comment réagir.
Nausées, vomissements... pas une minute à perdre, il faut appeler un médecin (des médecins en ligne 24h/24 au 0825 81 28 22), le SAMU (15) ou le centre antipoison de votre région (liste des centres et leurs coordonnées). L'important est de bien décrire les symptômes cliniques, l'espèce incriminée (ou celle que vous pensez avoir consommée) et la quantité absorbée.
Attention : les champignons peuvent entraîner des intolérances alimentaires inexpliquées lors d’une consommation excessive. Ces phénomènes sont souvent dus à la pollution environnante et à la synthétisation de substances toxiques dans le champignon. Les champignons absorbent en effet ce qu'il y a dans le sol, parfois jusqu'à plusieurs kilomètres.
De façon générale, les champignons sont peu digestes. Gardez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur le moins longtemps possible. Si vous les laissez se détériorer lentement, ils peuvent devenir toxiques, et vous ne vous en apercevrez pas forcément.
Les variétés de champignons sont innombrables. On a répertorié plus de 2500 espèces de champignons sauvages ou de cueillette mais en réalité, peu de variétés sont à la fois comestibles (un grand nombre de champignons sont toxiques) et savoureuses. Même si les plus champignons les plus consommés sont les champignons de Paris, une variété potagère, il en existe bien d'autres. Cèpes, pleurotes, girolles, bolets… ce sont les meilleurs des légumes d'automne ! Mais de la forêt à la cuisine, on n'improvise pas avec les champignons sauvages.
Selon les variétés de champignon choisies, les saveurs et donc les usages diffèrent. Les recettes possibles sont donc nombreuses : tourte aux champignons de Paris, velouté de bolets, omelettes aux cèpes... Il y en a pour tous les goûts. En omelette, crus en salade ou en carpaccio, sautés à la poêle avec un peu d’huile, en soupe… n’hésitez pas à essayer différentes sortes et différentes cuissons pour voir ce que vous aimez le plus.
Facile à cultiver, le champignon de Paris se diffusera rapidement en Europe et dans le reste du monde. Encore aujourd’hui, c’est l’espèce la plus cultivée sur la planète, suivie de près par le champignon shiitake. Le champignon de Paris est aussi connu sous le nom de « champignon de couche ».
En comparaison avec le champignon de Paris, le portobello possède une saveur plus prononcée et légèrement sucrée. Originaire d’Asie, le shiitake représente le deuxième champignon le plus populaire au monde. Sa saveur boisée et aromatique convient parfaitement aux longues cuissons comme pour les mijotés et les ragoûts. C’est le champion de l’umami et c’est pourquoi on le retrouve beaucoup dans la cuisine asiatique!
Il existe plusieurs variétés de pleurote dont la couleur du chapeau peut être blanche, rosée, grise, jaune, marron, etc. C’est l’un des champignons les plus fins qui soient. Pour préserver sa texture, déchirer délicatement le champignon à la main en fendant son chapeau au lieu de le couper avec un couteau.
La chanterelle est un champignon généralement jaune. Il en existe plusieurs variétés et sous-variétés, selon les climats et les terrains où elle pousse. La girolle est d’ailleurs une espèce de chanterelle. Ce champignon possède une chair molle dont la saveur est légèrement fruitée.
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