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Le cacao, de son nom scientifique Theobroma cacao, signifie « nourriture des dieux ». Ce nom provient des mots grecs « theos » (dieu) et « broma » (nourriture). Les fèves de cacao, utilisées depuis des millénaires, offrent une multitude de possibilités, allant de la consommation brute à la transformation en délicieuses gourmandises.
Cabosses de cacao sur un arbre
À l’origine, il y a environ 3000 ans, les fèves de cacao étaient utilisées de diverses façons par les grandes civilisations mayas, toltèques et aztèques. Elles pouvaient aussi bien être consommées crues ou sous forme de boisson qu’utilisées, séchées, comme monnaie et unité d’échange. L’usage de cette monnaie a perduré jusqu’à l’époque coloniale. Les Aztèques confectionnaient des boissons aromatisées au cacao et aux plantes lors de rites religieux et de grandes fêtes.
À partir du XVIème siècle, les fèves de cacao importées en Europe par les espagnols sont broyées pour fabriquer une boisson amère. Arrivées en France au XVIIème siècle, la consommation du cacao évolue. Au fil des siècles, le cacao est transformé en chocolat, tel que nous le connaissons.
Le cacaoyer, surnommé également cacaotier est l’arbre à l’origine du chocolat. Du genre Theobroma, c’est une espèce tropicale endémique originaire des forêts équatoriales au climat chaud et humide. Les cacaoyers poussent naturellement sous l’ombrage d’autres espèces végétales.
Le cacaoyer produit une très grande quantité de petites fleurs blanches (des milliers) dont seulement quelques unes seront fécondées et donneront des fruits. Nommés cabosses de cacao, ces fruits poussent sur les branches de l’arbre, ou directement sur le tronc. De forme ovale et allongée, elles mesurent entre 10 et 30 cm de long. Selon la variété, les cabosses évoluent de la couleur verte / violette à des teintes jaunes / orangées quand elles arrivent à maturité.
Les cabosses contiennent en moyenne 30 à 50 fèves de cacao. Les fèves de cacao fraîches ressemblent à des graines de pulpe de forme ovale. Tendres, elles sont recouvertes d'un mucilage sucré légèrement visqueux.
Les cabosses de cacao sont cueillies sur les cacaoyers par les producteurs munis d’une machette. Pour atteindre les fruits hors de portée, ils utilisent une longue perche sur laquelle est fixé un outil tranchant. La coque de la cabosse est dure et épaisse. D’un geste précis, le producteur rompe la cabosse à l’aide de sa machette pour en extraire les précieuses fèves de cacao. Cette étape se déroule en général à l’ombre des cacaoyers, directement dans la plantation. C’est ce qu’on appelle l’écabossage.
Les fèves fraîches sont séparées à la main et réservées dans un seau ou un sac. Fraîches, elles sont enveloppées d’une pulpe blanche nommée mucilage. Il est possible de déguster les fèves fraîchement écabossées et le jus qui les entoure.
Les fèves de cacao extraites sont ensuite mises en fermentation. Cette étape est cruciale pour développer les arômes des fèves de cacao. Le protocole est précis et rigoureux pour obtenir des fèves de cacao de grande qualité. Traditionnellement, ces fèves sont fermentées directement dans la plantation dans des feuilles de bananiers. Mais cette méthode comporte de nombreux défauts et ne permet pas d’en maîtriser la qualité.
Chez Kaoka, les fèves fermentent dans des structures adaptées. Elles sont plongées dans de grands bacs en bois où elles seront brassées et aérées régulièrement pour permettre une fermentation maîtrisée et contrôlée.
La fermentation acétique : L’éthanol précédemment obtenu est transformé en acide acétique par des bactéries en présence de l’air. Le brassage et la maîtrise de la température durant tout le processus est décisif dans la qualité aromatique du chocolat.
Une fois les fèves de cacao bien fermentées, elles sont sorties des caisses de fermentation pour être étalées dans des séchoirs (solaires ou à gaz), pour une période de deux à trois semaines. Le séchage des fèves de cacao est l’étape indispensable pour mettre fin au processus de fermentation. Les séchoirs solaires sont généralement de grandes surfaces en bois bien exposées. Les fèves de cacao sont remuées très régulièrement à l’aide de grands râteaux.
Après fermentation et séchage, une fève entière mesure entre 2 et 3 cm de long et 1 à 2 cm de large.
Dans la cuisine crue ou Raw Food, les aliments ne doivent pas avoir été chauffés à plus de 42°C pour être considérés comme crus. Au-delà de cette température, les qualités nutritionnelles pourraient être altérées.
Depuis quelques années, nous voyons de plus en plus de produits d’appellation « cacao cru » émerger. Cependant, pour être puriste, un cacao cru ne peut correspondre qu’à du cacao frais, c’est-à-dire fraîchement écabossé. En effet, le cacao frais passant ensuite par des étapes de fermentation et de séchage va être soumis à des températures au-delà de 45°C.
Dans la phase de fermentation, le cacao va atteindre environ 50°C. De plus, dans le commerce, les fèves de cacao peuvent avoir été soumises à une pasteurisation. Ce procédé permet d'éliminer les risques bactériologiques pathogènes.
Malgré tout, une fève de cacao n’ayant pas encore subie de torréfaction, offrira de meilleures propriétés nutritives et thérapeutiques qu’une fève torréfiée.
Fèves de cacao entières
Il existe différentes façons de manger des fèves de cacao entières. Ni salées, ni sucrées, les fèves de cacao crues révèlent à la dégustation des notes légèrement amères et très fruitées.
Les fèves de cacao sont torréfiées dans de grands cylindres métalliques, c’est-à-dire qu’elles sont grillées tout en étant remuées régulièrement avec de grands mouvements circulaires. Après avoir été torréfiées, elles sont ensuite concassées puis séparées de leur coque (la cosse de cacao).
