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Les religieuses au chocolat au lait sont un classique de la pâtisserie française, à la fois élégantes et gourmandes. Mon dessert préféré et c'est encore meilleur fait maison. Ces petits choux superposés, garnis d'une onctueuse crème pâtissière au chocolat et nappés d'un glaçage brillant, raviront les papilles des amateurs de douceurs.
Préparez la pâte à choux : préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux et faites chauffer ce mélange sur feu moyen. Quand le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu, versez la farine en pluie en remuant avec une spatule en bois et mélangez jusqu'à ce que la farine soit absorbée. Remettez la casserole sur feu moyen en continuant à mélanger durant 30 secondes afin d'assécher la pâte. On obtient une pâte appelée "panade".
Versez la pâte dans un récipient pour arrêter la cuisson, incorporez les œufs un par un, en mélangeant avec une cuillère en bois. La pâte doit être souple et former un ruban lorsqu'on soulève la spatule. Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi.
Formez deux choux, un gros et un petit. Placez le gros chou dans un moule à charlotte pour éviter qu'il ne s'étale. Le petit chou cuira, lui, sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque. Cassez l'oeuf pour la dorure, battez-le légèrement et badigeonnez toute la surface des choux avec un pinceau. Enfournez pour 20 minutes le petit chou et pour 35 minutes le gros. Lorsqu'ils sont cuits, posez-les sur une grille et laissez-les refroidir.
Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait et la moitié du sucre. Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre restant et la Maïzena. Lorsque le lait arrive à ébullition, ajoutez les jaunes mélangez précedemment en fouettant vite. Faites cuire cette crème sur feu moyen durant 1 minute : il faut que la crème soit épaisse et homogène. Ajoutez le chocolat fondu et le beurre en morceaux et finissez le mélange hors du feu. Versez cette crème dans un récipient, recouvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur.
Ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon.
Fendez la gousse de vanille en 2, prélevez les graines et placez-les dans une casserole avec le lait et la gousse et faites chauffer. Fouettez ensemble le sucre et les œufs pour obtenir un mélange bien mousseux. Ajoutez le beurre pommade et fouettez toujours. Incorporez doucement le lait tiédi (sans la gousse de vanille). Terminez en ajoutant la farine, la levure et le sel.
Glacez le dessus de gros chou avec le fondant blanc dans lequel vous aurez ajoutez quelques gouttes de colorant rouge. Collez dessus le petit chou avant de le glacer à son tour. Garnissez la religieuse de crème.
Pour réaliser le glaçage, faites fondre 600g de fondant à 35°. Faites un sirop avec 60g de sucre et 50g d’eau et ajoutez-le au fondant. Ajoutez du colorant rose pour obtenir un fondant pastel, pour glacez les éclairs restants.
Le glaçage : Prendre un éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage au café. Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer...
Glaçage au chocolat : On va le réaliser avec le restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les éclairs. Faites ramollir ce fondant blanc au . Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant ! Ajouter une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Ne pas oublier de préparer le gros chou rond qui sera posé au sommet de la religieuse.
Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des éclairs de crème chocolatée. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater les éclairs et veiller également à ce que les éclairs soient pleins de crème sur toute la longueur. Faire ainsi avec la moitié des éclairs fourrés au chocolat et renouveler l'opération avec le restant des éclairs et la crème au café.
Pour réaliser la fameuse religieuse à l’ancienne commencez par garnir les éclairs de crème pâtissière selon la couleur du fondant. Disposez les éclairs sous forme d’une pyramide de 3 étages où se hissera en son sommet une religieuse traditionnelle.
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation de la pâte à choux |
| 2 | Cuisson des choux |
| 3 | Préparation de la crème pâtissière |
| 4 | Glaçage des choux |
| 5 | Montage de la religieuse |
Pour les 10 ans, j’ai décidé de remonter jusqu’au 19 novembre 2014… Cette religieuse emblématique de la saison 3 va faire ressurgir de mauvais souvenirs passés, elle sera présentée sur une véritable horloge.
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