Les choux à la crème, emblématiques de la cuisine française, séduisent les gourmands de tous âges. Parmi les desserts les plus délicats à réaliser, l'étape du glaçage est cruciale pour un résultat parfait. Voici une recette détaillée pour un glaçage au chocolat intense et savoureux, idéal pour sublimer vos choux.
Techniques de Glaçage
Pour un glaçage réussi, plusieurs techniques s'offrent à vous :
- Ruban à la spatule: Faites couler un ruban de glaçage le long de votre éclair à l'aide d'une spatule et retirez l'excédent au doigt.
- Technique du trempé: Trempez simplement la surface de l'éclair dans le glaçage.
La Quête du Chou au Chocolat Parfait
Après avoir maîtrisé la recette des choux à la vanille, la recherche de la version chocolatée parfaite a commencé. Le défi réside dans l'intensité du chocolat, souvent décevante dans les éclairs industriels.
Contrairement aux choux à la vanille, où la douceur et le réconfort sont recherchés, les choux au chocolat exigent un goût corsé. Exit le fondant trop sucré et les garnitures à base de crème pâtissière, qui diluent la puissance du chocolat. La crème fouettée est également à éviter.
Recette du Glaçage au Chocolat Intense
Cette recette s'inspire de l'encyclopédie du chocolat de Valrhona, combinant simplement crème et chocolat pour une texture agréable et peu sucrée.
Ingrédients :
- Chocolat noir de qualité (70% de cacao minimum)
- Crème liquide entière
Préparation :
- Hacher finement le chocolat.
- Porter la crème liquide à ébullition.
- Verser lentement la crème chaude sur le chocolat haché, en trois fois, en émulsionnant bien à chaque ajout avec une maryse.
- Mixer le mélange (facultatif, mais recommandé pour une texture parfaitement lisse) en prenant soin de ne pas incorporer d'air.
- Réserver au frais dans une boite hermétique.
- Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 28/30°C (si vous le réalisez à l’avance, faites le fondre au bain marie jusqu’à ce qu’il ait une température de 28/30°C) puis glacer les choux sur leur partie bombée en les trempant dans le glaçage.
La Crème au Chocolat de Michalak
Pour la crème, le crémeux au chocolat de Michalak, tiré du livre "C'est du gâteau !", est une excellente option.
Ingrédients :
- Jaunes d’œufs
- Sucre
- Crème liquide
- Lait
- Chocolat noir
Préparation :
- Hacher le chocolat grossièrement.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Verser la crème et le lait dans une casserole, porter à ébullition puis verser sur le mélanger œuf et sucre, mélanger puis verser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu.
- Mélanger et cuire à 85°C.
- Retirer du feu et verser en trois fois sur le chocolat haché sans cesser de remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant.
- Mixer (facultatif) et réserver au frais.
La veille, préparer le crémeux au chocolat :
GLACEZ LA PÂTE À CHOUX À LA PERFECTION ! « Technique du fondant moulé »
Préparation des Choux
Le Craquelin :
- Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger.
- Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
- Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur.
La Pâte à Choux :
- Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux.
- Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement.
- Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte.
- Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Cuisson :
- Préchauffez le four à 200°C.
- Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres.
- A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
- Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
- Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir.
Astuce : Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes.
Garniture :
- Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et remplir la poche de crémeux au chocolat.
- Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème).
Glaçage Traditionnel au Sucre Glace
Une autre option plus simple consiste à utiliser un glaçage à base de sucre glace :
Ingrédients :
- 200 g de sucre glace
- 1 blanc d'œuf
- 1 cuillère à café de cacao (ou autre arôme : citron, café, rhum)
Préparation :
- Délayez dans un bol le blanc d'œuf avec le sucre glace.
- Ajoutez le parfum de votre choix (cacao, citron, café, rhum).
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