Le grué de cacao correspond donc à des éclats de cacao torréfiés. Ces éclats ont une texture croustillante très agréable en bouche. S’il est vrai qu’ils n’ont pas le goût du chocolat, ils offrent une délicieuse saveur de cacao grillé.
Le grué de cacao peut être parsemé sur de nombreuses recettes sucrées:
Théoriquement, oui ! Si vous utilisez des fèves de cacao entières, il vous faudra les torréfier à la poêle, les décortiquer puis les broyer finement jusqu’à obtenir une pâte de cacao. La pâte de cacao devra être bien lisse et homogène. Cette pâte est l’ingrédient de base du chocolat.
Pour imiter l’étape du conchage du chocolat, il est important de bien mélanger la pâte de cacao avec le beurre et le sucre afin que l’ensemble soit parfaitement homogène. Une fois que la texture vous semble satisfaisante, vous pouvez tempérer votre chocolat et le couler dans vos moules. Laisser refroidir. Votre chocolat est figé ?
Pour profiter de tous leurs bénéfices, les fèves de cacao se consomment non torréfiées. Elles contiennent 50% de matière grasse, 20% de protéines, 7% d’amidon, 6% de substances minérales, 5% d’eau, 4% de cellulose et 2% de théobromine.
Les minéraux sont des éléments chimiques essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Ils régulent de nombreux mécanismes comme les hormones, la constitution musculaire et osseuse, le rythme cardiaque, etc. Des carences en minéraux peuvent entraîner de graves problèmes de santé.
Les fèves de cacao sont connues pour être riches en antioxydants sous la forme de polyphénols, en particulier des flavonoïdes. Les polyphénols constituent une famille de molécules naturellement présents dans les végétaux, ils possèdent des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Les flavonoïdes constituent un sous-groupe des polyphénols. On les trouve dans de nombreux aliments comme certains fruits et légumes et dans le thé et le vin.
Il y a une plus grande quantité d'antioxydants dans les fèves de cacao que dans le thé vert ou le vin rouge.
La théobromine est une molécule stimulante aux multiples bienfaits pour la santé. Son nom vient de theobroma, nom générique du cacaoyer, composé des racines grecques theo et broma qui signifie « nourriture des dieux ». L’avantage de la théobromine c’est qu’elle est énergisante, tout comme la caféine, mais qu’elle renferme un effet stimulant sur une plus longue durée.
Cette recette de cookies aux graines et au chocolat vient de la Mokonuts Bakery, située dans le 11è à Paris, qui propose des cookies originaux sur place. Dans cette recette, vous êtes libres de choisir les graines qui vous plaisent, moi j’ai surtout fait avec celles que j’avais dans mon placard. Vous pouvez donc changer la recette à chaque fois, selon vos envies. Ces cookies sont moelleux et croquants à la fois, ils sont franchement bons et ça change des traditionnels cookies américains.
Formez 15 boules à la main, déposez-les sur la plaque de votre four recouverte de papier cuisson.
Cookies aux pépites de chocolat
Petits délices healthy, je vous propose aujourd’hui une recette de petite douceur toute simple et, ce qui ne gâche rien, plutôt saine pour la santé puisqu’elle est composée de chocolat noir à très fort taux de cacao et des graines torréfiées. C’est ma petite touche sucrée du moment en fin de repas avec mon café, et je me ré-gale 😋! Il faut dire que je suis un peu chocolat noir addict 🫣… et que je ne peux plus manger de chocolat avec un faible taux de cacao et sucré. Bon, là il faut vraiment aimé le chocolat à fort taux de cacao puisque les bouchées sont à presque 90 % de cacao.
Je vous recommande vraiment d’utiliser les chocolats indiqués dans la recette même si vous n’appréciez pas trop les chocolats à fort taux de cacao. L’association des 2 est à mon goût parfaite avec une teneur en sucre réduite.
Attention à ne pas surchauffer le chocolat, il faut vraiment le casser en tous petits morceaux, ne rien ajouter pour aider à la fonte et le faire fondre à feu doux, ou le faire fondre au micro-ondes mais par tranche de 30 secondes en mélangeant bien entre chaque chauffe (normalement 1 mn suffit donc 2 fois 30 sec).
Il faut vraiment que les graines soient dorées pour que les bouchées soient bonnes. Mais attention à ne pas les faire brûler!!! Là ce serait la cata!
J’ai décidé de préparer ces biscuits quand j’ai découvert les Sablés aux graines bio de la marque Biscuiterie de l’ Abbaye et que je les affectionnais particulièrement ! Cette version est vraiment proche de celle de la Biscuiterie….alors quand je n’achète par leurs paquets je la réalise. Le mariage du chocolat et des graines de tournesol, de sésame est gourmand. J’ai opté pour du sucre complet qui apporte une touche de gourmandise supplémentaire. Mais vous pourrez aussi les réaliser avec du sucre blanc.
Voici d'autres idées de recettes à base de fèves de cacao:
| Recette | Ingrédients Principaux | Temps de Préparation | Pour |
|---|---|---|---|
| Barres de céréales maison | Flocons d'avoine, quinoa, graines de lin | 25 min | 4 personnes |
| Brownie aux noix de cajou et fèves de cacao | Chocolat à pâtisser, noix de cajou, fèves de cacao | 30 min | 6 personnes |
| Smoothie aux fèves de cacao crues | Bananes, fèves de cacao crues, lait d'amande | 5 min | 2 smoothies |
| Mousse au chocolat aux fèves de cacao | Oeufs, chocolat, fèves de cacao | 5 min | 4 mousses |
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