Recettes de Gâteaux : Du Red Velvet au Gravity Cake

Découvrez une variété de recettes de gâteaux, allant des classiques revisités aux créations originales. Que vous soyez un pâtissier débutant ou expérimenté, vous trouverez l'inspiration pour votre prochain dessert.

Le Red Velvet Cake

Une nouvelle recette de gâteau ! Celle du Red velvet cake, le layer cake américain délicieusement moelleux accompagné de son glaçage tout blanc... Pas de crainte si vous n'avez jamais réalisé de layer cake auparavant. La recette n'est vraiment pas compliquée.

Il s'agit d'un assemblage de plusieurs tranches de gâteaux à base de cacao et légèrement colorés en rouge. L'extérieur du gâteau (et l'intérieur, entre les tranches) se compose d'un glaçage au fromage frais (le cream cheese), j'utilise personnellement la marque Philadelphia, moins salée que le St Morêt par exemple.

Le red velvet cake se reconnait à sa texture hyper moelleuse, obtenue grâce à l'utilisation de buttermilk : le lait fermenté. Si vous n'avez pas de lait fermenté chez vous (comme le lait ribot) alors vous pouvez facilement le faire vous même avec du citron ou du vinaigre.

Préparation

1. Préchauffer le four à 170°c chaleur traditionnelle.
2. Commencer par préparer le lait fermenté: mélanger le lait et le vinaigre blanc. Mettre de côté pour l’instant.
3. Dans le bol de votre batteur, mélanger le beurre mou et le sucre en poudre. Ajouter les œufs entiers préalablement battus à la fourchette. Ajouter ensuite la vanille liquide et le cacao amer (si vous souhaitez obtenir un gâteau de couleur rouge vif, je conseille de réduire un peu la dose de cacao).
4. Incorporer le lait fermenté et la farine en deux fois, en alternant chaque ingrédient.
5. Étape coloration: ajouter le colorant rouge (la quantité est à évaluer à l'oeil selon la couleur souhaitée). Bien mélanger pour homogénéiser la couleur.
6. Terminer en ajoutant le sel et le bicarbonate de soude.
7. Répartir la pâte obtenue dans 3 moules de 15cm Ø ou faire 3 cuissons successives si vous n’avez qu’un seul moule.
8. Enfourner pour 30 minutes. Laisser tiédir, démouler et déposer sur une grille les 3 gâteaux obtenus.

Glaçage

1. Dans le bol de votre batteur, battre légèrement Philadelphia et mascarpone. Ajouter le sucre glace et la vanille liquide.
2. Terminer en ajoutant la crème fraîche épaisse. Monter le glaçage comme une chantilly: fouetter vitesse maximale pendant quelques instants, le glaçage doit prendre consistance à vue d’œil.

Montage

1. Placer un support cartonné de 15cm sur votre plat à gâteau (qui servira pour le service). Le fixer avec un peu de glaçage. Idéalement, prenez un plateau tournant pour mettre sous votre plat à gâteau, le glaçage sera plus facile à réaliser.
2. Prendre le 1er gâteau, le fixer sur le support carton à l’aide d’une noix de glaçage. Couvrir le 1er gâteau d’une fine couche de gelée de cerises ou confiture (c’est optionnel, mais j’adore!), puis d’une couche de glaçage vanille puis poser le 2nd gâteau.
3. Idem, fine couche de gelée de cerise puis couche de glaçage puis 3ème gâteau. Déposer une couche de glaçage sur le dessus du dernier gâteau et étaler sur le layer cake à l’aide d’une spatule pour le recouvrir entièrement. Attention, cette couche doit être très fine, on peut voir les 3 gâteaux à travers. Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
4. Réaliser enfin la décoration souhaitée, en recouvrant d’abord le layer cake d’une bonne couche de glaçage sur le dessus et les côtés à l’aide d’une spatule.

Shadow Cake au Chocolat

Pour la sortie du nouveau volet de Star Wars, j’ai trouvé qu’il s’agissait du gâteau parfait avec son côté « un peu dark » de gourmandise chocolatée. Je tiens à préciser (puisque mon chéri m’a posé la question) que le gâteau n’est pas brûlé du tout malgré son aspect ! Tout le bord noir au touché est très moelleux et avec un bon goût de chocolat. Il s’agit initialement d’une spécialité régionale qui vient de New York. Elle est composée d’habitude d’étages de biscuits à la vanille et d’étages de biscuits au chocolat. Mais pour plus de « côté obscur« , j’ai décidé de ne faire que les étages au chocolat à cette occasion ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !

Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

1. Tamisez votre moule de cacao non sucré.
2. Ajoutez 1/3 du sucre au bol et continuez de mélangez jusqu’à ce que le sucre soit fondu et le mélange brillant (encore 2 minutes à peu près).
3. Placez dans le bol de votre robot les œufs et les jaunes d’œufs.
4. Ajoutez le beurre pommade cuillère par cuillère, en laissant bien chaque cuillère s’incorporer à la préparation à vitesse lente. C’est à dire, laissez une petite dizaine de secondes entre chaque. Cette étape prend un peu de temps, il faut être patient.
5. Ajoutez au bol un tiers du mélange farine/bicarbonate, puis la moitié du mélange lait fermenté/vanille.
6. Aidez votre appareil à récupérer les ingrédients collés dans le fond de votre bol avec votre Maryse.
7. Finissez l’homogénéisation de votre appareil à la main à l’aide de la Maryse.
8. Versez l’appareil dans le moule et faites cuire Et voilà le rendu final une fois cuit ! On peut l’utiliser sans soucis pour le Cake Design, mais il sera également très bon à déguster nature autour d’un chocolat chaud (histoire de rajouter une couche de chocolat hihi).

Non les côtés noirs ne sont pas brûlés, c’est le principe de ce gâteau d’avoir un extérieur noir (sauf le dessus qui est marron) du fait d’avoir tamisé le moule de cacao. Mais au touché, c’est ultra moelleux, pas dur du tout ! Eviter d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous risque de voir le centre de votre gâteau retomber.

Les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, commencez à vérifier au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d’un couteau au centre.

Décoration "Star Wars"

Je manquais de temps pour faire une couverture + pose de pâte à sucre + décoration, mais j’avais vraiment envie d’ajouter une touche de « Star Wars » dans cette recette pour la sortie du 7ème volet aujourd’hui. J’ai donc opté pour une décoration très simple au pochoir et sucre glace !

1. Marquez votre gâteau avec des cures dents à la même hauteur sur tout le tour.
2. Retournez votre gâteau.
3. Réalisez un pochoir avec le motif qui vous fait envie (pour ma part, le masque de notre « Grand Méchant Adoré »).
4. Enlevez tout vos poids de votre dessin (cuillère, douilles et j’en passe), et ôtez délicatement votre pochoir, en faisant attention que les dessins à l’intérieur ne s’affaissent pas avec le poids du sucre glace. Tada, rendu final de mon Shadow Cake au chocolat !

Et voilà le rendu final de mon gâteau noir avec son Dark Vador en sucre glace dessus.

Gâteau de Fiançailles avec Roses et Alliances

J'ai eu l'honneur et le plaisir de réaliser un gâteau de Fiançailles.La demande était un gâteau avec des roses et des alliances, sur une base principalement blanche, avec des décos or et argent (le mélange de l'or et l'argent ne m'inspirait pas trop, et finalement le résultat m'a beaucoup plu).

Décoration

Voici mes toutes premières roses en pâte à sucre, j'ai réussi à les réaliser assez facilement grâce à des emportes pièces et surtout grâce à de nombreux visionnages de tutos vidéos sur YouTube (j'en profite pour vous rappeler que j'ai une petite chaîne sans prétention ici).Le cadre ainsi que les perles argentées et dorées du contour du gâteau sont réalisés dans des moule en silicone avec un mélange de pâte à sucre et de CMC (poudre alimentaire durcissante).

Le coeur central est aussi réalisé avec un mélange de pâte à sucre et cmc, quelques jours à l'avance afin d'avoir un coeur bien solide, chaque petite rose est réalisée à la main, j'ai fait de petits boudins plats que j'ai enroulés, puis collés à l'aide de piping gel sur le coeur.

L'écriture est faite à main nue, à l'aide de colorants alimentaires noir et or mélangés à un peu d'alcool.

Pour l'effet matelassé, j'ai utilisé une sorte de grille faite pour, que j'ai appuyé sur tout le contour du gâteau, pour mieux marquer les lignes j'ai repassé un outil fin sur chacune, et j'ai collé les perles à l'aide de piping gel.

