Une recette de base pour des gâteaux bien gourmands : la génoise au chocolat ! Rien de plus facile que la génoise !
Les amateurs de chocolat risquent de fondre de plaisir pour ce gâteau incroyablement gourmand. Composé d'une génoise au cacao à la texture aérienne et légère, il est ensuite fourré d'une crème pâtissière au chocolat additionnée d'une crème fouettée pour encore plus d'onctuosité et de crémeux.
Dans cet article, vous découvrirez comment réaliser une génoise au chocolat parfaite, ainsi qu'une crème au beurre légère et aérienne, idéale pour vos layer cakes, bûches de Noël et autres créations pâtissières.
🥧 GÉNOISE PARFAITE TRÈS HAUTE & MOELLEUSE 🥧 3 Ingrédients - Recette FACILE et INRATABLE + Astuces
Ingrédients et Matériel
Tu veux savoir quel matériel j’utilise ? Je t’ai tout listé ici : mon matériel pour faire un layer cake.
Attention, n'utilisez jamais de cacao de petit déjeuner dans vos recettes de pâtisserie. Il ne contient quasiment que du sucre, et très peu de cacao.
Matériel Indispensable pour un Layer Cake :
- Moule à gâteau
- Papier sulfurisé
- Robot pâtissier (facultatif)
- Spatule
- Poche à douille (pour la crème au beurre)
Génoise au chocolat prête à être garnie.
Préparation de la Génoise au Chocolat
On y va : commençons par la génoise.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Placez les oeufs entiers et le sucre dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.
- Fouettez à vitesse rapide pendant 5 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 15 minutes. La pâte doit former un ruban quand vous la soulevez avec le fouet (voir vidéo). Elle devra tripler de volume. Avec un robot pâtissier, c'est plus facile car on peut partir faire autre chose pendant qu'il travaille ! Retrouvez ici 4 robots pâtissiers à moins de 200 € et là mon guide complet des robots pâtissiers.
- Attention, il faut y aller très délicatement !
- Versez la préparation dans un moule beurré et fariné.
- Si vous n'avez pas de robot pâtissier, vous aurez plus de mal à obtenir une pâte bien aérienne. Dans ce cas, je vous conseille de la monter au bain-marie. Pour cela, fouettez ensemble les oeufs et le sucre directement dans un bain-marie (c'est-à-dire dans un récipient placé dans une casserole sur feu moyen), et fouettez jusqu'à atteindre 50°C.
Voici quelques instructions visuelles rapides. Verser la préparation à gâteau dans 3 moules à gâteaux chemisés de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé pendant environ 40 minutes.
Laissez tiédir les gâteaux quelques minutes, passez un couteau sur les bords, puis démoulez-les délicatement.
Préparation de la Crème au Beurre au Chocolat
Beaucoup de personnes dès qu’elles entendent crème au beurre, ont un haut-le-coeur en se rappelant une crème très grasse et dense. La crème au beurre est effectivement calorique mais la crème au beurre à la meringue suisse est très aérienne et légère.
Je ne suis pas très fan de la crème au beurre américaine, avec juste du beurre et du sucre glace fouettés qui est incomparable avec celle-ci. La meringue suisse change tout en lui apportant beaucoup de légèreté.
Pour faire une crème au beurre au chocolat, on commence par préparer une crème pâtissière au chocolat à laquelle on ajoute, une fois refroidie, du beurre pommade et de la meringue italienne.
Ingrédients pour la Crème au Beurre Vanille:
- 3 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 173 g de beurre mou (pommade)
- Vanille ou arôme et colorant en gel au choix
Ingrédients pour la Crème au Beurre au Chocolat:
- 3 blancs d'oeufs
- 100 g à 150 g de sucre semoule
- 173 g de beurre mou (pommade)
- 50 à 150 g de chocolat noir, au lait ou chocolat blanc fondu et froid
Étapes de Préparation:
1ère Méthode:
- Dans le bol du robot, mettre les blancs d'oeufs et le sucre.
- Mettre sur un bain-marie d'eau chaude sur le feu.
- Mélanger sans arrêt au fouet manuel jusqu'à ce que le mélange soit chaud. La température ne doit pas dépasser 65°C et retirer du bain-marie. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous ne devez plus sentir les grains de sucre sous les doigts. Le mélange doit être chaud.
- Mettre le bol sur son socle (KitchenAid ici) et fouetter à vitesse maximale jusqu'à obtenir une belle meringue ferme et onctueuse.
- Continuer de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de la meringue. Le bol doit être froid au toucher.
- Changer le fouet par la feuille (k) (pas obligatoire) et ajouter petit à petit le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de fouetter une bonne dizaine de min. La meringue peut retomber et risque de devenir granuleuse. Pas de panique c'est normal. Continuer de fouetter. La crème va prendre un bel aspect onctueux et mousseux.
- Racler plusieurs fois le fond et les cotés du bol.
- Ajouter le colorant, l'arôme ou le chocolat fondu froid et continuer de fouetter pour homogénéiser le tout.
- Une fois la crème au beurre prise et qu'elle a la bonne texture, continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1). Elle sera légère et lisse.
