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Souvent méconnu du grand public, le siphon de cuisine est un accessoire très utilisé pour la réalisation des mousses, des crèmes dans les verrines ou les plats, des sauces sucrées ou salées, mais aussi et surtout la chantilly ! Beaucoup le considèrent comme un gadget. Cependant, mal utilisé le siphon peut vous donner du fil à retordre!
Le siphon, un outil qu'on ne trouve pas dans toutes les cuisines, mais qui permet de réaliser des mousses, des chantillys (réalisées sur une base de crème liquide) ou encore des espumas (réalisés à partir de jus, ou encore de purée de fruits ou légumes dans lesquels de la gélatine a été incorporée).
Il permet de rendre une préparation plus légère, plus aérienne et de créer une mousse unique. À la fois utilisé pour préparer de la chantilly ou les fameuses espumas (mousses Catalanes), le siphon cuisine peut aussi servir pour une multitude d’autres préparations aux textures mousseuses. Il permet par exemple de réaliser des purées de légumes savoureuses, des soupes ou aussi des boissons gazeuses comme la limonade !
Il existe notamment plusieurs types de siphons, certains sont prévus pour les préparations froides tandis que d’autres servent uniquement aux préparations chaudes. Vous êtes un amateur de pâtisserie et vous cherchez un outil pour sublimer vos créations culinaires ? Le siphon à chantilly est l'ustensile qu'il vous faut !
Vous hésitez entre le siphon à chantilly en inox ou en aluminium ? Si vous recherchez un siphon résistant, facile à nettoyer et élégant, l'inox est le choix idéal. Si vous cherchez un siphon plus abordable et léger, l'aluminium est une bonne option. Cependant, il est important de prendre en compte vos besoins et la fréquence d'utilisation avant de faire votre choix.
De plus la marque ISI, en plus d’être utilisée par tous les cuisiniers professionnels ( gage de grande qualité), vous propose deux types de siphon: le Thermo Whip et le Gourmet Whip. Le Thermo Whip ne peut être réchauffé au bain marie contrairement au Gourmet Whip. Mais il est mieux isolé: dans ce siphon les préparations chaudes ou froides maintiennent leur température plusieurs heures sans besoin de réfrigérateur ou de bain marie. Donc si vous versez votre préparation chaude dans le Thermo Whip ( 95°), au bout de 3 h elle sera à 73° donc toujours prête à être servie. Idem pour une préparation froide qui de 6° passera à 10° en…8 heures.
Le Gourmet Whip peut être chauffé au bain marie ( maxi 65° pour l’eau du bain). Mais comme il n’a pas une fonction isolante aussi performante que le Thermo Whip vous devrez le mettre au frais pour une préparation froide dés le siphon fermé. Et avec ce modèle de siphon, pour une préparation chaude, vous devrez servir de suite ou le garder au bain marie en attendant de servir. Pour ce modèle vous avez le choix entre plusieurs contenance: 0,25 ou 0,5 ou 1 litre. Je vous déconseille le 0.25 litre car la contenance est vraiment trop juste.
Composé de 3 parties, cet ustensile de cuisine est très facile à prendre en main et relativement léger. Il peut avoir une contenance de 0,25, 0,5 ou encore 1L. Certains modèles sont isothermes et très résistants à la chaleur. D'autres vous permettent à la fois de travailler des préparations froides comme chaudes, comme ce siphon cuisine.
Avant chaque utilisation, il est important de toujours refroidir le flacon du siphon en le passant sous l'eau froide ou en le plaçant dans le réfrigérateur durant 3 à 6h. Ainsi, il ne vous reste plus qu'à verser les ingrédients bien frais dans le flacon par la suite.
Votre préparation doit toujours s'approcher au maximum de la texture d'un coulis, pour éviter de boucher votre siphon de cuisine. C'est pourquoi l'utilisation d'un tamis est conseillé, pour ne pas obstruer la buse de sortie avec votre préparation ou détériorer l'appareil. Si vous souhaitez préparer une mixture à base de fruits à pulpe ou à grains, mixez toujours au préalable votre préparation et filtrez-la ensuite dans un tamis avant de la verser dans le flacon (framboises, fraises, etc.). Si besoin, n'hésitez pas à filtrer plusieurs fois en écrasant le fond du tamis avec le dos d'une cuillère.
Pour des préparations sucrées, utilisez de préférence du sucre en poudre ou sous forme de liquide. Les cristaux de sucre peuvent être dissous dans de l'eau ou du lait.
Cet accessoire formidable peut être parfois un véritable casse-tête à utiliser, c’est pourquoi il est important d’adopter les bons gestes.
Astuce : pour les préparations à base de crème, secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus ! Si votre liant est de la crème votre préparation donnera une chantilly. Sur le plan de la réalisation autant les recettes de chantilly ne présentent pas de difficultés particulières autant les espumas sont plus délicats à réaliser car la quantité de gélatine que vous devrez utiliser dépendra du volume de votre liquide mais aussi de sa densité ( plus au moins liquide…)
Ne remplissez jamais votre siphon au delà de la quantité maximale prévue. Le volume de préparation à placer dans le siphon correspond à la moitié du volume de ce dernier. La crème ou le jus sont versés dans le siphon à l’aide d’un entonnoir, puis la cartouche de gaz (ou deux si nécessaires) est vissée sur la tête du réservoir, permettant ainsi la libération du gaz dans le récipient.
