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Cela fait plus de deux ans que je souhaitais vous parler d’un produit très ancien (comme le beurre ou l’huile), traditionnel dans plusieurs pays (du cochon 😉 que j’ai redécouvert en cuisine il y a quelques années, notamment dans certains gâteaux typiques italiens. Il s’agit du saindoux (joli nom pour une matière grasse non ? Je souhaitais donc partager avec vous quelques infos pratiques sur sa composition, son usage, sa conservation et bien sûr des recettes avec (le plus souvent très traditionnelles). Sachant que bon je ne l’utilise pas tous les jours, loin de là, je suis un grande consommatrice d’huile d’olive (origines obligent) surtout en salé et de beurre en sucré.
J’en entends parler depuis toute petite, puisqu’il fait partie de la vie de ma grand-mère et de l’enfance de mon père (oui des tartines avec du saindoux c’est à dire lo strutto, ou même badigeonné sur une pizza chaude) mais je n’ai commencé à l’utiliser qu’à l’âge adulte. Il faut savoir que même en Italie, l’huile d’olive n’a pas toujours été la reine de matières grasses comme aujourd’hui, tout simplement car elle n’était pas disponible facilement (voir pas du tout) dans toutes les régions. Le pauvre, le saindoux a subit, bien avant le beurre, au XXème toute une campagne contre (le gras animal) alors qu’il est utilisé depuis très longtemps (même en France où il y avait peu de beurre et pas d’huile, ingrédients plus luxueux), comme la graisse de canard. En discutant avec des amis et des lecteurs, j’ai vu que mon enthousiasme n’était pas solitaire, au contraire.
Le saindoux est une graisse obtenue à partir de la fonte de la graisse de porc, en particulier celle qui entoure les reins, appelée graisse de rognon ou "gras de panne". Une fois fondue puis filtrée, cette graisse devient blanche, homogène et légèrement granuleuse en refroidissant. Le saindoux est une graisse animale au même titre que la graisse de canard ou la graisse de boeuf. Il est fabriqué à partir de graisse de porc ce qui lui donne une saveur toute particulière. Utilisation, conservation... Le saindoux est issue de divers morceaux de porc, majoritairement la panne, la couenne ou le lard gras, qui ont été préalablement fondus puis filtrés. Une fois refroidie, la graisse se solidifie. Le saindoux a une texture solide à température ambiante.
Utilisé depuis des siècles comme matière grasse principale, notamment dans les campagnes, le saindoux a peu à peu été remplacé par les huiles végétales ou le beurre. Pourtant, il possède des atouts intéressants, autant en cuisine que pour certaines préparations artisanales.
Le saindoux est de la graisse de porc fondue. Il se présente comme une pâte blanche et soyeuse. Très populaire avant le 21e siècle, le saindoux remplaçait le beurre ou l’huile dans de nombreuses préparations culinaires. Le saindoux est obtenu à partir de la graisse de porc fondue et plus particulièrement à partir de la panne ou du lard gras. Pendant longtemps, le saindoux a constitué une base de préparation culinaire en remplaçant le beurre et l’huile, produits plus chers à la consommation.
Le saindoux est un ingrédient polyvalent en cuisine.
La fabrication du saindoux est relativement simple. Elle consiste à faire fondre lentement de la graisse de porc à feu doux pour en extraire la matière grasse.
Étapes principales :
Ce produit peut être fait maison ou acheté en bloc dans certaines boucheries traditionnelles, magasins spécialisés ou rayons traiteur.
La panne de porc, cette graisse fine et blanche qui enveloppe les rognons du porc, est un ingrédient précieux dans la cuisine traditionnelle française. Souvent méconnue, elle offre pourtant une multitude de possibilités culinaires, allant de la préparation de rillettes savoureuses à la confection de saindoux maison. Cet article explore les différentes utilisations de la panne de porc et vous propose quelques recettes pour la mettre en valeur.
Qu'est-ce que la Panne de Porc ?
La panne de porc est une graisse souple et blanche située autour des rognons du porc. Elle est différente des autres graisses du porc, comme la bardière (graisse dorsale) ou le ratis (graisse entourant les organes). Sa texture fine et son goût neutre en font un ingrédient idéal pour la cuisine.
