Recette du Gateau Espagnol aux Amandes : Tarta de Santiago

La tarta de Santiago (ou torta de Santiago) est une délicieuse pâtisserie espagnole originaire de la ville de pèlerinage Saint-Jacques-de-Compostelle. Pour célébrer la fête nationale de l'Espagne qui a lieu le 12 octobre, je vous propose cette recette traditionnelle de Galice que les pèlerins ont fait connaître au fil des ans.

Histoire et Origine

La tarta de Santiago apparaît dès le XVIe siècle. La première mention de la tarta de Santiago date de 1577 lors de la visite de Pedro de Porto à l’Université de Santiago. Elle est au départ une pâtisserie luxueuse car amandes et sucre sont rares et particulièrement onéreux en Galice. Au début du XXe siècle, en 1924, la pâtisserie Casa Mora prend l’habitude de décorer cette tarte avec la Croix de Santiago. Cette décoration sera reprise par tous les pâtissiers et les familles. Autrefois, les pochoirs utilisés étaient en métal et forgés à la main. Le 3 Mars 2006, la tarta de Santiago obtient le label IGP (Indication géographique protégée).

Elle se compose exclusivement d’amandes, de sucre et d’œufs battus. L’absence de matière grasse hormis celle naturellement contenue dans les amandes et l’absence de farine en font un gâteau doté d’une consistance particulière et d’un goût très prononcé. La tarte de Santiago se déguste au dessert ou au goûter avec une tasse de café au lait. Elle est également consommée avec un verre de vin doux. La tarta de Santiago est ornée de la Croix de Santiago, un ordre militaire religieux catholique dont l’origine remonte au XIIe siècle en Espagne. L’ordre est créé par Pedro Fernandez après la reprise de la ville de Caceres au musulmans.

En ce qui concerne la Croix de Santiago, il est très courant de trouver son dessin sur le dessus du gâteau.

Ingrédients et Préparation

La préparation de la tarta de Santiago est simple et les proportions de la recette se retiennent simplement car on compte la même quantité de sucre que d’amandes. Il est préférable d’utiliser de la poudre d’amandes mondées ou de réaliser la poudre soi-même en mixant des amandes. On termine par le zeste de citron et la cannelle et l’appareil peut être versé dans un moule beurré. La cuisson dure une demi-heure dans un four à 180°C. Une fois tiède, la tarta de Santiago peut être démoulée.

Ingrédients:

• 250 g d’amande en poudre
• 250 g de sucre semoule
• 5 œufs moyennes (ou 4 grands)
• Zeste d’un demi citron
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 pincée de sel
• Sucre glace pour décorer
• Beurre pour graisser le moule

Préparation:

1. Préchauffer le four à 175° C, chaleur tournante.
2. Verser le sucre semoule et la poudre d'amandes dans la cuve d’un robot culinaire et les mélanger.
3. Ajouter les œufs un à un en battant à forte vitesse l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte à texture fine.
4. Ajouter le zeste de citron et la cannelle et mélanger le tout.
5. Beurrer et fariner un moule à tarte profond de 22 cm de diamètre.
6. Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180°C jusqu'à ce qu'il soit cuit et légèrement doré, pendant environ 30 minutes.
7. Pour savoir si le gâteau est cuit, le piquer à l’aide d’une brochette en bois, et, si elle ressort propre, c’est que le gâteau est cuit, sinon, poursuivre la cuisson de quelques minutes.
8. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir.
9. Pour décorer le gâteau, poser dessus le gabarit de la Croix de Santiago et saupoudrer de sucre glace.

Conseils et astuces:

• Vous pouvez décorer avec une coquille de Sain-Jacques, au lieu de la croix.
• Vous pouvez utiliser de la cassonade au lieu du sucre semoule.
• Vous pouvez utiliser des amandes entières et les broyer vous-même avec un moulin à café ou un robot culinaire. Vous pouvez profiter pour donner deux textures aux amandes, l’une très fine et l’autre un peu plus grosse.
• Si la surface commence à trop dorer avant que le gâteau soit cuit, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé.
• Vous pouvez télécharger le dessin de la croix en cherchant sur Internet « patron de la cruz de Santiago » (en espagnol, c’est plus facile d’en trouver).

Variations et Similarités

La tarta de Santiago rappelle certaines pâtisseries sans farine que l’on retrouve partout en Méditerranée. Elle ressemble par exemple à la torta di nocciole originaire du Piémont en Italie qui ne contient que des noisettes produites localement, du sucre et des œufs. Les œufs sont néanmoins séparés et les blancs montés en neige. Sur le même principe, on peut adapter la recette avec n’importe quel oléagineux, étant naturellement gras, il n’est pas nécessaire d’ajouter d’huile ou de beurre.

Le Mazapán

Au moment de Noël, les maisons s’emplissent de gourmandises toujours prêtes à être dévorées par la famille réunie pour célébrer les fêtes. Je vous fais découvrir une de ces mignardises espagnoles présentes chez nos voisins en ce moment : le mazapán, un dessert traditionnel de Noël. Le mazapán (sa traduction française est massepain, moins sexy !) est un aliment typique que l’on propose traditionnellement au dessert au moment des fêtes. Cette petite douceur, qui vous fera rapidement craquer, est assez simple dans sa composition. Le mazapán est traditionnellement constitué d’amandes, de jaune d’œuf et de sucre.

On trouve la première référence écrite de ce produit à Tolède, qui remonte en 1512. C’est pour cette raison que le mazapán est un dessert emblématique de cette magnifique ville, dont je vous parlerai prochainement dans un article. Il y a beaucoup de légendes quant à son origine, mais il est fort probable que cet aliment soit d’origine arabe. Vous trouverez aujourd’hui différentes variétés traditionnelles de mazapán, qui correspondent en fait aux différentes villes qui ont adopté et adapté la recette. Il existe ainsi la variété typique de Toledo, de Soto ou de la Rioja. Si vous vous rendez en Espagne aux périodes des fêtes, n’hésitez pas à tester ces différentes variétés, en restant tout de même raisonnable !

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