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Quel plaisir dès le matin de pouvoir étaler sur ses tartines de délicieuses confitures maison. Mettez les 4 saisons en pots et régalez-vous toute l’année en confectionnant vos confitures selon vos envies, vos goûts. Faire ses confitures n’est pas compliqué, ne coûte pas cher et vous êtes assurés de manger sainement.
Une gelée est une confiture sans conservation de la pulpe de fruits. Le jus de fruit extrait après une première cuisson est recuit avec du sucre jusqu’à l’obtention d’une gelée.
J’ai acheté des pommes sur le marché le weekend dernier. L’occasion pour moi de faire, pour la 1ère fois, une gelée de pommes. Je m’en faisais une montagne mais au final : c’est facile comme bonjour.
Je vous propose la version “longue” (c’est à dire sans utilisation de sucre spécial confiture) mais vous pouvez bien entendu opter pour la version “courte” en utilisant un sucre spécial confiture (à base de pectine) si vous le souhaitez.
Si comme moi vous optez pour la version longue, ne rajoutez pas de pectine dans votre gelée : la pomme et ses pépins en contiennent suffisamment pour gélifier votre préparation. Si vous avez un doute, faites-moi confiance et attendez que votre gelée refroidisse. Vous pourrez le constater par vous-même : elle se gélifie à la perfection. Je vous conseille de faire la 1ère partie de la recette (la cuisson des pommes) la veille ou quelques heures avant pour faire refroidir la préparation. Pourquoi? Tout simplement pour éviter de vous brûler les mains lors de l’extraction de leur jus.
La pectine : un ingrédient clé
La pectine fait partie de ces ingrédients en cuisine qui nous semblent familiers sans que l’on soit toujours sûr d’en connaître l’utilité. Avec cet article on vous propose d’y voir un peu plus clair et d’obtenir des informations pratiques pour bien choisir et utiliser la pectine.
Si vous vous demandez ce qu’est la pectine ? D’où provient-elle ? Comment utiliser la pectine ? Quelle pectine pour la confiture ? Quand l’ajouter ? Que signifie Pectine NH ? Quelle différence avec la Pectine Jaune ? Vous êtes au bon endroit, on s’est posé les mêmes questions !
La pectine est une substance organique végétale au pouvoir gélifiant. Présente dans la nature, on la trouve plus spécifiquement dans les pépins et les peaux de certains fruits et légumes (pommes, groseilles, cassis, coings, agrumes…).
Composée d’un assemblage complexe de molécules, la pectine a pour fonction, au sein de la paroi végétale, de cimenter les tissus. En somme, il s’agit d’une fibre qui structure les cellules. C’est cette même fonction que la pectine remplit dans les préparations culinaires.
La pectine stabilise, gélifie et épaissit les mélanges. C’est ainsi qu’on la retrouve tout naturellement dans l’agroalimentaire, en qualité de texturant alimentaire. Elle figure dans la liste de nombreux produits sous le code E440.
La pectine utilisée est généralement produite à partir de marcs de pommes transformés. Rendue à l’état de poudre soluble, elle s’utilise et s’adapte facilement aux besoins des productions. Selon les besoins, elle permet d’obtenir des textures onctueuses ou de solidifier des préparations, comme les gelées.
Si l’agroalimentaire utilise fréquemment la pectine, cette dernière n’est pas réservée aux industriels, loin de là. Il n’est pas rare d’en avoir besoin en cuisine. L’utilisation de la pectine présente alors de nombreux avantages. Elle permet de réduire le temps de cuisson et d’ainsi mieux conserver la saveur initiale des fruits. Elle apporte également une tenue et une consistance agréable en bouche. Sans compter que l’ajout de pectine entraîne à l’arrivée un gain de produit fini.
Incontournable de ces préparations maison, elle trouve sa place dans bien d’autres mets. N’avez-vous jamais été déçu par la réalisation d’un insert au rendu trop gélatineux et manquant de fondant ? Vous êtes vous déjà lancé le défi de réaliser vos pâtes de fruits maison ? A moins que friands de desserts glacés, vous préfériez les glaces et les sorbets.
Dans ce cas, la pectine pourrait là-aussi être votre alliée pour obtenir des consistances onctueuses et dénuées de petits glaçons venant troubler la fête. Car oui, les applications de la pectine sont en réalité très nombreuses. Mais pour l’utiliser au mieux, il est important de comprendre son fonctionnement et ce qui en fait un ingrédient si polyvalent.
Maintenant que nous avons identifié l’action principale de la pectine, si nous allions un peu plus loin pour comprendre les mécanismes chimiques à l’origine de la gélification. Comment la pectine modifie-t-elle le comportement de l’eau contenue dans les aliments pour les épaissir et les gélifier ? Si nous abordons cette question, c’est qu’elle est en réalité à l’origine de la classification en deux familles pour les pectines utilisées en cuisine.
En chimie, la pectine est ce qu’on appelle un polysaccharide acide dans laquelle s’intercalent des molécules de rhamnose. Pour simplifier à l’excès, la pectine est un assemblage de molécules composé d’acide (acide uronique) et de glucide (rhamnose). La gélification est une action structurante qui repose sur l’association de chaînes moléculaires. Ces dernières viennent former un réseau et s’écarter pour permettre l’hydratation des tissus. L’eau est gélifiée car en réalité empêchée dans sa mobilité. La pectine emmagasine et gélifie l’eau pour empêcher la séparation d’un milieu. La pectine agit comme stabilisant.