Petits tips Habiague : Nous vous recommandons de mettre la tête du siphon vers le bas en le secouant pour bien mélanger les ingrédients et obtenir une préparation homogène. Quant au remplissage du siphon, il est effectivement conseillé de ne pas le remplir à moins de la moitié, car cela peut affecter la qualité de la préparation. Secouez énergiquement le siphon, tête vers le bas, de bas en haut, 3 à 4 fois pour les préparations à base de crème.
Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour réussir à injecter le bon nombre de cartouches de gaz (N2O). Il faut savoir que l'on peut visser jusqu'à 3 cartouches pour les siphons d'un litre, 2 pour les 50 cl et une seule pour les 25 cl. Prenons l'exemple d'une chantilly à la vanille réalisée dans un siphon de contenance 50 cl ; si l'on dispose d'au moins 1h30 devant nous pour la laisser reposer, une cartouche suffit. Si l'on est par contre pressé, une deuxième cartouche permettra d'accélérer son temps de prise.
Tout d'abord, utilisez des ingrédients frais et de qualité pour obtenir une chantilly légère et aérée. Utilisez de la crème liquide voir semi liquide entière, fraîche et bien froide pour de meilleurs résultats. Ensuite, il est important de respecter les proportions de la recette et de ne pas remplir le siphon au-delà de la limite recommandée. Il est également important d'utiliser des cartouches de gaz de qualité pour faire fonctionner votre siphon à chantilly. Les cartouches de gaz sont indispensables pour obtenir une chantilly légère et aérée. Enfin, ne laissez pas la chantilly trop longtemps dans le siphon, car elle peut perdre de son volume et devenir moins aérée.
Nettoyez soigneusement votre siphon aprés utilisation avec un soin particulier pour l'interieur du bouchon ( avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant.
Si par malheur votre siphon est bouché ( en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec force). En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation.
En plus du siphon de cuisine, plusieurs petits ustensiles de cuisine peuvent vous accompagner à travers vos différentes préparations. En effet, c'est le cas du chinois de cuisine, qui vous permet de filtrer toute préparation avant de la verser dans le siphon et d'ôter toute impureté susceptible de boucher la petite buse du siphon. Il est aussi conseillé d'utiliser un tamis pour rendre vos préparations plus fluides.
Ensuite, on retrouve le verre doseur qui vous accompagne dans le dosage de chaque quantité pour chaque préparation. Enfin, l'entonnoir est un accessoire indispensable pour faciliter le versement de votre mixture dans le siphon.
En plus de votre traditionnelle et habituelle chantilly maison, vous pouvez par exemple réaliser une mousse à l'avocat, une sauce mousseline, une mayonnaise, tester une recette avec des épices et laisser parler votre créativité ! Pourquoi pas aussi devenir le roi ou la reine des cocktails ? Ou innover en créant des verrines à volonté pour les fêtes ou d'autres occasions ? Vous utiliserez votre siphon de cuisine aussi bien pour le sucré que le salé, froid ou chaud. C'est votre touche gourmande, avec une présentation digne d'un grand chef !
La plupart des magasins d’ustensiles de cuisine vendent des siphons et vous pouvez également les acheter sur internet ainsi que les cartouches ( www.meilleurduchef.com). le porte cartouche. les cartouches de gaz que vous trouverez en vente au même endroit que votre siphon ( elles sont vendues à part).
Pour votre santé, la consommation de ce gaz comme gaz hilarant est à proscrire. Les risques immédiats : asphyxie par manque d’oxygène, perte de connaissance, brûlure par le froid du gaz expulsé, désorientation, vertiges, chutes... Et, en cas de consommations répétées, et à intervalles rapprochés et/ou à fortes doses, de sévères troubles neurologiques, hématologiques, psychiatriques ou cardiaques peuvent survenir.
Sur Internet, les vidéos de ce genre se comptent par centaines. Des gens respirent du gaz dans un ballon de baudruche, avant de finir hilares devant leur caméra. Le phénomène n'est pas nouveau mais prend de l'ampleur, et pour cause : ce gaz est bon marché, très facile à trouver, légal... "On rigole bêtement". Il s'agit en réalité de protoxyde d'azote , originellement utilisé en médecine comme léger anesthésiant.
"Je perce le bout du siphon avec un couteau suisse par exemple, et je récupère l'air qui s'échappe dans un ballon de baudruche", explique Matthieu, un étudiant strasbourgeois de 21 ans adepte de ce gaz hilarant. "Une fois que j'ai fait ça, j'inhale avec la bouche." Les effets sont ensuite immédiats. "J'ai l'impression de flotter. Les copains sont à un mètre de moi et en même temps j'ai l'impression d'être à deux kilomètres. Tu leur parles et tu as l'impression que ça met trois jours à arriver. On rigole bêtement de tout et rien", raconte Matthieu."Comparé au cannabis, c'est peu cher". Pour le jeune homme, l'un des principaux avantages reste l'accessibilité du produit et son prix imbattable. "On s'en procure dans les magasins qui vendent de l'électroménager, des piles, des ampoules. Un paquet de capsules coûte 8 à 9 euros et il y a une dizaine de doses dedans.
Effets secondaires. Et si des médecins commencent à publier des études qui mettent en avant les risques encourus, notamment cardiaques et neurologiques, Matthieu ne s'en préoccupe guère.
La cartouche / bouteille fera alors l'objet d'un inertage (suppression du risque d'explosion) par une procédure sécurisée, puis elle pourra être démantelée à des fins de valorisation matière. L'acier est envoyé en aciérie où il est lavé, broyé et fondu pour être réintégré à la chaîne de production. L'aluminium est envoyé vers des centres d'affinage où il est lavé, broyé, fondu et purifié puis coulé en lingots.
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