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La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. Qu’elle soit en feuille ou en poudre, elle est employée pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur la gélatine alimentaire bovine, ses utilisations, avantages et comment l'utiliser correctement.
La gélatine est une protéine collagénique extraite des tissus conjonctifs des animaux. Les parties utilisées pour produire de la gélatine sont souvent des déchets tels que les os, la peau et les tendons. La gélatine alimentaire est généralement de la gélatine porcine, mais il existe également de la gélatine de poisson ou bovine, permettant d’obtenir des gélatines Halal ou Kasher. Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os.
La composition de la gélatine bovine comprend 98 % de protéines et de nombreux acides aminés essentiels. La gélatine est un aliment nutritif qui ne présente aucun inconvénient pour la santé.
La gélatine bovine (gélifiant E441) possède les mêmes caractéristiques gélifiantes que la gélatine porcine. Elle représente une alternative pour les personnes ne consommant pas de porc. L’utilisation de la gélatine bovine en poudre offre de nombreux avantages :
La plupart des professionnels ont pris l’habitude d’utiliser cette gélatine bovine en poudre pour sa simplicité de mise en œuvre. Il est conseillé aux professionnels de la restauration collective de la boulangerie-pâtisserie d’utiliser la gélatine en poudre Sébalcé pour la réalisation de bavaroises, de terrines salées, d’aspics, mais aussi de mousses. Cette aide à la préparation de desserts fait partie des ingrédients indispensables dans la recette de Panna Cotta abricot, de Duo Mousses Choco et Mangue, de café gourmand et d’éclairs.
Pour utiliser de la gélatine, il faut l'hydrater. Tout d’abord, la gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil.
Pour utiliser votre gélatine bovine en poudre, vous devrez la dissoudre dans une eau bien froide au préalable. Dans le cadre de la préparation d’une gelée pour une bavaroise par exemple, il vous suffit d’hydrater la gélatine en la dissolvant dans de l’eau. En ce qui concerne le dosage, nous vous conseillons d’hydrater votre poudre avec cinq fois son poids en eau pour réussir votre gélification. Par exemple, pour 2 g de gélatine, ajoutez 10 g d’eau et le tour est joué ! Il vous suffit ensuite de la faire fondre en la chauffant doucement avant de l’ajouter à votre préparation.
A l’étape de l’incorporation de votre gélatine alimentaire, si vous utilisez une gélatine bovine en poudre, faites-la fondre avant son mélange avec une préparation à température ambiante.
Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité. Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil. Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.
La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.
Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important.
Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze. Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc).
10 g de gélatine instantanée en poudre = 1 feuille de gélatine. L’un des avantages de la gélatine en poudre Sébalcé réside dans sa simplicité de mise en œuvre.
En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g. On parle toujours ici de gélatine 200 bloom.
Mais, si vous n'avez que de la gélatine 170 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 170/200.
Ainsi, avec cette formule, lorsqu’une recette vous demande 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine alimentaire 200 bloom) et que vous n’avez que de la gélatine 150 bloom à votre disposition, vous pourrez trouver facilement la quantité qu’il vous faudra.
Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
Tableau indicatif du dosage de la gélatine :
| Utilisation | Dosage (g de gélatine or pour 1 L de préparation) |
|---|---|
| Panna cotta | 10-12 |
| Crème glacée | 2-3 |
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.
Dans une casserole, verser le jus de fruits et ajouter l’agar-agar en poudre. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement avant de verser dans des moules individuels ou un grand moule à gâteau. Démouler la gélatine en la retournant sur une assiette et la couper en cubes ou en formes de votre choix. Cette recette est facilement adaptable en changeant le jus de fruits utilisé et en ajoutant des fruits frais pour une touche supplémentaire.
Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale.
Certains aliments auront un impact sur le pouvoir gélifiant de la gélatine. Par exemple, le sel diminuera l’intensité de la gélification alors que le sucre l’augmentera. Par ailleurs certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante.
La gélatine est très utilisée en confiserie comme en pâtisserie, et vous pourrez également vous en servir pour gélifier une préparation à base d’alcool, à condition que celle-ci contienne au maximum 40% d’alcool. Toutefois il faudra prendre soin d’augmenter le dosage de la gélatine.
Cet additif alimentaire possède de nombreuses propriétés : tantôt il fera office de gélifiant, tantôt il aura un rôle d’agent épaississant ou texturant. La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries. Vous pourrez également utiliser la gélatine pour clarifier un bouillon.
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