Recettes

• Les gâteaux sont des molly cake (recette ici)
• La ganache d'intérieur est la très très bonne ganache au caramel beurre salé (recette ici)
• L'enrobage est une crème au beurre à la meringue suisse au caramel (recette pas encore publiée).

Gâteau aux Trois Chocolats

Pour la fête des pères, j'avais envie de partir sur du chocolat. Et comme il fallait marquer le coup, je me suis dit qu'un gâteau à étages avec 3 chocolats différents serait sympa.

Si vous êtes allergique à la noisette, vous pouvez la remplacer par de la farine de blé. Fouettez ensemble le sucre et les œufs. Ajoutez le beurre fondu et le lait tiède. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Incorporez la farine tamisée, la poudre de noisette, la levure et le sel. Faites préchauffez le four à 180°C.

Versez la première pâte dans un moule ou un cercle à pâtisserie. J'ai réglé mon cercle ajustable sur 18 cm. Vous pouvez faire un peu plus grand, mais je dirais 20 cm max ! Faites fondre ensemble tous les ingrédients.

Posez le biscuit au chocolat noir sur une grille et recouvrez de ganache. Posez dessus le biscuit au chocolat au lait, puis de nouveau ganache et, enfin, le biscuit au chocolat blanc. J'ai placé des pelles à tarte sous le gâteau pour pouvoir ensuite le soulever facilement de la grille !

Pour la déco, j'ai saupoudré du pralin tout autour du gâteau et j'ai réalisé une tonnelle en chocolat.

Black Cake des Caraïbes

Le black cake (gâteau noir) est le gâteau de Noël par excellence dans les Caraïbes. À la Trinité, le black cake est un incontournable de Noël. Le black cake a probablement évolué à partir des recettes de plum pudding des fêtes que les colonisateurs britanniques ont apportées aux Antilles au XVIIIe siècle.

Pour faire le sirop de sucre brûlé, il faut de la patience et ne jamais s’éloigner de la casserole. Le sucre brun est ajouté dans une casserole à feu moyen. Il est important de trouver le bon moment pour y ajouter de l’eau, sinon il risque de brûler.

La préparation d’un bon black cake exige non seulement des compétences organisationnelles, mais aussi suffisamment d’expérience dans la dégustation de différents gâteaux pour savoir quel est l’équilibre fruité à atteindre afin de créer une saveur personnelle. La partie organisationnelle consiste à se souvenir de commencer tôt à tremper les fruits dans l’alcool, puis de les remuer périodiquement pour qu’ils s’imprègnent uniformément. Traditionnellement, le trempage des fruits commence l’année précédente, juste après la fin de Noël.

Idéalement, les fruits qui entrent dans la composition de ce gâteau sont des pruneaux, des raisins de Corinthe, des raisins secs, des cerises au marasquin et, dans certains cas, de la peau d’orange. Certaines personnes aiment bien écraser doucement les fruits avant de les faire tremper, tandis que d’autres préfèrent le côté croquant des fruits dans leur gâteau. Ce mélange de fruits peut être préparé des années à l’avance ou peut être cuit à la vapeur et utilisé immédiatement.

À travers les Caraïbes, ce gâteau est connu sous différents noms, mais il est communément appelé “black cake” bien qu’il soit parfois aussi appelé gâteau aux fruits (fruit cake) ou gâteau au rhum (rum cake). Le nom de black cake provient de sa couleur. Gâteau aux fruits, car il contient de nombreux types de fruits secs. Il y a des fruits dans les gâteaux aux fruits, mais ici, les fruits sont trempés pendant une semaine, un mois ou un an dans du rhum, ce qui donne à ce gâteau une autre dimension.

Le gâteau au rhum est un gâteau riche, dense et savoureux. Ce gâteau est tellement riche qu’il peut se garder des mois. Une fois le gâteau cuit, il est à nouveau trempé dans du rhum. Il s’agit d’un processus de préservation qui permet au gâteau de pouvoir être conservé jusqu’à un an au congélateur, une fois emballé correctement.

