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Aujourd'hui, plongeons au cœur des recettes traditionnelles italiennes avec la "vraie" sauce bolognaise. On me contredira sans doute, mais cette recette est l'authentique, celle que font les "maman" à Bologne. Le ragù alla bolognese est devenu le symbole même de la gastronomie italienne et est un plat profondément enraciné dans la culture de Bologne et de l'Italie en général.
La sauce que l’on connaît habituellement sous le nom de bolognaise est originaire du nord de l’Italie. Le fameux ragù alla bolognese est né dans la région d’Emilie Romagne et tient son nom de la ville de Bologne. Le Ragù Bolognese tel que nous le connaissons aujourd’hui est un plat qui fait partie du patrimoine culinaire de Bologne, en Émilie-Romagne. Il a été élaboré à la fin du 19e siècle et perfectionné au fil du temps.
Bien qu'il n'y ait pas de confrérie officielle du ragù alla bolognese, le plat bénéficie d'une protection de son identité culinaire grâce à l'Accademia Italiana della Cucina et à son dépôt officiel de la recette auprès de la Chambre de Commerce de Bologne.
Pour ce ragoût, rien de bien compliqué : un mélange de viandes, de la sauce tomate, des légumes (carottes, céleri, oignon), du vin rouge et un peu de lait pour adoucir le tout. Le plus long réside dans la cuisson, une cuisson douce et lente pour que la sauce réduise en étant absorbée par la viande.
Je n’irai pas par quatre chemins, je ne vais pas vous faire non plus tout l’historique de cette sauce (dans un prochain article peut-être) : voici la meilleure recette de sauce bolognaise. Je l’ai testée plusieurs fois et même servie à ma belle-famille d’origine italienne, dont mon beau-frère qui est vraiment Italien. Il s’agit de la recette de Marcella Hazan, la papesse de la cuisine italienne aux Etats-Unis.
Ici vous avez une version à la fois encore plus traditionnelle (avec du concentré de tomates né bien avant la sauce tomate en boîte) mais aussi plus moderne avec une astuce de cuisson.
La base du ragù bolognese vient des sauces à base de viande qui remontent à l'Antiquité, bien avant l’ère moderne. Les Romains préparaient déjà des sauces à base de viande, de légumes et d'épices pour accompagner des plats de pâtes. Au Moyen Âge, en Italie, les sauces à base de viande étaient populaires dans les cuisines de la noblesse. Elles étaient souvent préparées avec du gibier, de la viande de boeuf ou de porc et des légumes, puis enrichies de vin et d'épices.
La version moderne du ragù bolognese a évolué au fil du temps, notamment à partir du XIXe siècle. La viande hachée, qui est aujourd'hui un élément clé du ragù, a été popularisée dans les recettes de l'époque. La recette telle qu'elle est connue aujourd'hui a été documentée au XIXe siècle à Bologne. Selon certaines histoires, le ragù bolognese aurait été perfectionné au cours de ce siècle.
En 1982, un groupe de chefs et d'experts culinaires italiens a formalisé une version officielle de la recette bolognaise lors d'une réunion au sein de l'Accademia Italiana della Cucina. La recette la plus acceptée pour le ragù alla bolognese se compose de viande hachée (principalement du bœuf et du porc), de légumes (carottes, céleri et oignon), de vin, de bouillon et de lait, mais pas de tomates en grande quantité, contrairement à d'autres versions de sauces bolognaises que l'on trouve dans le monde.
Pour préparer cette délicieuse sauce, voici les étapes à suivre :
Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri jusqu'à légère coloration. Verser le verre de vin rouge, cuire sur feu vif jusqu'à évaporation du vin. Verser le lait et mélanger bien, verser enfin le coulis de tomates et le laurier, saler un peu et laisser mijoter sur feux doux pendant 2h environ en mélangeant de temps en temps.
Saler et poivrer au gout, retirer le laurier et laisser la sauce reposer jusqu'au soir ou même jusqu'au lendemain c'est encore mieux!
Au début la viande est cuite seule sans rien, pour la saisir (le goût va se concentrer) et lui faire perdre une partie de son eau. Ensuite, elle est réhydratée par la sauce (vin, tomate, lait) ce qui va lui donner plein de goût et de parfums.
Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large). Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s'amalgamer c'est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes.Retirer la viande et la mettre de côté.
Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Emincer les oignons.Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore à peine (beurre noisette). Ce n'est pas obligatoire d'arriver jusque là mais cela aura plus de goût.Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate. Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger.
Le temps de cuisson ! C’est la cuisson lente et par étapes qui va structurer le goût (comme dit Dario Bressanini, voir plus bas). En principe il faudrait cuire à feu très très deux à trois heures voire plus.
D’après Marcella Hazan, il n’y a rien de meilleur que des tagliatelles maison pour servir avec le ragù. Mais elle recommande aussi (et c’est ma préférence) des grosses pâtes courtes où la viande et la sauce pourront se nicher, comme des rigatoni ou des fusilli, sans oublier bien évidemment, les lasagnes. Je vous conseille de taper dans le « haut de gamme » de supermarché pour les pâtes, tant qu’à faire une super sauce.
Mais chaque Italien sait : les sauces épaisses n’adhèrent pas bien aux spaghettis. Traditionnellement, le Ragù est servi avec des Tagliatelles. La sauce tient mieux sur ces pâtes plates plus larges. Les spaghettis, en revanche, sont plus souvent servis avec des sauces légères et plus liquides.
Le Ragù Bolognese est traditionnellement servi avec des pâtes fraîches comme des tagliatelles ou des fettuccine. Vous pouvez également l’utiliser pour préparer des lasagnes à la bolognaise.
Pour ce qui est du lait, c’est vraiment une des particularités de ce ragù à la bolognaise (et assez logique avec l’endroit géographique, le type de cuisine), d’ailleurs cet ingrédient est présent dans la version officielle. En fait il va à la fois réhydrater la sauce, lui donner du goût (il y a des protéines) tout en restant léger mais aussi adoucir la saveur… n’oublions pas qu’à l’origine on utilisait uniquement du concentré de tomates, plus fort que de la sauce. Libre à vous d’en mettre ou pas mais essayez au moins une fois.
Elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler. La sauce bolognaise se conserve très bien au congélateur.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande de bœuf hachée | 400 g |
| Chair à saucisse | 200 g |
| Tomates pelées en boîte | 300 g |
| Sauce tomate type passata | 300 g |
| Carotte | 1 |
| Céleri branche | 1 |
| Oignon | 1 |
| Gousse d'ail | 1 |
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