Gâteau Crème au Beurre Noisette : Une Recette Gourmande et Moelleuse

Je sais bien que ce n’est pas la meilleure des habitudes, mais lorsque je suis frustrée / triste / déçue, je trouve du réconfort dans le sucre. Certains d’entre-vous me répondront « la méditation » ou « un thé et un bon livre »… Et j’en conviens, c’est résolument plus raisonnable qu’un shoot de sucre ! Mais je sais aussi que vous n’êtes pas sur ce blog par hasard (pour une grande partie d’entre-vous en tout cas), Jujube en cuisine sans gâteaux qui font prendre 2 kilos rien qu’en les regardant, ce n’est pas vraiment Jujube en cuisine !

(annonce pour les nouveaux : je propose aussi des recettes plus raisonnables, hein !

Cette recette est directement inspirée des gâteaux que propose Linda Lomelino dans son livre Gâteaux de rêve. J’adore cette fille, ses photos, ses recettes, une vraie groupie ! Ce gâteau est super gourmand (« gourmand » c’est le mot que tu emploies quand tu veux dire « calorique » sans faire fuir les gens…), d’un moelleux incroyable (merci vinaigre de cidre et bicarbonate !

J’ai découvert la crème au beurre meringuée avec le livre de Linda, c’est dingue cette texture que l’on obtient !

Pour cette recette j’utilise 3 moules à charnières (bords amovibles) de 20 cm de diamètre.

Les Ingrédients

Voir la liste des ingrédients

• 225 g de beurre + 1 noix pour le moule
• 275 g de noisettes blanchies légèrement grillées à sec ou au four, et refroidies
• 125 g de farine
• 300 g de sucre blond
• 5 œufs
• 2 c. à café d'extrait de vanille
• 1 c. à soupe de rhum brun
• 1 pincée de fleur de sel + une autre pour le glaçage

Pour le glaçage :

• 75 g de beurre
• 115 g de sucre roux ou cassonade
• 150 ml de crème fleurette

Nutrition : par portion

Préparation du Gâteau aux Noisettes

Placez les noisettes entières sur une plaque et enfournez pour 15 minutes et remuant toutes les 5 minutes.

Une fois à température ambiante, enveloppez-les dans leur torchon et frottez-les énergiquement entre elles pour retirer leur peau (ce n’est pas grave si vous ne parvenez pas à en retirer la totalité).

Ajoutez le miel puis les œufs, fouettez bien entre chaque.

Dans un second saladier mélangez la farine, la fécule et le bicarbonate alimentaire, ajoutez les noisettes et incorporez le tout dans l’appareil du premier saladier.

Répartissez la pâte de manière égale dans 3 moules beurrés de 20 cm de diamètre et enfournez pour 20 à 25 minutes.

Parce qu’il donne à mes gâteaux un moelleux incomparable (incomparable je vous dis, ne cherchez pas à me contre dire), associé au bicarbonate, il se passe une réaction chimique (que je ne saurais vous expliquer) qui rend les gâteaux aériens, moelleux, légers… Bref !

Mettez de côté vos a priori (« »du vinaigre dans un gâteau ?

Préparation de la Meringue Italienne

Versez les blancs d’œufs et le sucre en poudre dans un récipient résistant à la chaleur (un cul de poule en inox par exemple).

Placez ce récipient dans une casserole d’eau frémissante.

Retirez alors le récipient de la casserole.

Continuez de battre la meringue vitesse maximum jusqu’à ce qu’elle retombe à température ambiante.

Préparation de la Crème au Beurre Noisette

Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole inox.

Dès que le sirop atteint 121°C, retirez-le et versez-le sur les jaunes en fouettant puissance maximale.

(Versez sur la paroi du bol et non sur les fouets pour éviter les projections du sirop bouillant).

Baissez légèrement la puissance du robot pâtissier et fouettez encore, jusqu’au refroidissement total de la préparation.

Sans cesser de fouetter, ajoutez peu à peu le beurre pommade puis la pâte de praliné (voir notre recette maison clic).

Enfin, versez la purée de noisettes, fouettez à vitesse basse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Montage du Gâteau

Disposez le premier biscuit dans votre plat de service et garnissez la première couche de crème (en cercle c’est plus facile et plus joli une fois monté).

Variations de la Crème au Beurre

La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka.

Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.

Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.

Les Ingrédients de Base

• Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Les Différentes Techniques

• La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
• Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
• A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
• A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
• A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
• A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings.