Sur chaque île, le black cake est connu sous un nom différent, comme le gâteau au rhum jamaïcain, le black cake de la Trinité, le gâteau au rhum (rum cake) de la Barbade. Ce sont tous les mêmes gâteaux. À Porto Rico, le gâteau au rhum est appelé bizcocho de ron. Il est fabriqué à partir d’une recette de base de génoise qui permet d’absorber davantage le rhum. Si l’on y ajoute des fruits, ils sont frais ou séchés. Les raisins secs et les sultanines peuvent être trempés dans du rhum pendant un jour ou une nuit.

Aux États-Unis, les gâteaux au rhum sont populaires depuis au moins les années 1970. De nombreux voyageurs insulaires font le déplacement pour aller chercher un gâteau des Caraïbes chez les insulaires locaux qui vendent des gâteaux au rhum préparés sur commande. À Trinité et Tobago, le black cake est principalement associé à Noël. A la veille de Noël, l’odeur du gâteau au rhum parfume de nombreux foyers. En fait, les gâteaux au rhum sont offerts en cadeau aux voisins, à la famille et aux amis.

Recette du Black Cake

Fruits trempés:

Placer tous les fruits avec le rhum et le brandy dans un robot mixeur. Mixer environ 3 à 5 fois, selon la grosseur des fruits souhaitée. Verser les fruits hachés dans un grand récipient et couvrir hermétiquement. Placer dans un endroit frais et sec jusqu'à un an, en retournant périodiquement et en ajoutant plus de rhum tout au long de l'année. Pour cette recette de black cake, les fruits peuvent tremper pendant 4 jours avant utilisation.

Gâteau:

1. Préchauffer le four à 120 ° C. Graisser et fariner les moules à gâteaux.
2. Ajouter les œufs dans le bol d'un robot culinaire et battre pendant 1 minute à vitesse moyenne à élevée.
3. Ajouter lentement le sucre en poudre et continuer à battre les œufs et le sucre à vitesse maximale pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume ou qu'elle soit légère et moelleuse. Ce processus ajoute de l'air dans la pâte.
4. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs. Ajouter la farine, la cannelle, la levure chimique et le sel dans un tamis et tamiser dans le bol.
5. Dans un bol allant au micro-ondes, ajouter les ingrédients humides (lait, beurre, mixed essence et huile) et faire chauffer au micro-ondes pendant 2 minutes. Ne pas faire cette étape à l'avance car le mélange de lait doit être chaud.
6. Après avoir battu les œufs et le sucre ensemble, ajouter progressivement les ingrédients secs avec le robot à faible vitesse. Une fois que toute la farine a été incorporée, éteindre le batteur.
7. Ajouter un verre de pâte au mélange de lait, puis mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Remettre le batteur en marche à faible vitesse et verser le mélange de lait dans le reste de la pâte. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé.
8. Retirer le bol du robot et ajouter les fruits trempés, les cerises au marasquin et le “browning”. Mélanger à la main jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.
9. Verser la pâte dans les trois moules à gâteau à mi-hauteur. Tapoter les moules à gâteaux sur le plan de travail plusieurs fois afin de chasser les bulles d'air. Enfourner les gâteaux et cuire pendant 1 heure à 120°C.
10. Après 1 heure, réduire le feu à 105°C et cuire pendant une heure supplémentaire ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte sec. Les côtés du gâteau doivent également se détacher du moule.
11. Retirer du four et placer sur des grilles de refroidissement. Le sucre brun peut être utilisé comme substitut du sucre en poudre. Les œufs doivent être à température ambiante.

Rainbow Cake

Vous cherchez le gâteau d’anniversaire idéal ? Le rainbow cake est un gâteau à plusieurs couches (ou layer cake) avec les couleurs de l’arc-en-ciel. La pâte de base est une simple pâte à cake, que l’on partage en 6 pour la colorer. Cette recette avait tellement de succès que je vous l’ai faite en version filmée.

Suite aux questions sur la pâte à gâteau : la recette de base utilisée ici n’est pas une génoise mais une pâte à cake. J’ai choisi cette recette de base car on travaille beaucoup la pâte : il faut la peser, la diviser, la colorer, la mélanger… et j’avais peur qu’une génoise retombe avec toutes ces manipulations. Pour une pièce montée qui ne nécessite pas de coloration, je vous conseille de prendre plutôt un biscuit à base de génoise, dacquoise ou biscuit joconde.

