Glaçage Miroir au Chocolat : La Recette Ultime pour Sublimer Vos Entremets

Savoir réaliser un glaçage miroir ultra brillant au chocolat est une étape essentielle pour tous ceux qui aiment pâtisser. Il permet de sublimer les entremets et les bûches à base de mousse en leur apportant une finition parfaite, effet miroir. Cependant, il peut sembler difficile à réussir pour certains, mais je vous assure que ce n’est pas le cas. Avec la bonne recette, les bons conseils et un peu de pratique, vous pourrez obtenir un glaçage miroir parfait avec zéro bulles pour recouvrir entièrement vos entremets ou simplement le dessus.

J’ai de nombreuses recettes de glaçage sur le blog, mais celle que je vous propose ici est celle que j’utilise le plus et qui est également très appréciée des chefs pâtissiers du monde entier. Il s’agit de la recette du MOF Jean-Michel Perruchon de l’école Bellouet Conseil à Paris. Cette recette peut être réalisée avec du chocolat noir, au lait ou du chocolat blanc, qui peut être coloré selon vos préférences.

Certains craignent que cette recette de glaçage chocolat soit trop sucré ou qu’il forme une couche gélatineuse sur l’entremets. En suivant bien les étapes de préparation et mes conseils, vous obtiendrez une fine couche qui se fond avec l’entremets, très agréable en bouche. La recette se prépare en moins de 15 minutes. Vous avez été très nombreux à l’avoir réussie du premier coup en suivant ma recette en vidéo.

Précisions sur les ingrédients et leurs alternatives

Les ingrédients principaux de cette recette sont le chocolat, le glucose et le lait concentré. Vous êtes nombreux à vous demander s’il est possible de les remplacer :

• Le glucose: Le glucose donne au glaçage sa brillance caractéristique. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel, en choisissant un miel clair et neutre en goût, comme le miel d’acacia. Cela permettra de conserver une belle texture et un joli rendu brillant. Pour un glaçage sans glucose, je vous propose la recette ci-dessous.
• Le lait concentré: Le lait concentré sucré apporte de la finesse en bouche. Après de nombreux essais, notamment dans mon glaçage sans glucose ni lait concentré, vous pouvez le remplacer par de la crème liquide à 30 % de matière grasse. Le glaçage sera alors moins sucré tout en gardant sa brillance. Il est aussi possible d’utiliser du lait concentré non sucré; cependant, il donne un glaçage plus fluide. Dans ce cas, il faudra couler le glaçage à une température plus basse, autour de 30 °C, pour assurer une bonne couvrance. Cela réduit également légèrement la teneur en sucre. Toutefois, après comparaison, je vous recommande de conserver l’utilisation du lait concentré sucré ou de la crème liquide en gardant le glucose, pour garantir un résultat optimal.
• Le chocolat: Vous pouvez réaliser cette recette avec du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc, ou encore des chocolats comme le Dulcey ou le Caramélia. Privilégiez un chocolat de couverture avec une bonne fluidité, de préférence comme le Valrhona ou Cacao Barry, qui ont également l’avantage d’être moins sucrés. Le choix de la teneur en cacao du chocolat noir influencera la texture et la couleur de votre glaçage : plus le pourcentage est élevé, plus le glaçage sera moins fluide et plus foncé. Je vous recommande d’utiliser un chocolat entre 55 % et 64 % de cacao. Le chocolat blanc, quant à lui, peut être coloré à l’aide de colorants liposolubles ou hydrosolubles, puisque ce glaçage contient à la fois du gras et de l’eau.
• La gélatine: Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles ou en poudre pour cette recette. Je vous donne plus d’explications à la fin de l’article concernant les blooms et la masse gélatine. Le dosage recommandé est de 10 g. Toutefois, pour du chocolat noir utilisez 9 g pour obtenir une texture parfaite. Depuis 2024, j’utilise 9 g avec tous les chocolats.

Le choix de la recette y est pour beaucoup, selon qu’il contient ou non du lait concentré sucré, du cacao ou du chocolat, la texture et le goût changent radicalement. Pour avoir essayé plusieurs recettes, j’avoue une nette préférence pour la recette du glaçage miroir sans lait concentré. Déjà parce qu’il n’est pas rare qu’au moment de glacer mon entremets je m’aperçoive que je n’en ai plus dans mes placards et aussi parce qu’il rajoute inutilement du sucre, même s’il existe aussi des recettes de glaçage avec du lait concentré non sucré.

