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Que ce soit en feuille ou en poudre, la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta : la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Cependant il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir sur l'utilisation de la gélatine alimentaire en poudre pour des résultats optimaux.
La gélatine alimentaire est généralement de la gélatine porcine. Vous pourrez également trouver de la gélatine de poisson ou encore de la gélatine bovine : cela permet d’obtenir des gélatines Halal ou Kasher. Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os. Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale.
L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième siècle avant notre ère, sous forme de colle. De plus, nombreuses sont les représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante. Malgré ceci, la définition de la gélatine ne se précise que quelques siècles plus tard, vers 1400. Le mot « gélatine » est dérivé du latin « gelatus » et signifie : gelé, figé. Il sera utilisé en Europe, après que le français Denis Papin (1647-1712) est mis au point, en 1682, un processus de cuisson permettant d’obtenir, à partir d’os d’animaux, une pâte gélatineuse.
En 1682, Denis Papin inventa la “Marmite de Papin”, ancêtre de la cocotte-minute. Cette machine permit d’extraire la gélatine à partir d’os d’animaux. La gélatine servit à nourrir les pauvres et les malades dans les hôpitaux. Le but de l’inventeur était donc de créer un nouvel aliment.
De nos jours, la gélatine d’origine animale est très répandue dans l’industrie agro-alimentaire. Cette gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant dans les confiseries, les crèmes glacées, les yaourts, la margarine, etc… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras dans la bouche et de créer un certain volume sans ajouter de calories. Elle est aussi utilisée dans l’industrie pharmaceutique : la gélatine constitue majoritairement l’enveloppe des gélules.
Cet additif alimentaire possède de nombreuses propriétés : tantôt il fera office de gélifiant, tantôt il aura un rôle d’agent épaississant ou texturant. La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries. Vous pourrez également utiliser la gélatine pour clarifier un bouillon.
La gélatine en poudre dispose d’un fonctionnement assez similaire à celui de la gélatine en feuilles. Voici les étapes à suivre pour une utilisation optimale :
À l’étape de l’incorporation de votre gélatine alimentaire, si vous utilisez une gélatine bovine en poudre, faites-la fondre avant son mélange avec une préparation à température ambiante.
Il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession. En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze.
Voici un tableau indicatif pour vous aider à doser correctement la gélatine en poudre en fonction de l'effet désiré :
| Type de préparation | Dosage indicatif (gélatine 200 bloom) |
|---|---|
| Panna cotta | 10 à 12 g par litre de préparation |
| Crème glacée | 2 à 3 g par litre de préparation |
| Espuma | 5 g par kg de préparation |
Si dans une recette on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
Certains aliments auront un impact sur le pouvoir gélifiant de la gélatine. Par exemple, le sel diminuera l’intensité de la gélification alors que le sucre l’augmentera. Par ailleurs certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante.
La gélatine est très utilisée en confiserie comme en pâtisserie, et vous pourrez également vous en servir pour gélifier une préparation à base d’alcool, à condition que celle-ci contienne au maximum 40% d’alcool. Toutefois il faudra prendre soin d’augmenter le dosage de la gélatine.
La gélatine vendue dans le commerce existe sous forme de feuille ou de poudre. Alors, comment faire son choix ? La gélatine en feuille est plus facile à trouver en supermarché et plus simple à manipuler, tandis que celle en poudre doit être pesée.
Hormis son dosage plus précis, la poudre a un avantage hygiénique comparée à la feuille. En effet, il n’y a pas besoin de toucher et d’essorer la gélatine après le trempage. Donc, il y a moins de risque de contamination croisée (bactéries sur les mains et ustensiles). Autre avantage, c’est qu’on peut préparer à l’avance une grosse quantité de gélatine réhydratée (= la masse gélatine), la stocker au froid et utilisez seulement la dose souhaitée.
L'une des alternatives à la gélatine la plus souvent utilisée en cuisine est l'agar-agar. Il s'agit d'un gélifiant végétal naturel élaboré à base d'algues rouges d'origine japonaise. Contrairement à la gélatine, qui doit être ramollie et ajoutée dans un liquide chaud, l'agar-agar doit être porté à ébullition pendant au moins 30 secondes dans un liquide avant de refroidir pour gélifier la préparation. Son pouvoir gélifiant étant 8 fois supérieur à celui de la gélatine, il faut donc l'utiliser avec parcimonie.
Si vous êtes en manque d’inspiration pour vos desserts, vous pouvez réaliser à l’avance une recette de panna cotta que vous accompagnerez d’un coulis de fruits rouges, de caramel fondu ou bien d’une sauce au chocolat. Cela changera du traditionnel tiramisu au café et au chocolat. Il suffit simplement de remplacer les boudoirs par des dés de pain d’épice toastés. Coupez-les en petits dés avant de les arroser de café. Ensuite, vous pouvez monter vos verrines de tiramisu en alternant les couches de crème au mascarpone et de pain d’épices au café.
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