- La crème est prête à l'emploi.
2ème Méthode:
- Chauffer un peu d'eau dans une casserole sur laquelle on va poser notre terrine ou le bol du robot. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau.
- Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol du robot. Dès que l'eau est frémissante, poser le bol sur la casserole toujours sur feu doux.
- Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Retirer du feu.
- Placer le bol du robot sur son socle (KitchenAid) et fouetter à la vitesse 8 pendant une dizaine de min pour refroidir la meringue. Si vous touchez le bol, il doit être froid et la meringue aussi.
- Si vous voulez ajouter du colorant ou un arôme c'est à ce moment qu'il faut le faire. Pour le chocolat, ajoutez-le à la fin, une fois le beurre bien incorporé et la crème bien lisse. Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez n’utiliser que le batteur à main à la vitesse maximale.
- Changer le fouet par la feuille( k) (pas obligatoire), descendre la vitesse à 5 et commencer à ajouter le beurre petit à petit en continuant de fouetter. Vous pouvez n'utilisez que le fouet mais la feuille mélange sans faire retomber la meringue et elle évite d'incorporer de l'air.
- Arrêtez le robot pour racler les parois du bol et recommencer à fouetter à faible vitesse (1) pendant 5 min. Avant d’ arrêter le robot ajouter le chocolat fondu et froid en deux fois ( si vous avez opté pour une crème au chocolat).
- Voilà votre crème est prête à l'emploi.
- Mettre en poche la crème au beurre à la meringue suisse et laissez-la au réfrigérateur 10 à 15 min pour qu'elle soit plus facile à l'emploi. Moi je l’ai utilisé de suite car il ne faisait pas chaud.
- Vous pouvez filmer la crème au beurre et la garder au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Il faudra la remettre à température ...
Crème au beurre à la meringue suisse.
Montage et Décoration
Montage et décoration de la bûche crème au beurre chocolat.
- Coupez la génoise au chocolat si besoin, selon votre recette.
- Avec un pinceau de cuisine, imbibez généreusement la génoise de sirop de sucre.
- Ajouter la crème liquide, la vanille puis incorporer le chocolat noir pâtissier préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes et battre à nouveau quelques minutes pour l'incorporer et jusqu'à obtenir une crème au beurre lisser et souple.
- Retournez la génoise sur la feuille de cuisson et étalez à la spatule la moitié de la crème au beurre au chocolat.
- Roulez le biscuit dans le sens de la hauteur en le serrant bien.
Il ne vous reste qu'à garnir votre génoise de crème, de ganache ou de tout autre préparation selon vos goûts :)
Conseils et Astuces
Dans certaines anciennes recettes, je fouettais à part les jaunes et les blancs d'oeuf. Je n'utilise plus cette technique car ça ne sert à rien. Au contraire, on prend le risque d'avoir des blancs mal incorporés.
De même, vous verrez dans plusieurs recettes sur internet qu'il faut monter la génoise au bain-marie. Si vous n'avez pas de robot pâtissier, en effet, ça peut être utile. Mais si vous avez un robot pâtissier et que vous pouvez laisser tourner la machine 20 minutes sans problème, ce n'est vraiment pas la peine de vous compliquer la vie avec un bain-marie.
Pour avoir une crème au beurre super lisse sans bulles d’air, qui pourraient apparaitre au lissage de votre gâteau ou quand vous la pocherez, travaillez la avec une spatule un court instant en l’écrasant sur les parois du bol.
Que faire si la crème au beurre tranche ?
Si votre crème au beurre graine c’est que vous avez utilisé du beurre trop froid. Utiliser un sèche cheveux autour du bol pendant quelques secondes en continuant de fouetter. Faîtes attention de ne pas la faire fondre! La crème au beurre normalement va devenir lisse et onctueuse. Vous pouvez aussi placer le bol quelques secondes dans un bain-marie hors du feu.
Comment aromatiser la crème au beurre ?
Vous pouvez l’aromatiser avec :
- Extrait de vanille liquide ou les grains de gousse de vanille
- Des arômes artificiels café, noisettes etc.
- De la pâte à pistache, noisettes, praliné etc.
- Du chocolat fondu froid, chocolat noir, au lait ou blanc.
- Coulis de fruits, fraises, framboise etc. cuit une quinzaine de minutes à feu doux puis refroidit.(réduction)
Variantes de Layer Cake au Chocolat
- Layer cake chocolat praliné - Ajoutez de la pâte de praliné à la crème au beurre pour une saveur noisette gourmande comme ce layer cake praliné.
- Layer cake chocolat blanc - Utilisez du chocolat blanc dans la crème au beurre pour une version plus douce et sucrée.
Conservation
Conservez le layer cake au réfrigérateur jusqu'à 5 jours dans un contenant hermétique. Sortez-le 30 minutes à 1 heure avant dégustation pour qu'il retrouve sa texture.
Au réfrigérateur : Conservez le layer cake dans une boîte hermétique ou bien filmé jusqu’à 5 jours.
Au congélateur : Vous pouvez congeler le gâteau entier ou en parts, bien emballé dans du film alimentaire, jusqu'à 3 mois.
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