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Trop bonne cette brioche moelleuse, avec une mie filante, tout le monde en rêve, c’est tellement bon ! Une brioche digne de ce nom, se mérite, car il faut du temps pour la réaliser. Mais ça en vaut largement la peine, croyez moi ! Je vous partage ma dernière recette testée, avec tous les secrets de réussite.
Vous pensez que réussir une brioche maison bien gonflée, dorée et ultra moelleuse, c’est réservé aux boulangers ? En réalité, avec une bonne base, un peu de patience et quelques gestes simples, votre cuisine peut sentir la boulangerie du dimanche matin. Et surtout, cette recette est vraiment à la portée de tous, même si vous n’avez jamais pétri une pâte de votre vie.
Une brioche ultra moelleuse à la mie filante pour se régaler à toute heure de la journée !
Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison ! J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente). Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante.
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous).
Vous êtes à la recherche d’une nouvelle idée gourmande pour le petit-déjeuner, le brunch du dimanche ou tout simplement pour vous faire plaisir à la maison ? Ne bougez pas : nous avons exactement ce qu’il vous faut !
La Boutique des Chefs vous propose cette délicieuse recette de brioche maison moelleuse. Pas besoin d’être un chef étoilé pour la réussir : il vous suffit d’un peu de patience, d’un robot pâtissier si vous en avez un, et de quelques ustensiles de base. Vous allez voir, c’est un véritable plaisir à préparer !
Pour mettre toutes les chances de votre côté, mieux vaut partir sur des quantités précises et des ingrédients à bonne température. Rien de compliqué, mais chaque détail compte pour obtenir une mie légère et filante.
Pour une grande brioche familiale (8 à 10 parts) :
Pour la dorure :
Astuce simple mais essentielle : sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant. Une pâte à la bonne température se lie mieux. Votre brioche gonfle plus régulièrement et la mie est plus douce.
La brioche peut impressionner, pourtant la logique est claire : on mélange, on pétrit, on laisse lever. En suivant l’ordre, tout devient beaucoup plus facile.
Versez 500 g de farine dans un grand saladier. Ajoutez 60 g de sucre et 10 g de sel. Mélangez rapidement pour bien répartir. Veillez à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure au départ. Il ralentit son action.
Selon la levure choisie :
Formez un petit puits au centre de la farine et versez la levure (diluée ou non). Votre base est prête.
Ajoutez les 6 œufs un par un. Après chaque œuf, mélangez bien avec une cuillère en bois ou au robot jusqu’à obtenir une pâte homogène. Quand tous les œufs sont intégrés, ajoutez les 250 g de beurre mou en plusieurs fois, en petits morceaux.
Pétrissez après chaque ajout. Le beurre doit disparaître complètement dans la pâte, sans morceaux visibles. Au début, la pâte est collante et un peu molle. C’est normal pour une brioche riche en beurre et en œufs, ne rajoutez pas trop de farine.
Pétrissez la pâte 10 à 15 minutes au robot (crochet) ou à la main sur un plan de travail légèrement fariné. Vous devez obtenir une pâte lisse, souple, élastique. Elle colle encore légèrement aux doigts mais se décolle quand on la tire.
Si elle est vraiment trop liquide, ajoutez seulement 1 à 2 c. à soupe de farine, pas plus. Petit test utile : prenez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement entre vos doigts. Il doit former un voile fin avant de se déchirer. Si c’est le cas, le gluten est bien développé, votre brioche sera aérée.
La levure a besoin de temps et de douceur. C’est pendant ces phases de repos que la mie se forme, que la brioche gagne en volume. Les pousser trop vite, c’est risquer une brioche compacte.
Formez une boule avec la pâte dans le saladier. Couvrez avec un torchon propre ou du film alimentaire. Laissez reposer 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
Un bon repère : la pâte doit à peu près doubler de volume. Vous pouvez placer le saladier dans le four éteint, avec seulement la lumière allumée pour créer une chaleur douce.
Quand la pâte a bien levé, appuyez légèrement avec vos mains pour chasser le gaz. C’est le dégazage. Déposez la pâte sur un plan de travail très peu fariné.
Pour une brioche tressée, divisez en 3 ou 4 pâtons, roulez-les en boudins puis réalisez une tresse. Pour une brioche en boules, façonnez 6 à 8 boules régulières et disposez-les dans un moule à cake bien beurré.
Vous pouvez aussi préparer de petites brioches individuelles dans des moules à muffins. Très pratique pour le goûter des enfants ou un brunch.
Placez la pâte façonnée dans le moule choisi. Couvrez de nouveau avec un torchon. Laissez lever 30 à 45 minutes dans un endroit tiède.
La brioche doit gonfler visiblement et être très légère au toucher. Si elle met du temps, ne vous inquiétez pas, cela peut simplement venir d’une pièce un peu fraîche. Laissez-lui quelques minutes de plus.
La cuisson se joue souvent à quelques minutes près. Une brioche trop cuite sèche vite, une brioche pas assez cuite retombe. Mieux vaut garder un œil sur la couleur.
Préchauffez votre four à 180 °C, chaleur traditionnelle. Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d’œuf avec 1 c. à soupe de lait. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement toute la surface de la brioche.
Parsemez éventuellement de sucre perlé pour un dessus croquant. Enfournez pour 25 à 30 minutes.
Si le dessus brunit trop vite alors que le cœur n’est pas encore cuit, posez simplement une feuille de papier aluminium sur la brioche et poursuivez la cuisson quelques minutes. À la sortie du four, laissez reposer 10 à 15 minutes dans le moule.
Puis démoulez délicatement et laissez-la finir de tiédir sur une grille.
Une fois la recette de base maîtrisée, vous pouvez vous amuser et adapter votre brioche à vos envies, aux saisons ou aux goûts de votre famille.
Avec la même base, vous pouvez aussi former de petites ficelles garnies de jambon et fromage. Même pâte, autre ambiance, très pratique pour les pique-niques.
Si vos précédentes brioches étaient lourdes, sèches ou peu gonflées, il y a de fortes chances que cela vienne de quelques points simples.
En corrigeant ces quelques détails, votre brioche devient très vite une valeur sûre. Vous verrez, vous n’aurez plus envie d’en acheter en boulangerie.
Le meilleur moment, c’est souvent juste après la cuisson. La brioche est encore tiède, la mie moelleuse, le parfum de beurre emplit la cuisine.
S’il en reste le lendemain, ne la jetez surtout pas. Transformez-la en pain perdu brioché : trempez des tranches dans un mélange de lait, d’œuf et de sucre, puis faites dorer à la poêle. Une deuxième vie très gourmande.
Avec 500 g de farine, 6 œufs et 250 g de beurre, vous tenez entre vos mains une base de brioche digne d’une vitrine de boulangerie. Ce n’est ni une question de talent caché ni de matériel professionnel. C’est juste une histoire de patience, de pétrissage et de respect des temps de pousse.
Lancez-vous une première fois, sans pression. Notez la texture de la pâte, la vitesse à laquelle elle lève dans votre cuisine, ajustez un peu la prochaine fois.
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