Cette gélification va dépendre ensuite de la composition de la chaîne moléculaire et de son milieu. Nous voilà au cœur de notre sujet. Sous ces terminologies qui peuvent sembler obscures se cachent les principes d’utilisation de la pectine, ou devrions-nous dire dès à présent des pectines. Car oui, il n’existe pas un seul type de pectine.
De manière scientifique, les pectines sont rangées dans deux grandes catégories : les pectines hautement méthylées et les pectines légèrement méthylées. A quoi renvoie cette classification ? Une fois encore, il est question de la composition chimique de la pectine. Il s’agit du rapport entre les différents groupes moléculaires qui composent la pectine, plus précisément entre groupements méthyles (CH3) et groupements carbonyles (COOH).
Sans entrer dans les détails, cette différence de composition va entraîner des réactions spécifiques avec le milieu hôte. Les pectines hautement méthylées seront en capacité de gélifier dans un milieu acide et contenant peu d’eau. Les pectines faiblement méthylées, qui ont donc davantage de carbonyles, gélifieront quant à elles en présence de calcium.
Maintenant que nous en savons un peu plus sur le mécanisme de gélification, il nous sera plus simple de réaliser un choix éclairé et d’utiliser convenablement les pectines. On l’aura compris, il est important de prendre en compte la composition du mélange dans lequel on souhaite utiliser une pectine.
Le degré d’acidité est un point primordial. Les pectines ont besoin d’acidité car cela déclenche la réaction chimique à l’origine de la flexibilité plus ou moins grande de la chaîne moléculaire et donc de la propriété de gélification de la pectine. On comprend mieux alors les recommandations fréquentes d’ajout de citron aux préparations.
Autre élément à prendre en compte : la température. Une température trop élevée peut dégrader les pectines qui n’ont pas toutes la même résistance. Selon la cuisson envisagée, il faudra donc privilégier l’une ou l’autre. Pour vous aider à naviguer entre les différentes pectines disponibles, on vous livre un petit guide pratique.
En effet, si les pectines dites hautement méthylées et les pectines faiblement méthylées restent les deux grandes catégories, la terminologie est parfois plus étoffée au moment du choix. Pour quelles préparations ? Pour quelle texture obtenue ?
Selon la cuisson envisagée, il faudra donc privilégier l’une ou l’autre. Pour vous aider à naviguer entre les différentes pectines disponibles, on vous livre un petit guide pratique.
| Type de pectine | Forme | Mode d'emploi | Préparations | Texture |
|---|---|---|---|---|
| Pectine NH | Fine poudre blanc cassé, inodore | Mélanger la poudre de pectine avec le sucre, avant de disperser le tout rapidement dans l’eau. Incorporer au mélange de fruit et porter à ébullition. | Nappages, inserts | Gel ferme, résistant, peu fondant |
| Pectine Jaune | Fine poudre blanc cassé, inodore | Mélanger avec 3 à 4 fois son volume en sucre, avant de verser dans la préparation. Agiter vivement pour obtenir une dispersion totale aux alentours de 85°C. | Confitures, pâtes de fruits | Gélifie en milieu acide : pH préconisé entre 3,2 et 3,5. Ajout de citron recommandé. S’utilise dans un mélange sucré : teneur supérieure ou égale à 76%. S’utilise dans un milieu sec : 75 % |
| Pectine de Fruits | Fine poudre blanc cassé, inodore | Mélanger au préalable avec les ingrédients secs avant de verser dans le reste de la préparation. Mélanger vivement. Dissolution complète obtenue en 15 minutes env. | Confitures allégées | Gélifie en présence de calcium Nécessite peu d’extrait sec (min. |
Comme cuisiner est l’art de penser comme un chimiste, n’oubliez pas d’adapter les dosages en fonction de vos préparations. En effet, les fruits n’ont pas tous la même teneur naturelle en pectine et demanderont plus ou moins d’ajout extérieur.
Vous l’aurez compris, les pectines ont de multiples applications et sont de véritables aides culinaires. Simples d’utilisation, il suffit de les choisir en fonction de vos besoins et de leurs propriétés de gélification.
Voici une recette simple pour réaliser votre propre gelée de pommes. N’oubliez pas, l’astuce pour vérifier qu’une confiture ou gelée est bien prête? Il suffit de verser une goutte de la gelée ou confiture sur une assiette froide. Si elle se fige : c’est prêt. Sinon : vous devez poursuivre la cuisson. Facile non?
Les pots de confiture se conservent dans un endroit de préférence frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. En général, les confitures ne se conservent pas des années… Elles vieillissent et évoluent mal. Il est raisonnable de les manger dans l’année.
Certains préconisent de laisser les fruits et le sucre macérer la veille afin de rehausser les saveurs. Si votre confiture est trop épaisse, mélangez-la avec quelques cuillerées de jus de citron ou de jus de fruit assorti au parfum de la confiture, ou d’eau bouillante.
Si votre confiture moisit, c’est très vraisemblablement le lieu de stockage qui est trop humide ou la quantité de sucre qui n’est pas suffisante.
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