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À l’approche de Pâques, l’agneau Pascal s’invite sur les tables pour perpétuer une tradition culinaire ancrée dans la gastronomie française. Au choix : une épaule, un carré d’agneau, ou encore le gigot. Pour un gigot d'agneau Pascal réussi, tout est question de cuisson. Envie d’une croûte dorée et d’une chair ultra fondante ? Découvrez nos conseils et notre recette pas à pas pour sublimer cette pièce emblématique des repas de Pâques.
Le gigot d'agneau est l'incontournable des repas de Pâques. Mais comment réussir un gigot d’agneau au four sans le dessécher ? Quel temps de cuisson respecter pour une viande juteuse et parfumée ? Pour exalter ses arômes et obtenir une viande tendre et juteuse, sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante. Cette étape cruciale évite un choc thermique qui risquerait de contracter les fibres de la viande et de la rendre dure.
Pour une cuisson parfaite, si vous préférez un gigot d'agneau rosé, comptez 15 minutes de cuisson par livre à 200°C. Si vous le souhaitez à point, prolongez la cuisson à 20 minutes par livre. Pour une viande tendre à souhait, utilisez une Brique à rôtir en céramique Emile Henry ou une cocotte Roaster. Conçus pour une cuisson douce et progressive, ces plats préservent les sucs de la viande, lui assurant moelleux et saveur. Pour une cuisson réussie sans surveillance, optez pour la Brique à rôtir en céramique Emile Henry. Plus besoin d’arroser votre gigot, et votre four reste propre grâce au couvercle qui évite les projections. La cocotte Roaster est idéale pour une cuisson lente et homogène. Sa grande capacité de 6,3 litres est parfaite pour cuire de belles pièces de viande ou des plats en sauce.
Pour préserver tout le moelleux de votre gigot d’agneau, n’entaillez pas la viande pour y insérer de l’ail. Bien qu’il s’agisse d’une façon assez courante de faire, le jus va s’en échapper et assécher la chair pendant la cuisson. Concernant l’assaisonnement, mieux vaut attendre le service pour saler votre gigot. L’agneau étant une viande délicate, l’ajout de sel en cours de cuisson tend à la dessécher.
Découvrez cette recette de gigot de 7 heures à l'ancienne. Une viande à la chair tendre et délicate accompagnée de carottes, oignons et tomates. Longuement confit au four à basse température, il fond littéralement sous la fourchette et s'imprègne des arômes de vin, d'ail et d'herbes aromatiques. Une recette familiale et gastronomique, parfaite pour un menu de Pâques. Le gigot de 7 heures cuit la veille en cocotte et se réchauffe 20 minutes au four. Il est possible de réduire légèrement le temps de cuisson en augmentant la température du four à 150°C, mais le gigot risque d'être un peu moins fondant. Réchauffez-le au four à 120°C, couvert d'un papier aluminium et avec un peu de jus de cuisson ou de bouillon pour éviter qu'il ne sèche.
Vous pouvez faire la même recette avec un gigot d'agneau de sept heures, le principe est le même, seulement au lieu de le cuire à 140° comme ici, vous le laisser mijoter à 120°. Si vous n'aimez que la viande saignante ou très rosée, oubliez peut-être cette recette, car cette longue cuisson et la texture de cette viande au final est vraiment différente de ce que l'on peut obtenir lors d'une cuisson avec un temps plus court et une température plus élevée.
Préchauffez votre four à 240°C. Saisissez le gigot frotté d’huile supportant la cuisson pendant 15 minutes afin de créer une croûte qui emprisonnera les sucs et préservera son moelleux. Pour une chair fondante et confite, optez pour une cuisson longue à 140°C. Comptez environ 3h30 par kilo pour une viande qui se détache presque à la cuillère.
Baissez la température de votre four à 200°C puis déposez vos grenailles et l’ail en chemise autour de votre gigot. Laissez cuire pendant 45 minutes.
Tapisser de couennes le fond d'une cocotte (gras vers l'extérieur). Y déposer le gigot, entourer des carottes, des oignons et des tomates.
Commencer par mettre la moitié des herbes dans un mortier avec les grains de poivre exotiques, une bonne rasade d'huile d'olive et une bonne pincée de sel de Guérande. Dans une grande cocotte en fonte mettre l'autre moitié des herbes, les oignons coupés en deux et la tête d'ail coupée également en deux. Sur une plancha ou une grande poêle, saisissez le gigot d'agneau sur ces deux faces, pour former une jolie croûte dorée. Badigeonnez-le alors avec vos mains en le massant bien avec les herbes écrasées, le poivre et le sel. Placez-le alors dans la cocotte. Couper les pommes de terre en rondelles, recouvrez avec celles-ci le gigot, saler et poivrer par-dessus. Versez un filet d'huile sur les pommes de terre.
Sortir le gigot, le déposer quelques instants sur une grille pour l'égoutter, le trancher, il sera tendre comme du beurre. Si vous aimez les sauces, il est possible de préparer à côté, un petit jus de viande avec un fond d'agneau ou de veau.
On peut servir ce plat avec des légumes, les classiques haricots verts ou même de gros haricots blancs. Une purée de pommes de terre maison, un gratin dauphinois ou des légumes confits sublimeront sa tendreté.
| Cuisson | Temps par livre | Température |
|---|---|---|
| Rosé | 15 minutes | 200°C |
| À point | 20 minutes | 200°C |
| Fondante | 3h30 par kilo | 140°C |
Que vous choisissiez une cuisson rapide et saisissante ou une méthode douce et lente, le gigot d’agneau est un plat emblématique qui fera toujours son effet.
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