Gâteau de Foie de Volaille: Recette Facile et Rapide

Le gâteau de foies de volaille est un grand classique de la région lyonnaise, qui figure à la carte de la plupart des bouchons de la ville. C’est un plat purement lyonnais, souvent dégusté en entrée ou en plat principal avec des quenelles. Ce gâteau de foies de volaille se retrouve à la carte de tous les bouchons lyonnais, de jolis petits restaurants typique où l’on déguste les abats et la cochonnaille comme nulle part ailleurs.

Bien que faisant partie de la tradition culinaire de Lyon, ce plat n’est pas si vieux que ça puisqu’il a été inventé il y a seulement 50 ans par Alain Chapel. On trouve la recette dès 1886, depuis elle a évoluée au gré de la créativité des chefs cuisiniers. En bonne lyonnaise, j’ai toujours mangé du gâteau de foies de volaille, mamie en faisait un délicieux.

Voici une recette très facile à réaliser et dont le résultat varie en fonction des foies utilisés. Ma version est basée sur les souvenirs que j’ai du dernier que j’ai mangé (il y a bien longtemps !) et, plus sûrement, sur une recette de Cuisine AZ. La recette est très facile et le résultat conforme à ce que j’en attendais.

A Lyon, à la maison, il est souvent servit en plat principal comme « viande ». Sinon il est possible de le faire cuire dans un moule à soufflé, démoulé sur un plat de service puis décoré de coulis de tomate et de persil. Le coulis de tomates est très simple, mais savoureusement aromatisé d’oignons, d’ail, de thym et d’olives vertes.

Ingrédients et Préparation

On peut le préparer dans des moules individuels ou, comme moi, dans un grand moule à charlotte. Afin que la cuisson soit homogène et douce, on place le moule dans un bain-marie.

Ingrédients:

• Foies de volaille
• Échalotes et gousses d’ail
• Pain de mie et lait
• Œufs
• Coulis de tomates
• Olives vertes

Préparation avec Thermomix:

1. Préparation: Préchauffer le four à 170°.
2. Émietter les tranches de pain de mie dans un bol et ajouter le lait. Les laisser s’imbiber.
3. Dans le bol du Thermomix, mettre les échalotes et les gousses d’ail épluchées. Mixer 5 secondes, vitesse 5. Racler les parois du bol.
4. Ajouter les foies de volaille parés. Essorer le pain de mie et le mettre dans le bol avec les jaunes d’œuf. Saler et poivrer généreusement. Programmer 10 secondes, vitesse 6.
5. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement dans le mélange aux foies.
6. Beurrer un moule à charlotte ou à soufflé et y verser la préparation. Placer le moule dans un bain-marie très chaud et enfourner le tout pour 35 à 40 minutes. Tester le centre du gâteau avec une lame de couteau : celle-ci doit ressortir sèche.
7. Démouler le gâteau sur un plat de service.
8. Couler un cordon de coulis de tomates tout autour et ajouter les olives vertes.

Alternative de préparation:

Les gâteaux de foie de volaille peuvent également être préparés de cette façon :

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mettre 250 grammes de lait demi-écrémé et 3 tranches de pain de mie coupés en morceaux dans un récipient. Réserver.
3. Mettre 3 blancs d'oeufs et 1 pincée de sel dans le Thermomix. Ajouter le fouet. Mélanger 5 min/vitesse 3.5. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver.
4. Mettre 3 échalotes épluchées et coupées en deux, 2 gousses d'ail épluchées et 2 brins de persil frais dans le Thermomix. Mélanger 7 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
5. Ajouter 300 grammes de foies de volaille, 2 pincées de sel (à ajuster en fonction des goûts), 2 pincées de poivre (à ajuster en fonction des goûts), 25 grammes de farine et les 3 jaunes d'oeufs dans le Thermomix.
6. Ajouter le pain de mie avec le lait dans le bol du Thermomix. Mélanger 30 sec/vitesse 8.
7. Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans le Thermomix et mélanger 45 sec/vitesse 8.
8. Mélanger cette préparation aux blanc en neige que vous aviez réservé.
9. Transvaser dans des ramequins beurré et fariné et mettre dans le four au bain marie pendant 35 min à 150°C.

Coulis de Tomate:

1. Laver et sécher le bol du Thermomix.
2. Mettre 2 gousses d'ail et 100 grammes d'oignons dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
3. Ajouter 30 grammes d'huile d'olive dans le Thermomix et cuire 5 min/100°C/vitesse 2.
4. Ajouter 500 grammes de tomates coupées en morceaux, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 1 pincée de thym et ½ cuillère à café de sel dans le Thermomix. Pulvériser 20 sec/vitesse 9.
5. Cuire 15 min/100°C/vitesse 3.
6. Ajouter 20 olives vertes dénoyautées dans le Thermomix et mélanger 15 sec//vitesse 1.
7. Démouler les gâteaux de foies de volaille et les servir dans des assiettes creuses entourés du coulis de tomate et des olives vertes.

Conseils et Astuces

• Foies de qualité: Pour faire cette recette, je te conseille d’acheter des foies chez un boucher en t’assurant bien qu’il ne s’agisse que de foies de volaille.
• Foies blonds: Il faut dire qu’elle le faisait avec des foies blonds, ce sont les meilleurs. Les foies blonds sont souvent issus de belles volailles de Bresse et ils sont vraiment rares aujourd’hui, à moins de se servir chez un volailler.
• Cuisson au bain-marie: Mettre de l’eau bouillante dans le plat à bain-marie au moment d’enfourner; la cuisson sera meilleure.
• Alternative de cuisson: Une astuce, cuire dans la cocotte minute clipso 10 minutes. Pour les jours de canicule.
• Plus de saveur: J’ai rajouté de l’ail et un petit peu de piment d’Espelette pour relever le goût.

Présentation et Accompagnements

Le gâteau de foie de volaille peut être servi en entrée accompagné d’un coulis de tomates fraîches, parfois garni d’olives vertes comme ici dans cette recette Thermomix, ou d’une sauce Nantua au beurre d’écrevisses. Plus simplement aujourd’hui on le sers avec une sauce tomate, enfin, un genre de sauce tomatée, aux champignons et aux olives vertes avec parfois des quenelles.

Au niveau de la présentation, il peut être préparé en portions individuelles, cuit au four dans des petits moules comme des ramequins. Chez moi c’est avec quenelles, tout le temps. Si tu n’as pas de quenelle, vu qu’on en trouve pas partout tu es tout excusé, il te faudra quand même la sauce des quenelles à la tomate.

Variations et Personnalisations

Les recettes varient selon la personne en cuisine et ici tu as la recette de ma grand-mère, avec des biscottes. Selon les préparations tu auras des gâteaux plus ou moins aérés, certains employant des blancs montés en neige, d’autre ne mettent que de lait, d’autres que de la crème, etc….

Voici quelques idées pour personnaliser votre gâteau de foie de volaille :

• Remplacez le pain de mie par du riz : J’ai mis du riz au lieu du pain de mie, avec un zeste de citron 🍋 et pas de sauce tomate 🍅 Le flanc se suffit à lui même.
• Ajoutez plus d'ail et de persil : J’ai le souvenir d’en avoir mangé à Lyon beaucoup plus chargé en ail et persil. La prochaine fois (quitte à ne pas ménager les ados, autant y aller 😁), je forcerai sur les épices !

Conservation

Vous pouvez également utiliser cette recette pour la préparation d'une terrine aux foies de volaille que vous pourrez conserver plus facilement et plus longtemps au réfrigérateur.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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