Les Différentes Graisses du Porc :
La panne de porc peut être utilisée de différentes manières en cuisine :
Les rillettes sont un plat traditionnel qui utilise la panne de porc.
Rillettes de Porc Façon Sarthoise
Une recette traditionnelle pour des rillettes riches et savoureuses.
Ingrédients :
Étapes :
Saindoux Maison
Une méthode simple pour obtenir un saindoux de qualité à partir de panne de porc.
Ingrédients :
Étapes :
Pieds de Porc Panés
Une recette originale pour déguster les pieds de porc.
Ingrédients :
Étapes :
Conseils et Astuces :
Le saindoux est un ingrédient polyvalent en cuisine. Le saindoux de porc noir de Bigorre AOP apporte une saveur incomparable à de nombreuses recettes. Sa polyvalence lui offre de multiples usages : mijoté, fondu, ou caramélisé, le saindoux de porc noir de Bigorre AOP sera votre meilleur allié pour transmettre votre goût.
Grâce à son point de fumée assez élevé (autour de 180 °C), le saindoux est adapté aux cuissons longues, aux fritures ou aux rôtis. Il apporte une saveur caractéristique, douce et légèrement fumée. Le saindoux est une alternative intéressante : il résiste mieux à la chaleur, ne noircit pas et apporte une saveur unique aux plats.
Exemples d'Utilisations :
Le saindoux est toujours utilisé dans plusieurs recettes françaises traditionnelles :
Il est également employé dans la cuisine espagnole (manteca), mexicaine ou allemande, notamment pour la cuisson des viandes ou la préparation de pâtes feuilletées croustillantes.
Les pommes de terre sautées au saindoux sont un plat traditionnel.
Le saindoux est avant tout une source de lipides. Pour 100 grammes, il contient environ :
Côté profil lipidique :
Il contient également de petites quantités de vitamine D et de cholestérol.
Même si sa composition est plus équilibrée que celle du beurre en termes d’acides gras saturés, le saindoux reste une matière grasse à consommer avec modération. Il convient d’en limiter l’usage dans le cadre d’une alimentation équilibrée, notamment en cas d’hypercholestérolémie ou de régime hypocalorique.
| Type de Graisse | Acides Gras Saturés (%) | Acides Gras Mono-insaturés (%) | Acides Gras Polyinsaturés (%) |
|---|---|---|---|
| Saindoux | 40 | 45 | 10-15 |
| Beurre | 63 | 26 | 4 |
| Huile d'Olive | 14 | 73 | 11 |
Avantages :
Inconvénients :
Oui, plusieurs alternatives peuvent être utilisées en fonction des recettes :
Toutefois, aucun substitut ne reproduit exactement la texture ni la saveur du saindoux. Dans certaines recettes traditionnelles, il reste donc irremplaçable.
Le saindoux maison ou artisanal se conserve :
Il doit être conservé à l’abri de la lumière, dans un récipient bien fermé. À température ambiante, il peut rancir plus rapidement. Un changement d’odeur ou de couleur signifie qu’il ne doit plus être consommé.
Contrairement aux idées reçues, le saindoux est un ingrédient loin d’être un ennemi d’une alimentation équilibrée. Il est riche en acides gras mono-insaturés, notamment en acide oléique, qui est bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Le saindoux n’est pas seulement un choix culinaire, c’est aussi une source de vitamines et minéraux importants.
Notre saindoux se distingue par sa couleur d’un blanc immaculé ainsi que par sa texture souple et crémeuse, qui fond délicatement en bouche. Riche en acides gras oléiques (identiques à ceux retrouvés dans l’huile d’olive), il offre une alternative saine et gourmande au beurre ou aux huiles végétales. L’acide linoléique, présent en proportions intéressantes, complète ce profil nutritionnel bénéfique pour la santé cardiovasculaire et la réduction du taux de LDL cholestérol.