Évacuons également tout de suite la recette du glaçage miroir au cacao.

Il est plus foncé, moins fluide, le cacao a tendance à faire de petits grumeaux difficiles à éliminer et ce même avec un mixeur plongeant de qualité et il a tendance à devenir mat au froid.

La recette parfaite pour glacer des entremets, pour moi, est celle du Chef Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France et Directeur de l’Ecole Bellouet Conseil. C’est une recette de glaçage miroir au chocolat, sans lait concentré qui est remplacé par de la crème liquide.

Matériel indispensable

Pour réussir votre glaçage miroir, certains outils sont indispensables :

• Thermomètre: Il vous faudra un thermomètre, qu’il soit classique, à sonde ou à visée laser. Un modèle à moins de 10 euros fera parfaitement l’affaire. J’ai commencé avec un petit thermomètre (visible dans la vidéo) et il ne m’a jamais déçu. Si vous souhaitez investir un peu plus, les thermomètres à sonde Mastrad ou à visée laser sont d’excellentes options, mais un peu plus chers.
• Mixeur plongeant: Pour obtenir un glaçage lisse, fin et sans bulles d’air, c’est l’ustensile essentiel. Les bulles peuvent gâcher le rendu sur votre entremet. Pour les éviter, il faut bien mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant. Même si une simple girafe peut fonctionner, celui qui donne un résultat infaillible, sans bulles, est le mixeur plongeant Bamix.

Ingrédients

La recette peut couvrir un entremets de 20/22 cm ou 10 petits gâteaux bombés de 7 cm de diamètre. À utiliser sur un entremets congelé :

• 75 g d'eau
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre semoule
• 100 g de lait concentré sucré ou crème liquide à 30% MG
• 150 g de chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix. Prendre un chocolat de couverture 55% à 64% de bonne qualité (Cacao Barry ou Valrhona sont les meilleurs )
• 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms à réhydrater dans 60 g d'eau froide ou 5 feuilles de 2 g à 200 blooms (Edit 2024 : depuis j'ai baissé à 9 g ou 4 feuilles et demi et c'est aussi bien)
• 5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre de préférence. Selon l'intensité de la couleur voulue 2 à 3 g peuvent suffire. À utiliser avec le chocolat blanc pour un glaçage coloré.

Comment préparer et réussir le glaçage miroir

Voici les étapes détaillées pour préparer un glaçage miroir parfait :

1. Préparer la gélatine:
   • Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : la faire tremper dans de l’eau très froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la préparation du glaçage. Bien l’essorer avant de l’ajouter à la préparation chaude.
   • Si vous utilisez de la gélatine en poudre : la réhydrater dans la quantité d’eau froide indiquée, au minimum 15 à 20 minutes avant de commencer. La réserver au réfrigérateur. Vous obtiendrez ce que l’on appelle la masse gélatine.
2. Préparer le sirop: Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu’à atteindre 103°C, en remuant de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyer les côtés de la casserole à l’aide d’un pinceau humide.
3. Verser le sirop chaud à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant, puis ajouter la gélatine essorée si vous utilisez des feuilles, ou la masse gélatine si vous utilisez de la poudre. Il est également possible d’ajouter le colorant après le mixage, ce qui permet de diviser le glaçage en plusieurs parts et de les colorer différemment.
4. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse, puis verser la préparation sur le chocolat placé dans un récipient haut et étroit, comme un bec doseur ou le récipient fourni avec le mixeur plongeant. Attendre une minute avant de remuer doucement à la maryse.
5. Mixer pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant. Cette étape est cruciale. Pour éviter la formation de bulles, incliner légèrement le récipient et maintenir le mixeur toujours immergé, sans le sortir, sauf à la fin. Plus le mixage est bien réalisé, plus le glaçage devient brillant et fluide.
6. Verser le glaçage à travers une passoire fine dans une boîte hermétique, puis le filmer au contact. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
7. Le lendemain, verser le glaçage dans une casserole et le chauffer doucement à 38 à 40 °C maximum, au bain- marie ou au micro ondes. Retirer régulièrement la casserole du bain marie ou du micro ondes, mélanger, puis remettre à chauffer. Cela permet de contrôler la température et de faire fondre le glaçage de manière homogène, sans le surchauffer. Note Si à 35 ou 36 °C le glaçage est presque entièrement fondu, c’est parfait. Le mixage permettra de faire fondre les derniers morceaux et d’atteindre plus rapidement la température idéale d’utilisation.
8. Verser ensuite le glaçage dans un bec verseur haut et étroit, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’éliminer toutes les bulles. Le glaçage devient alors lisse et ultra brillant, avec un véritable effet miroir.

