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La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. C'est "THE" ingrédient magique qui permet d'apporter de la tenue à nos douceurs préférées. Qu’elle soit en feuille ou en poudre, la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations.
Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta, la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Mais revenons à nos gâteaux dits “classiques” : avez-vous déjà utilisé du bicarbonate alimentaire pour faire lever des cakes ? Pour donner encore plus de goût à vos préparations culinaires, essayez nos pâtes de pralinés de fruits secs, pistache ou saveur noisette pour faire sa pâte à tartiner maison. Ensuite, simplifiez-vous la vie avec le Fixantilly, notre fixatif pour chantilly, ou encore le bicarbonate alimentaire et le sirop de glucose !
La grande famille des gélifiants correspond à tous les texturants et toutes les aides qui vont permettre de réussir le gâteau. Pour reproduire des pâtisseries célèbres à la maison, créer de nouvelles choses ou juste sortir un peu des sentiers battus de la pâtisserie traditionnelle, il est nécessaire d’être bien accompagné. La gélatine est un additif naturel qui apporte une tenue, un gélifiant réel, fondant en bouche. La gélatine est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux.
La gélatine alimentaire est généralement de la gélatine porcine. Vous pourrez également trouver de la gélatine de poisson ou encore de la gélatine bovine : cela permet d’obtenir des gélatines Halal ou Kasher. La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os.
Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale. Grâce à l’agar-agar, vous pourrez gélifier des préparations végétales, comme des mousses de fruits rouges. Mais, si vous n'avez que de la gélatine 170 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 170/200.
La première étape pour utiliser des feuilles de gélatine consiste à bien les doser. L’utilisation de la gélatine est facile, mais ne s’improvise pas ! Pour utiliser de la gélatine, il faut l'hydrater. Tout d’abord, vous l’avez certainement déjà constaté : la gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil.
Pour utiliser la gélatine correctement, il faut d’abord les faire tremper dans de l’eau froide puis les incorporer dans votre préparation chaude. Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité.
Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil. Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne. Refroidir au réfrigérateur.
Dans un premier temps, réhydratez vos feuilles en les plongeant dans un bain d'eau froide pour 10 minutes. Une fois le temps écoulé et la gélatine bien molle, égouttez et pressez-la. Remplissez d’abord un saladier d’eau froide et mettez-y à tremper vos feuilles de gélatine durant quelques minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir. Vérifiez qu’elles deviennent bien souples sous la main. Vous pouvez alors les essorer dans votre main en les pressant assez fort. Cette étape est importante car, si elle est mal réalisée, une quantité trop importante d’eau va se retrouver dans votre préparation et cela risque de vous faire rater votre recette. Jetez l’eau froide dans votre évier.
Vous allez maintenant faire fondre la gélatine dans votre liquide chauffé pour l’incorporer. Une fois les feuilles de gélatine bien incorporées, laissez la préparation tiédir avant de l’utiliser comme vous le souhaitez. Répartissez-la sur le dessus de votre pâtisserie s’il s’agit d’un glaçage. Versez-la dans votre moule si vous confectionnez un entremet, par exemple.
Pour la gélatine en poudre, l'hydratation est un peu plus complexe, mais beaucoup plus précise. On utilise la gélatine en poudre lorsque l’on souhaite être plus précis dans ses mesures. La gélatine en poudre dispose d’un fonctionnement assez similaire à celui de la gélatine en feuilles. Commencez par dissoudre votre poudre de gélatine dans de l’eau froide ou à température ambiante. Vous devez compter 10 grammes de poudre de gélatine pour 50 grammes d’eau. Lorsqu’elle est bien diluée, ajoutez-la à votre liquide à épaissir.
Préparez votre crème, coulis, glaçage ou pâtisserie selon votre recette mais pensez à diminuer quelque peu la quantité de liquide. En effet, vous allez rajouter un peu d’eau avec votre poudre de gélatine. Réserver enfin le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la préparation prenne correctement.
Savoir utiliser la gélatine est une chose, mais savoir la doser en est une autre. Il est donc temps de maîtriser le dosage de la gélatine alimentaire. Tout d’abord avant de parler du dosage, il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession. En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important.
Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important. Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze.
Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc). Vous me direz : mais que faire si je n’ai pas de gélatine or chez moi ? Eh bien il existe un calcul pour connaître la quantité de gélatine à ajouter dans votre recette. Ainsi, avec cette formule, lorsqu’une recette vous demande 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine alimentaire 200 bloom) et que vous n’avez que de la gélatine 150 bloom à votre disposition, vous pourrez trouver facilement la quantité qu’il vous faudra.
Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine. Maintenant que vous savez parfaitement doser de la gélatine alimentaire, il est important de savoir quelle est la dose requise par rapport à l’utilisation que vous souhaitez en avoir.
Vous devez compter entre 7 et 8 feuilles de gélatine alimentaire, de 2g chacune, pour gélifier 1 litre de liquide (crème, coulis, etc.). La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g. On parle toujours ici de gélatine 200 bloom.
Ce tableau vous donnera le pourcentage de gélatine dont vous aurez besoin, en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter et de l’effet recherché.
| Effet recherché | Dosage (g de gélatine par kg de préparation) | Exemples d'utilisation |
|---|---|---|
| Espuma | 5g | Mousses légères |
| Panna cotta | 10-12g | Desserts crémeux |
| Crème glacée | 2-3g | Glaces |
Si vous êtes en manque d’inspiration pour vos desserts, vous pouvez réaliser à l’avance une recette de panna cotta que vous accompagnerez d’un coulis de fruits rouges, de caramel fondu ou bien d’une sauce au chocolat. Cela changera du traditionnel tiramisu au café et au chocolat. Il suffit simplement de remplacer les boudoirs par des dés de pain d’épice toastés. Coupez-les en petits dés avant de les arroser de café. Ensuite, vous pouvez monter vos verrines de tiramisu en alternant les couches de crème au mascarpone et de pain d’épices au café.
Voici quelques idées de desserts à la gélatine :
Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Toutefois il faudra prendre soin d’augmenter le dosage de la gélatine. La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire.
L’agar agar (E 406 A) est une algue rouge d’origine japonaise un gélifiant végétal naturel que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis.
La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles…) et zestes d’agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations. La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve le plus souvent sous forme de cristaux, comme de la poudre.
Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l'ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Certains aliments auront un impact sur le pouvoir gélifiant de la gélatine. Par exemple, le sel diminuera l’intensité de la gélification alors que le sucre l’augmentera. Par ailleurs certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante.
La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité. La gélatine est très utilisée en confiserie comme en pâtisserie, et vous pourrez également vous en servir pour gélifier une préparation à base d’alcool, à condition que celle-ci contienne au maximum 40% d’alcool.
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