J’ai utilisé les colorants alimentaires en poudre Déco Relief. A partir des trois couleurs primaires, vous pouvez avoir du orange (rose + jaune), du violet (bleu + rose), du vert (bleu + jaune). La seule couleur difficile à obtenir est le rouge. J’utilise un autre colorant pour cela.

Préparation:

1. Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade. Incorporez les oeufs peu à peu.
2. Pesez la pâte obtenue et partagez-la en 6 parts égales (233 g pour moi).
3. Faites cuire chaque pâte séparément. Vous pouvez verser dans un petit moule à manqué de 16 cm de diamètre et faire cuire en 6 fois. J’ai pris des cercles à pâtisseries de 16 cm de diamètre, comme j’en avais 3, j’ai pu cuire en deux fois.
4. Mélangez la crème fraîche entière liquide et le mascarpone dans un saladier. Mélangez avec un fouet électrique pour monter la crème. Lorsqu’elle commence à épaissir, ajoutez le sucre et continuez de fouetter pour avoir une chantilly.
5. Pour le montage du rainbow cake : déposez le cercle de pâte violet sur votre plat de présentation. Tartinez-le de chantilly et lissez avec une spatule. Déposez le cercle bleu et tartinez à nouveau de chantilly et lissez à la spatule.

Cette recette peut être préparée la veille. Cependant la crème risque de prendre le goût du réfrigérateur.

Suite aux nombreuses questions sur les différentes proportions d’ingrédients à mettre selon la taille du moule à gâteau ou cercle choisi, voici un tableau avec les calculs tout faits. J’ai également augmenté un peu les doses de crème chantilly mais c’est une approximation.

Gravity Cake M&M’s

Mercredi, jour des enfants, parfait pour réaliser avec eux un tour de magie: faire voler un paquet de m&m’s! Vous avez été nombreux à réaliser mon Gravity Cake marbré et ses Maltesers blancs, voici le Gravity cake m&m’s, une version colorée avec des m&m’s de toutes les couleurs.

Ingrédients

• 1 gâteau de votre choix de la hauteur de biscuits Fingers et du diamètre de votre choix (ici 20cm)
• 225g de chocolat noir
• 375g (37,5cl) de crème liquide entière
• 90g de miel
• 90g de beurre à température ambiante
• 3 paquets de biscuits Fingers
• 600g de m&m’s cacahuètes (ou Smarties mais je trouve les couleurs un peu plus fades)
• 50g de chocolat noir
• 3 pailles coudée (si possible de couleur foncée)

Préparation

1. Avant de commencer la préparation du glaçage, démoulez le gâteau et réservez-le au congélateur.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Incorporez la crème au chocolat en 3 fois avec une maryse jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. ajoutez le beurre coupé en dés. Laissez le mélange tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 37°.
3. Sortez votre cake du congélateur et posez-le sur une grille. Versez immédiatement le glaçage sur le cake et laissez couler au centre du cake pour le napper. Lissez à l’aide d’une spatule. Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante avant de déguster. Conservez au réfrigérateur.
4. Disposez des Fingers tout autour du gâteau en laissant un espace libre pour laisser s’échapper les m&m’s.
5. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez-le dans un petit bol. Collez 3 pailles ensemble avec du chocolat fondu. Plantez les 3 pailles soudées légèrement décentrées sur le gâteau, coude de la paille dirigée vers l’espace libre entre les Fingers. Utilisez le chocolat fondu comme une colle pour coller les m&m’s* (si possible face avec le M cachée) un par un autour des 3 pailles paille jusqu’à 2cm après le coude**. Déposez ensuite le reste des M&m’s restants comme s’ils coulaient vers l’assiette. Enfin enfoncez votre paquet de m&m’s ou tout autre contenant léger sur le bout des pailles restant en utilisant un peu de chocolat pour le faire tenir si besoin. Et laissez la magie opérer !

Si vous avez du mal à faire tenir les m&m’s sur les pailles (notamment parce qu’il commence à faire chaud): Sortez les pailles du gâteau, collez les m&m’s autour à plat et mettez-les régulièrement 3mn au congélateur pendant l’opération pour que le chocolat prenne plus rapidement.

tags: #gateau #noir #et #or #recette

Articles populaires:

• Gérer l'asthme par l'alimentation
• Votre appartement complet à Dakar
• Desserts faciles aux fruits
• Idées déco mousse au chocolat
• Bien doser la viande : notre guide