Né en 1933 à Vétheuil, Michel Guérard est un chef cuisinier français célèbre et talentueux. Il est également l'un des fondateurs de la Nouvelle cuisine.
Il est connu pour avoir développé une cuisine minceur à la station thermale d'Eugénie-les-Bains où il s'installe en 1974. 40 ans plus tard, il va d'ailleurs ouvrir sa propre école de cuisine de santé, l'institut Michel-Guérard.
Michel Guérard est également l'auteur de plusieurs livres de cuisine, parmi lesquels La Grande Cuisine Minceur ou encore Minceur essentielle, la grande cuisine santé.
Voici une recette de dernière minute, un gâteau de crêpes à l’orange, facile, simple et d’actualité.
Crêpes à l'orange
L’avantage des crêpes, c’est que l’on peut les accommoder à peu près à toutes les sauces, tout simplement tartinées d’un peu de caramel au beurre salé ou de pâte à tartiner ou, au contraire, un peu plus élaborées. Il y a quelques semaines, j’ai croisé cette recette de gâteau de crêpes signée Michel Guérard. Je l’ai gardée dans un coin de ma tête et quand j’ai réalisé la galette frangipane noisette et clémentine d’Hugues Pouget, ça a tilté ! Sans grande surprise, en m’inspirant de Michel Guérard, je ne prenais pas trop de risques (et puis, le mariage praliné/agrumes est toujours très sympa) !
Ingrédients et Préparation
Cette année, je n’avais absolument aucune idée de ce que j’allais vous proposer… Ce gâteau de crêpes clémentine praliné est très bon. Original grâce à la clémentine, gourmand avec le praliné, fondant grâce aux crêpes et croustillant avec la pâte filo.
Le "Chapeau" de Pâte Filo
- On commence par réaliser le « chapeau » de ce gâteau de crêpes avec la pâte filo.
- On étale la feuille de pâte filo et on la badigeonne de beurre fondu, à l’aide d’un pinceau.
- On saupoudre légèrement de sucre.
- Dans un emporte-pièce en fer de la taille de votre gâteau de crêpes, on place la feuille de pâte filo en la froissant légèrement de manière à lui donner une forme bombée.
Le Gâteau de Crêpes
- Pendant que le « chapeau » dore, on s’attaque au gâteau de crêpes à proprement parler.
- A l’aide de l’emporte-pièce, on découpe les crêpes.
- On tartine légèrement trois cercles avec la marmelade et on les superpose.
- On tartine un autre cercle avec le praliné et on l’ajoute au gâteau de crêpes.
Note importante : Le chapeau de pâte filo, notamment en hiver où l’humidité règne en maître, va relativement vite ramollir. Pour les photos et pour que cela soit joli, j’ai réalisé un petit gâteau de crêpes clémentine praliné.
La Recette Familiale de Michel Guérard
Quand j'étais petite le dimanche soir c'était souvent soupe de légumes et crêpes sucrés. Mon père les faisait en suivant la recette de Guérard : les crêpes à la paresseuse. Âmes sensibles s'abstenir je te la livre telle qu'il me la transmise. Je me souviens que mon père les préparait au blender et les cuisait (dans une crêpière en fonte qui pesait une tonne!) toutes avant le dîner, sucrait chaque crêpe avant de les plier en triangle. Une feuille de papier alu sur l'assiette et elles restaient dans le four préchauffé en attendant d'être dégustées.
Ingrédients et Préparation (Version Familiale)
- Mélanger les oeufs, le sucre puis le lait et la farine et enfin le beurre fondu!
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
- Mélanger sucre et oeufs jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Puis ajouter la farine.
- Bien mélanger au fouet.
En général je laisse reposer la pâte plusieurs heures au frais mais j'avoue l'avoir faite au dernier moment sous la pression de Georges qui en raffole et bon, ben pas de différence visible.... Alors c'est un peu comme vous voulez/pouvez mais j'ai appris que ça développe mieux la pâte et que cela ferait des crêpes plus moelleuses alors je continue de le faire. Ensuite, avec une feuille de papier essui-tout, j'huile ma crepière chauffée plutôt fort (11 sur ma plaque induction qui va jusqu'à 12) et je fais cuire mes crêpes en ajustant la température si besoin. Je ne les sucre pas et je ne les plie pas en triangle parce que mes enfants préfèrent s'en occuper!
Préparation Détaillée
Pâte à Crêpes
- Ajoutez la farine, bien mélangez avec un fouet pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
- Ajoutez le beurre noisette, et le lait. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte fluide.
Confiture d'Oranges
- Lavez les oranges, les mandarines et le citron jaune.