Le Dr Natahsa Campbell McBride décrit dans son livre la graisse de porc comme proche de la composition du lait maternel : une composition naturelle de graisses animales, que notre organisme métabolise complètement, y compris la partie saturée.
Le saindoux est de la graisse de porc fondue issue de la panne (graisse épaisse du dos) ou du lard gras. Amplement utilisée les siècles derniers en France et dans les pays limitrophes car moins cher que le beurre et l’huile, cette matière grasse animale blanche et soyeuse au goût assez neutre est aujourd’hui tombée en désuétude. Le saindoux s’achète chez le boucher ou dans certains supermarchés au rayon charcuterie où il se présentera de la même manière qu’une plaque de beurre. Il est possible de faire soi-même son saindoux. S’il est fait à partir de la panne, ôter les parties fibreuses et les traces de sang, ou retirer la viande et la couenne s’il s’agit du lard gras. Couper la graisse en petits morceaux et la laisser fondre à feu doux dans une poêle (avec un fond d’eau pour le lard gras). Une fois fondue, la passer au chinois puis verser dans un bocal hermétique.
Le saindoux résiste bien à la chaleur. La tartine de saindoux à l’heure du goûter est la madeleine de Proust de certaines personnes. On utilise cette graisse de porc comme le beurre. Elle sert à faire rissoler des pommes de terre, à donner ce goût unique aux frites belges et du Nord de la France et donne du croustillant aux pâtes brisées pour des pâtisseries (les mantecados, biscuits espagnols) ou des tartes salées. Le saindoux fond à température ambiante. Le saindoux est une graisse 100% animale. Elle est par conséquent calorique et riche en cholestérol.
Le saindoux peut être utilisé dans de nombreuses préparations culinaires.
Si le saindoux a progressivement disparu de nos habitudes culinaires et des supermarchés, il est encore utilisé dans l’industrie alimentaire.
Le saindoux est composé à 100 % de graisse animale et plus exactement de gras de porc. Il comporte essentiellement des lipides. Le saindoux contient une quantité importante de lipides dont du cholestérol et des d’acides gras saturés comme les acides laurique, myristique et palmitique. Par conséquent, le saindoux est peu conseillé par les médecins et les nutritionnistes en raison de sa teneur importante en lipides. Bien que les lipides soient des éléments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme, une consommation trop riche en lipides peut entraîner des complications pour la santé. Une alimentation trop riche en cholestérol peut notamment favoriser le dépôt de plaques au niveau de la paroi des artères et entraîner des troubles cardiovasculaires.
Si le saindoux est désormais souvent remplacé par le beurre ou l’huile, il est encore utilisé dans certaines préparations. Le saindoux est par exemple présent dans la recette traditionnelle de la choucroute. Il est également encore utilisé en friture en alternative à l’huile.
Longtemps utilisé dans la cuisine traditionnelle, le saindoux est aujourd’hui souvent relégué au rang d’ingrédient du passé. Pourtant, cette matière grasse animale issue du porc a encore de quoi séduire les amateurs de cuisine rustique et authentique. Le saindoux est utilisé depuis très longtemps en cuisine. Cette graisse animale, obtenue à base de graisse de porc, apporte une saveur particulière au plat qu'il accompagne. Que faut-il savoir à son sujet ? D’où vient-il, comment l’utiliser, et quelles sont ses caractéristiques nutritionnelles ? Voici un tour d’horizon complet.
Le saindoux est un excellent ingrédient, à condition de l’utiliser raisonnablement. C’est une alternative savoureuse au beurre et à l’huile pour la cuisson, la friedure et la pâtisserie.
Ce produit est un mélange de panne de porc fondue (gras de porc), d’oignons, d’échalotes, de fines herbes et de poivre. Cette recette bretonne vient du Moyen Âge où comme pour conserver le beurre, on salait le saindoux. Elle était répandue dans le Trégor, le Léon, où encore le Penthièvre.
Toutefois, c’est en Cornouaille qu’elle a survécu. En effet, c’est dans cette partie de la Bretagne qu’au début du XXe siècle, la graisse remplaçait le beurre souvent trop cher pour les ouvriers agricoles des fermes de la région.
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