À quelle température utiliser le glaçage miroir ?

Lorsque le glaçage atteint 33 à 34 °C, sortir l’entremets du congélateur (la congélation est obligatoire pour permettre au glaçage de tenir parfaitement ). À savoir : Il se peut que vous glaciez à une température légèrement plus basse ou plus élevée selon la texture du glaçage. À 33 à 34 °C, la texture est parfaite, fluide mais bien couvrante.

Comment couler le glaçage sur un entremets :

• Placer l’entremets sur une grille ou sur un support plus petit pour pouvoir le surélever. Installer le tout sur une plaque couverte de film alimentaire afin de récupérer facilement l’excédent de glaçage.
• Passer rapidement la main sur l’entremets ou utilisez un papier absorbant pour éliminer toute trace de givre avant de glacer.
• Couler le glaçage en veillant à bien couvrir l’entremets. Vous pouvez passer délicatement une spatule sur le dessus pour retirer l’excédent de glaçage, en un geste léger et rapide.
• Laisser le glaçage s’écouler et dès qu’il ne coule plus, passer deux longues spatules sous l’entremets et le frotter légèrement contre la grille avec des mouvements de va-et-vient pour couper les coulures. Si vous avez surélevé l’entremets, couper les coulures à l’aide d’un ciseau ou d’une lame de couteau.
• Transférer l’entremets sur un plat de service ou sur un carton doré. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Si vous êtes pressé, vous pouvez le laisser décongeler dans un premier temps au réfrigérateur puis finir à température ambiante.

Conseils et Astuces pour réussir le glaçage miroir

• Comment conserver les restes de glaçage ? Le glaçage miroir se conserve très bien. Vous pouvez garder les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 3 à 4 jours. Pour le réutiliser, faites-le doucement réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes, sans dépasser 38 °C. Passez-le au tamis pour éliminer les éventuelles particules, puis mixez à nouveau pour retrouver une texture lisse et brillante. Il est aussi possible de le congeler jusqu’à 3 mois. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez, filtrez et mixez avant de l’utiliser.
• Que faire si mon glaçage est trop épais ? Cela peut venir d’une surcuisson du sirop (au-delà de 103 °C), d’un chocolat trop riche en cacao et peu fluide, ou d’un excès de gélatine. Un glaçage trop froid peut également être moins coulant. Essayez de le couler à une température légèrement plus élevée. Si cela ne suffit pas, vous pouvez tenter de le récupérer en ajoutant un peu d’eau chaude, puis le remixer soigneusement. La prochaine fois, pensez à vérifier la précision de votre thermomètre et à ajuster le type de chocolat ou la quantité de gélatine si nécessaire.
• Que faire si mon glaçage miroir est trop liquide ? Un glaçage trop liquide peut être dû à une température trop élevée, un sirop pas assez cuit ou un manque de gélatine. Laissez-le refroidir quelques minutes et testez à nouveau. Si le problème persiste, ajoutez quelques pistoles de chocolat fondu, puis mixez pour retrouver la bonne consistance. À l’avenir, veillez à bien cuire le sirop à 103 °C et à respecter les proportions de gélatine.
• Quelle gélatine utiliser dans un glaçage miroir au chocolat ? Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles ou en poudre. Le bloom indique la puissance de gélification. : plus l’indice est élevé, plus la gélatine est puissante. Les plus utilisées sont la gélatine bronze (150 blooms), argent (180 blooms) et or (200 blooms), cette dernière étant la plus utilisée en pâtisserie. Pour la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau froide. Par exemple, pour 10 g de gélatine, ajoutez 60 g d’eau : vous obtiendrez ainsi 70 g de masse gélatine prête à être incorporée à une préparation chaude.
• Comment éviter les bulles d’air ? Utilisez un mixeur plongeant sans cloche (comme le Bamix) dans un récipient haut et étroit. Mixez lentement, bien droit et immergé, pour éviter l’incorporation d’air. Une fois le glaçage prêt, s’il reste quelques bulles, passez-le à travers une fine passoire pour les éliminer. Enfin, si vous avez le temps, laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur pour venir à bout des bulles récalcitrantes.

Vous pourrez dorénavant sublimer tous vos entremets avec ce glaçage miroir au chocolat ultra brillant !

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