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Le succès au praliné est un grand classique de la pâtisserie française. C'est un gâteau très classique, très riche, un peu à l'ancienne maintenant, mais qui garde ses inconditionnels. Il est d’ailleurs au programme du CAP Pâtissier. Ce délicieux gâteau au praliné n’est pas très compliqué à faire, une heure suffit pour le préparer.
Ce gâteau est composé de deux dacquoises aux noisettes, garnies d'une crème mousseline au praliné. Le succès est un gâteau qui est composé de deux couches de meringues aux amandes, qui entourent une couche de crème au beurre praliné.
Alors que le Pape de la Gastronomie aka “Monsieur Paul” vient tout juste de nous quitter, je vous propose aujourd’hui la légendaire recette d’un autre Géant : le Succès de Gaston Lenôtre. Ce dessert est super connu car il a été commercialisé, notamment en version glacée et a connu un grand… succès ! On peut d’ailleurs encore l’acheter dans ses boutiques.
Cette fois-ci, je vous livre, non pas une recette exotique, mais une recette ultra gourmande : le succès au praliné. C’est un dessert que j’avais déjà eu envie de réaliser un paquet de fois mais l’occasion de s’est jamais présentée. Et puis, j’ai eu l’occasion de recevoir quelques produits de la manufacture Michel Cluizel dont un succulent praliné.
Pour cette recette, j’ai voulu m’inspirer du montage d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. Elle a réalisé 2 belles dacquoises en forme de marguerite qui en jette pour son succès datte et noix. Et bien, c’est plus facile à dire qu’à faire ^^ Du coup, je suis partie sur 2 cercles, le goût est le même!
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.
Cette recette n’est peut-être pas la “vraie” recette, mais je l’ai trouvée dans un très vieux magazine Cuisine et Vins de France. Si ce n’est pas l’originale, elle n’en est pas moins délicieuse et vraiment totalement irrésistible ! En revanche, il était indiqué 30 minutes de préparation mais il m’en a fallut beaucoup plus. Je trouve que ce dessert n’est pas compliqué à réaliser mais il demande plusieurs étapes. Je vous garantis que cela vaut la peine de se mettre aux fourneaux : ce gâteau est sublime à la dégustation. Riche en noisettes, déclinées en différentes textures, il est incroyablement savoureux. Le gâteau Succès de Gaston Lenôtre, un irrésistible dessert créé par ce très grand pâtissier. Selon la recette de Lenôtre ! Un pur régal ….
Monter en neige très ferme les blancs d’œufs en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé. Mélanger dans un bol les sucres semoule et glace, la poudre d’amandes et le lait. Ajouter un peu de blancs fermes puis reverser le tout dans les blancs en mélangeant tout de suite à la spatule sans travailler. Dresser en spirale à la poche à douille sur les plaques recouvertes de papier siliconé 2 cercles de 20 cm de diamètre environ. Surveillez la coloration des meringues, et sortez les du four dès qu'elles sont d'une belle couleur. ...pour obtenir un cercle parfait.
Dans un bol, mélanger 75g de sucre glace, 100g de poudre d’amandes et 20g de farine. Incorporer à la préparation à base de blancs d’oeufs en neige en mélangeant délicatement.
Préchauffez le four à 170°C. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement à la préparation. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux. Enfournez 20 minutes en surveillant la coloration.
La crème au beurre est une crème à base de jaune d'œuf, de sucre cuit, et bien sur de beurre. C'est, à notre époque, une crème qui est un peu passée de mode, probablement parce qu'elle est très riche, mais qui garde quand même ses aficionados. Voici la version classique, nature, que vous pourrez ensuite alléger et parfumer à votre gout.
Pour réaliser la crème mousseline, il y a 2 écoles. Ceux qui réalisent une crème pâtissière sans ajout de beurre et dans ce cas, la totalité du beurre est ajoutée à posteriori. Et il y a ceux qui ajoutent la moitié du beurre dans la crème pâtissière chaude, l’autre moitié étant ajoutée ensuite. D’habitude, j’opte pour la 2e option mais cette fois, j’ai voulu essayer d’incorporer le beurre en une seule fois. Si tous vos ingrédients sont à la bonne température, tout devrait bien se passer. Le risque est que la crème “tranche” mais dans ce cas-là, la petite astuce consiste à chauffer les parois du bol du robot pour faire fondre les petits grains de beurre qui ne veulent pas se mélanger (un petit chalumeau ou même un sèche-cheveux peut faire l’affaire). Dans mon cas, tout s’est bien passée mais je crois que je préfère tout de même l’option 1. A vous de voir!
Faire bouillir le lait entier avec les graines et la demi-gousse de vanille dans une grande casserole. Placer un chinois sur le saladier puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement et maintenir l’ébullition pendant 1 min pour obtenir une texture bien dense. Débarrasser dans un saladier. Ajouter ensuite le praliné et fouetter encore 5-10 minutes jusqu’à obtenir une crème aérienne, lisse et ferme.
Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs puis ajoutez l’amidon de maïs. Dans une casserole, faites bouillir le lait puis versez-le dans le mélange précédent. Mélangez et laissez refroidir au réfrigérateur. Une fois que la crème est bien froide, versez-la dans le bol du batteur et fouettez-la.
Versez la crème mousseline dans une poche pâtissière munie d’une douille unie. Ajoutez 100 g de beurre petit à petit tout en fouettant. Cette opération doit prendre environ 5 minutes. Ajoutez ensuite le praliné et fouettez encore 1 minute. Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Sortir la crème mousseline du réfrigérateur. Recouvrir de la deuxième couche de biscuit. Placez une dacquoise sur un plat de service. Recouvrez avec le second disque de dacquoise.
Il est possible de remplacer la crème au beurre pralinée par autre chose, mais alors ce ne sera plus un succès praliné. Vous pouvez faire ce gâteau la veille et le conserver au réfrigérateur, il pourra attendre.
Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour cette recette :
| Pour la recette | Pour 100g | |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 70 (ANC=30 %) | 10 (ANC=5 %) |
| Glucides (gr) | 690 (ANC=70 %) | 120 (ANC=10 %) |
| Lipides (gr) | 420 (ANC=60 %) | 80 (ANC=10 %) |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 6 840 (ANC=340 %) | 1 240 (ANC=60 %) |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 28 650 (ANC : 340 %) | 5 210 (ANC : 60 %) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme. Pour 1 succès : 2.90 €
Conservation : 1 ou 2 jours au frigo protégé dans un film alimentaire.
Allergènes possibles dans cette recette : œuf, Fruits à coque, lait.
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