Le Succès de Gaston Lenôtre : Une Recette Classique et Incontournable

Le succès est un gâteau classique, riche et intemporel, composé de deux couches de meringues aux amandes qui entourent une onctueuse crème au beurre praliné. Bien que d'un style un peu ancien, il conserve un nombre d'adeptes inconditionnels.

L'histoire d'un succès

Si la recette originelle est attribuée à Évariste Festal, pâtissier à Valence d'Agen au début du XXᵉ siècle, c'est Gaston Lenôtre qui a véritablement contribué à son rayonnement national. Le succès est la version parisienne du Sainte-Eve que Gaston Lenôtre réalisait en Normandie. Le pâtissier a l’idée de retravailler sa recette pour l’adapter aux goûts de la capitale : une meringue aux amandes garnie d’une crème au craquelin de nougatine. Un gâteau qui remporte immédiatement un vif succès donnant par la même son nom au gâteau.

Apparente légèreté mais gourmandise au sommet, l’association de meringue aux noisettes ou aux amandes et de crème au beurre ou mousseline praliné fait son succès !

Variations autour du succès

Dans la version d’Hugues Pouget, le biscuit est une dacquoise noisette, la classique crème au beurre praliné devient une mousseline riche en beurre et parfumée à la vanille. « Au cœur, j’ajoute un insert praliné noisette-pécan. « La Maison fête ses 100 ans cette année, je suis la 4ème génération et je m’efforce de perpétuer la recette traditionnelle du succès praliné. » Sur un fond de succès aux amandes, Joël Baud, pâtissier Relais Desserts, ajoute une crème au beurre praliné qu’il recouvre d’amandes effilées grillées. « La recette est inchangée, seule la sélection des ingrédients a évolué. Pour le praliné, je choisis des noisettes du Piémont pour leur goût explosif que j’achète directement chez le producteur et des amandes Marcona en provenance d’Espagne. »

Pistache, cacahuète ou noisette, Christophe Michalak redonne vie au succès. « Je voulais revenir à des gâteaux qui possèdent beaucoup de textures, de mâche, d’intensité en goût. Le succès s’y prête particulièrement bien. » Christophe Michalak retravaille donc les recettes, les remettant au goût du jour, moins sucrées, moins grasses mais toujours aussi gourmandes. Régulièrement, il propose son succès qu’il interprète selon ses envies. Actuellement, le succès est proposé à la cacahuète pour une version façon Snickers qu’on ne se lasse pas de croquer.

Un gâteau particulier, croustillant au sortir du four qui demande à reprendre l’humidité pour prendre son moelleux légendaire. La spécificité de ses desserts, bien sûr, le goût et les textures, mais aussi l’approche artistique de chaque dressage. Pour ce succès à l’assiette, on retrouve des noisettes concassées sur le dessus, une sauce au caramel beurre salé que le pâtissier vient déposer délicatement sur le plateau tournant du tour du potier pour créer un effet visuel hypnotisant.

Conseils de préparation et de conservation

Surveillez la coloration des meringues et sortez-les du four dès qu'elles sont d'une belle couleur. Il est possible de remplacer la crème au beurre pralinée par autre chose, mais alors ce ne sera plus un succès praliné. Vous pouvez faire ce gâteau la veille et le conserver au réfrigérateur, il pourra attendre.

Conservation : 1 ou 2 jours au frigo protégé dans un film alimentaire.

Valeurs nutritionnelles pour la recette

Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour la recette complète et pour 100g :

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme. Allergènes possibles dans cette recette : œuf, Fruits à coque, lait. Pour 1 succès : 2.90 €

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