Préparation étape par étape

étape 1

Déposez les 225 g de beurre coupé en morceaux dans une poêle à fond clair (idéal pour surveiller la couleur). Faites fondre doucement en remuant de temps en temps. Dès que le beurre mousse, remuez sans cesse jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte noisette et libère un parfum de fruits secs. Retirez du feu et versez-le dans un bol résistant à la chaleur pour stopper la cuisson. Laissez refroidir jusqu’à ce qu’il soit pris mais encore souple.

étape 2

Préchauffez le four à 160°C (140°C chaleur tournante). Beurrez un moule rond de 23 cm de diamètre et tapissez le fond d’un disque de papier cuisson.

étape 3

Placez les noisettes et la farine dans le bol d’un robot et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une poudre fine, similaire à celle de la poudre d’amande.

étape 4

Dans un grand saladier, fouettez le beurre noisette refroidi avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez un tiers du mélange farine-noisettes, puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant entre chaque. Ajoutez le reste du mélange farine-noisettes, la vanille, le rhum et une pincée de fleur de sel. Versez la pâte dans le moule, lissez la surface et enfournez pour 50 à 60 min. Vérifiez la cuisson en plantant une lame de couteau au centre : elle doit ressortir propre. Laissez refroidir dans le moule.

étape 5

Préparez le glaçage dès que le gâteau est refroidi. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez le sucre et laissez fondre pendant une minute. Incorporez la crème avec une pincée de fleur de sel, portez doucement à ébullition, puis laissez frémir quelques minutes jusqu’à obtenir un caramel brun et brillant. Démoulez le gâteau, retournez-le sur une grille (le dessous doit être sur le dessus pour un glaçage plus net). Quand le caramel a légèrement tiédi et épaissi (environ 15 min), nappez-en lentement le gâteau.

Le gâteau de mon enfance.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre mou et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les délicatement à la crème au beurre.

Trempez très rapidement 8 petits beurres dans le café chaud puis placez-les dans un plat pour former une base et nappez-les d’une couche de crème au beurre.

Râpez le pralin et recouvrez-en la crème. Sur le dernier étage, étalez une fine couche de crème au beurre et recouvrez du restant de pralin râpé et de chocolat noir râpé.

Concassez quelques noisettes et disposez-les sur le dessus du gâteau.

30 minutes avant de servir, sortez le gâteau du réfrigérateur.

1Le biscuit: j'ai mélangé les oeufs avec le sucre longtemps jusqu'à ce qu'il triple de volume ça se qui va rendre la génoise moelleuse. Ensuite j'ai incorporé la fécule de mais en tournant gentiment.J'ai versé le mélange dans le plat du four, tout à fait comme on fait le roulé, la pâte ne va pas être gonflée mais plutôt fine.

2J'ai fait dissoudre le sucre avec l'eau sur un feu doux, laisser bouillir un peu sans prendre de couleur.J'ai faits fouetter les jaunes d'oeufs et j'ai incorporé en même temps et délicatement le sucre chauds sur les jaunes n'arrêtez pas de fouetter jusqu'à le mélange refroidisse complètement , un peu de patience, puis on ajoute le beurre petit à petit jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.J'ai voulu donner un goût moka à cette crème, pour cela j'ai ajouté un peu de café soluble que je l'ai fait dissoudre dans un peu d'eau chaude et je l'ai incorporé à cette crème, ça donne un goût différent mais bon.

J'ai pris un peu de sucre que j'ai fait 'brûler' sur feu doux , pas trop, mais laisser prendre de couleur et on lui ajoute toujours sur feu doux des noisettes et j'ai fait enrober toutes ces noisettes avec le mélange sucré, on la verse sur un papier sulfurisé ou sur la marbre et je l'ai laissé refroidir complètement.

Après on fait moudre grossièrement.

Demain, reprise du boulot pfffff...

Mettre dans une casserole l'eau et le sucrepour préparer le sirop.

Le sucre est prêt entre 110°C et 115°C à la sonde.

Mettre les oeufs dans le bol du batteur.

Mélanger les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.

Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne.

On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.

Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.

La crème au beurre est prête à recevoir un arôme ou un colorant ou les deux. Ici j’ai opté pour un arôme de noisette grillée et un colorant brun.

Crémez également les autres biscuits, et imbibez l’autre face de café froid avant de les empiler sur les biscuits dans le moule.

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