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Le GEMRCN, ou Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition, a été créé en réponse à l'augmentation préoccupante du surpoids et de l'obésité en France. Sa mission principale est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis dans les collectivités, notamment dans les restaurants scolaires, les crèches et les établissements pour adultes et personnes âgées.
Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le GEMRCN a élaboré une recommandation nutrition. Les recommandations du GEMRCN servent de guide pour les professionnels du secteur, bien qu'elles ne soient pas obligatoires. L’Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire paru au JO du 2 octobre 2011 est à ce jour, le texte de référence pour ce secteur.
Les arbitrages de la loi ont repris les recommandations du GEM RCN de 2015 en ce qui concerne la composition du repas, la mise à disposition du pain, de l’eau, des assaisonnements et les fréquences de présentation des différentes composantes du repas associées à des critères de densité nutritionnelle et les grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs.
Ces recommandations s’inscrivent dans les orientations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et du plan de lutte contre l’obésité. Les principaux objectifs sont :
Pour faciliter l’élaboration des menus, les fréquences recommandées par le GEMRCN sont rapportées à 20 repas successifs, ce qui correspond à un planning de restauration collective sur un mois. Des tableaux de fréquences de service par type de population ont été établis pour constituer les 20 repas successifs qui correspondent à un planning de restauration collective sur un mois. Des minima et des maxima ont été fixés par type de plats.
Les catégories de plats minimales [les crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits : 10/20 mini] sont par exemple des plats dont la consommation est à encourager. A contrario, les catégories de plats maximales [entrées, contenant plus de 15 % de lipides : 4/20 maxi] sont des plats dont la consommation est à limiter.
Le GEMRCN a défini 7 classes différentes et donc 7 grammages adaptés selon les populations, car chaque groupe d’individus a des besoins spécifiques selon la classe d’âge et parce que le gaspillage alimentaire est un combat environnemental nécessaire.
Convivio établit ses menus en respectant scrupuleusement les recommandations nutritionnelles fixées par le GERMCN par :
Nos équipes de restauration sont formées aux règles du GEMRCN et ont pour obligation de mettre les recommandations en application.
La restauration collective en internat joue un rôle important dans l’équilibre alimentaire des adolescents et des jeunes adultes. Afin de faciliter l’application de la recommandation nutrition en internat, le Groupe Restauration Collective et Nutrition (G-RCN, ex-GEMRCN) a publié en février 2018 une fiche complète dédiée à ces établissements, qui scolarisent en France 244 000 élèves du secondaire (chiffre de 2015).
Ces recommandations mettent par ailleurs en exergue l’importance de la structuration de la journée en quatre repas, incluant donc un goûter à proposer au moins deux heures avant le dîner. Elles préconisent également la construction d’un plan alimentaire adapté à l’établissement. Celui-ci « permet d’élaborer des menus variés, équilibrés tout au long de l’année tout en facilitant le respect des fréquences réglementaires », note le G-RCN. Le plan alimentaire se construit en appliquant les fréquences réglementaires pour les 20 déjeuners successifs, puis pour les 20 ou 16 dîners successifs servis par l’établissement selon ses soirs d’ouverture hebdomadaire.
La loi du 30 octobre 2018 portant sur l’agriculture et l’alimentation, dite « EGAlim », contient un ensemble de mesures qui concerne la restauration collective publique et privée. Ce secteur est considéré comme un levier essentiel pour favoriser l’accès de tous à une alimentation plus saine, sûre et durable.
L’expérimentation est obligatoire dans l’ensemble de la restauration collective scolaire (de la maternelle au lycée, public ou privé), à partir du 1er novembre 2019.
En vertu de cette loi, un menu végétarien hebdomadaire est obligatoire dans les établissements scolaires. Le menu végétarien ne doit pas comprendre de viande, ni de poisson ou mollusques et crustacés, ni en entrée, ni en plat, ni en ingrédient dans la sauce et la garniture. Le menu végétarien peut constituer une alternative à d’autres menus dans le cas où plusieurs menus sont proposés. Dans le cas où un menu unique est proposé, il s’agit d’un menu unique végétarien.
La loi Egalim comporte de nombreuses autres mesures pour la restauration collective. Certaines sont d’ores et déjà en vigueur, d’autres entreront en application dans les mois à venir.
| Point de la loi | Petite enfance | Scolaire | Université | Entreprises | Santé | Senior | Échéance |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Menu végétarien hebdomadaire | X | A partir du 1er nov. |
Pour garantir des repas équilibrés et savoureux, voici 5 règles d'or à suivre :
Les objectifs :
En toute transparence, Convivio a communiqué le décret GEMRCN auprès du jeune public par le biais d’un affichage illustré et diffusé dans les restaurants scolaires.
L’objectif ? Vulgariser les messages et sensibiliser sur la qualité nutritionnelle en milieu scolaire.
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