Gâteau Basque : Recette Traditionnelle et Ingrédients

Le Gâteau Basque est un gâteau typique du Labourd, la province la plus occidentale du Pays Basque. Sa conception est assez simple : deux couches de « pâte sablée » avec une épaisseur de crème pâtissière ou de confiture de cerises au centre. Le tout est foncé dans un cercle (voir moule à manqué) puis cuit.

Il a été créé au 17e siècle dans sa version aux fruits de saison, c’est-à-dire garni de cerises noires d’Itxassou. Sa variante fourrée à la crème pâtissière date, elle du 18e siècle.

Aujourd’hui, je vous propose de découvrir la recette du gâteau basque à la crème pâtissière, car je trouve les saveurs plus agréables et moins sucrées que la version à la confiture. Libre à vous de réaliser la version à la cerise, éventuellement avec une confiture maison avec moins de sucre, pour garder un certain équilibre.

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser un délicieux gâteau basque.

Ingrédients

Pour la pâte :

• 200 gr de beurre fin
• 4 jaunes d’œufs + 2 œufs moyens
• 200 gr de sucre cristallisé
• 400 gr de farine T55
• 3 gr de sel fin
• 1/2 sachet de levure chimique (ou 3 grammes de poudre à lever)

Pour la crème :

• 1/2 litre de lait entier
• 2 jaunes et 1 oeuf entier
• 120 gr de sucre semoule
• 50 gr de farine T55
• 2 cuillères à soupe de rhum ambré
• 1 gousse de vanille

Préparation de la Pâte Sablée

1. Dans un saladier, mélangez la farine avec la pincée de sel puis ajoutez le sucre, le beurre bien ramolli et les œufs.
2. Pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
3. Mélanger dans la cuve du robot le beurre pommade et la cassonade durant quelques secondes. Ajouter ensuite le sel, la poudre d’amande et la vanille.
4. Ajouter les oeufs, puis en dernier la farine tamisée avec la levure. Mélanger durant 20 secondes. Ne surtout plus travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne trop élastique et se rétracte à la cuisson.
5. Formez une boule, l’enveloppez dans du papier cellophane et laissez reposer au réfrigérateur 1/2 heure minimum.

Préparation de la Crème Pâtissière

1. Faites chauffer le lait dans une casserole.
2. Pendant ce temps, mélangez le sucre, le sucre vanillé, la farine et les œufs dans un saladier.
3. Ajoutez ensuite le lait chaud au mélange et remuez bien puis remettez le tout sur le feu afin d’épaissir la crème.
4. Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter les zestes de citron.
5. À ébullition, verser la semoule et laisser cuire à feu moyen durant 5 min sans cesser de remuer. La semoule doit épaissir le mélange.
6. Mélanger dans un cul de poule le jaune, la cassonade et la farine. Ajouter un peu de crème à la semoule pour délayer le mélange jaune, puis tout ajouter dans la casserole de crème de semoule.
7. Bien mélanger et laisser cuire comme pour une crème pâtissière, sans cesser de remuer. Faire bouillir la crème et l’ajouter à la pâtissière en 3 fois.
8. Ajouter en dernier le rhum.
9. Dans une casserole, mettre le lait à bouillir, avec la gousse de vanille. Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher.
10. Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, les jaunes et l’oeuf entier jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine petit à petit sans cesser de remuer.
11. Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez LA MOITIÉ du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant. Puis, hors du feu, versez ce mélange sur le reste de lait dans la casserole.
12. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré.
13. Réservez la crème dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.

Montage et Cuisson du Gâteau

1. Beurrez et fleurez votre moule.
2. Aplatissez votre pâte (3-4 mm d’épaisseur) avec un rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé puis foncez le moule et versez la crème pâtissière.
3. Fermez le gâteau en déposant de la pâte sur le dessus (environ 2 mm d’épaisseur). Soudez, retirez le surplus et décollez légèrement les bords du moule.
4. Lustrez le gâteau à l’aide d’un jaune d’œuf et décorez-le d’une croix basque.
5. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les cercles avec le beurre mou.
6. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre 2 feuilles de papier cuisson si la pâte colle pour ajouter le moins de farine possible). Découper 2 disques de la taille de chaque cercle ainsi que des bandes rectangulaires de 2cm de haut.
7. Placer un disque de pâte dans le fond de chaque cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajouter les bandes sur le pourtour.
8. Garnir le centre du gâteau avec la crème, rabattre un peu la pâte des bords sur la crème, puis couvrir avec la seconde abaisse.
9. Mélanger le 1/2 jaune + l’oeuf et la pincée de sel. Avec un pinceau, dorer la surface du Gâteau Basque. Avec la pointe d’un couteau, rayer la surface en losanges et doubler les lignes verticales d’un côté.
10. Enfourner 35 minutes à 180°C.
11. Étalez la pâte en rectangle sur 1/2 centimètre d’épaisseur et coupez des cercles de la taille du moule (2 cercles par moule). Mettez un premier disque de pâte dans le moule, versez la crème au centre et la répartir jusqu’à 2 cm du bord. Puis refermez avec le second disque.
12. Passez dessus au pinceau un peu de dorure d’œuf et enfournez dans votre four préchauffé à 180° C. Cuire 30 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle couleur.
13. Une fois cuit, sortir immédiatement du four et laissez refroidir complètement avant dégustation.

Conseils :

• Le fonçage de la pâte à gâteau basque est assez compliqué, car c’est une pâte assez friable. Je vous conseille de travailler rapidement dans un endroit frais, avec une pâte froide et, si cela se passe pas au mieux : de remettre au frais 20 min.
• J’ai fait un mélange de restes d’oranges et citron + vanille dans la pâte, vanille et rhum brun dans la crème. À ma connaissance, on s’approche vraiment d’un beau gâteau basque comme dans mes souvenirs, à vous d’essayer de voir ce qu’il vous plait.

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