- Versez le tout dans une casserole, avec le sucre et portez à ébullition sur feu vif.
- Puis baissez le feu et laissez cuire, 20 min en remuant souvent.
Cuisson des Crêpes
- Le lendemain : faites chauffez une poêle et graissez-la l'aide d'un papier absorbant imbibé d'un peu d'huile.
- Lorsque les bords de la crêpe commence à se colorez retournez la crêpe à l'aide d'une spatule.
- Cuisez l'autre face puis déposez-la sur une assiette. Prendre un cercle plus petit que les crêpes et découpez les bords.
Crème Mousseline Pralinée
- Mettre le lait à bouillir.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la fécule et mélangez.
- Reversez le tout dans la casserole et remettre à chauffez sur feu doux, sans cesser de remuez.
- Retirez du feu au premier bouillon, laissez légèrement tiédir et incorporez la pâte pralinée. Bien mélangez.
Montage Final
- Au moment de servir, faites fondre le beurre, déposez la feuille de brick froissée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Badigeonnez le dessus de beurre et mettre au four th 180°C pendant 3/5 min.
- Déposez la feuille de brick, sur le gâteau de crêpes saupoudrer de sucre neige.
Une Autre Variante de Pâte à Crêpes
- Faites tiédir le lait dans une casserole.
- Mettez la farine dans une terrine et délayez-la avec le lait à peine tiède. Laissez reposer 30 minutes.
- Faites fondre le beurre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les blancs en neige très molle.
- Travaillez les jaunes, le sucre et le beurre fondu. Ajoutez ce mélange à la farine détrempée. Incorporez les blancs.
- Battez vigoureusement la pâte pour bien mélanger. Ajoutez l'eau. Si la pâte paraît trop épaisse à la cuisson de la première crêpe, ajoutez quelques cuillérées d'eau supplémentaires.
- Utilisez de préférence une petite poêle à revêtement antiadhésif. Graissez simplement entre chaque crêpe. Faites des crêpes les plus fines possible. Faites-les cuire à feu modéré.
- Pour les retourner, utilisez une palette en bois pour décoller les bords, puis retournez-les à la main, car étant très fines, elles sont fragiles. Évitez de les empiler chaudes, ceci pour qu'elles restent croustillantes.
- Superposez les crêpes en tartinant chacune d'une légère couche de confiture de framboise. Sur la dernière crêpe, saupoudrez de sucre glace.
- Si vous vous sentez l'âme artistique, avec une brochette ou un tisonnier rougi à la flamme, dessinez des croisillons qui caramélisent au fur et à mesure.
Gâteau de Crêpes aux Agrumes : Préparation Détaillée
Préparation de la Pâte à Crêpes
- Mélangez le zeste d’orange, les œufs, les jaunes, le sucre et les 50 g de lait.
- Ajoutez la farine pour obtenir une pâte homogène puis le beurre noisette.
- Mélangez et ajoutez le restant de lait.
- Laissez reposer une nuit au frais.
Préparation de la Confiture d’Agrumes
- Lavez les oranges, les clémentines et le citron jaune. Taillez-les chacun en 8, en conservant la peau.
- Mixer les morceaux de fruits, avec le zest de yuzu, les abricots et l’eau.
- Versez le tout dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition.
- Cuisez à feu doux pendant 20 minutes, en remuant très régulièrement.
Préparation du Chapeau
- Badigeonnez une feuille de brick de beurre et d’armagnac et saupoudrez de sucre.
Montage du Millefeuille
- Prenez une crêpe et répartissez une cuillère à soupe (environ 50 g) de garniture à la surface.
- Répétez cette opération deux fois et superposez les trois crêpes.
- Prenez la 4ème crêpe et étalez-y du praliné puis déposez-la sur les autres crêpes montées.
- Déposez ensuite de la garniture sur trois autres crêpes et continuez de monter ainsi le millefeuille.
- Finissez le gâteau avec la dernière crêpe avant de décorer avec le chapeau de feuille de brick.
Conseils et Astuces
Si vous confectionnez cette recette d’une traite, elle vous paraîtra longue en la planifiant, vous y gagnerez en temps…La veille préparez la confiture d’agrumes et la pâte à crêpes. Le lendemain faites sauter les crêpes et assemblez. Cette recette peut se conserver sous un film alimentaire jusqu’à une semaine avant sa consommation.
Ce gâteau se conserve au frigo, le sortir 1/2 heure avant sa dégustation. Un vrai délice, une merveille !
Sur ces notes, des crêpes et que ça sautent, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments.
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