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Le biscuit rose de Reims est une spécialité culinaire champenoise, dont l'origine remonterait au XVIIe siècle. À la fois chic et nostalgique, le biscuit rose de Reims incarne l’élégance sucrée de la gastronomie champenoise.
Sa création remonte aux années 1690. À cette époque, des boulangers champenois soucieux d’utiliser la chaleur de leur four après le défournage du pain, eurent l’idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. Soucieux de faire des économies, des boulangers se demandent de quelle façon ils peuvent utiliser la chaleur de leur four après la cuisson du pain. L’idée fait son chemin. Ils imaginent une pâte spéciale qu’ils peuvent laisser sécher dans le four après une première cuisson. Le BIS-CUIT, qui signifie "cuit deux fois" était né. D'où le mot « bis-cuit », c'est-à-dire cuit deux fois.
La recette est inchangée depuis cette date, et c'est sans aucun doute l'un des derniers véritables biscuits cuits deux fois. Un savoir-faire qui a été transmis de génération en génération puisque sa recette est inchangée depuis plus de 250 ans.
Pour la petite histoire, Charles X a sacré la firme Derungs, fondée en 1800, « biscuiterie du roi de Reims », après avoir goûté ses biscuits roses peu de temps après avoir été couronné roi de France à Reims. Par la suite, la veille de leur couronnement, les rois de France ont mangé des biscuits roses de Reims trempés dans du champagne avant de se retirer pour dormir.
À l'origine, le biscuit était blanc. Le biscuit rose de Reims était à l’origine blanc. Au fil du temps, la recette a évolué. La pâte a été aromatisée à la vanille pour gagner encore un peu plus en goût. On voulut aromatiser la pâte à la vanille. Pour ce faire, on devait écraser la gousse au mortier avec du sucre pour en extraire la substance aromatique sous forme de petites particules de couleur presque noire.
Il doit son teint rose au carmin, un colorant rouge naturel ajouté à la recette, produit à partir des femelles de cochenille. C’est pour masquer les fines particules noires extraites de la gousse de vanille qui le tachetaient que les pâtissiers ont ajouté un colorant rouge naturel, le carmin, produit à partir de femelles de cochenille. Mélangées à la pâte d’un blanc éclatant, ces particules de vanille tachetaient le gâteau fini. On eut alors l’idée de masquer cette pigmentation avec un peu de colorant rouge, en fait du carmin.
Outre sa couleur rose, il est caractérisé par une texture craquante et fondante. Croustillant à souhait, le biscuit rose de Reims fait le bonheur de tous les enfants de la région champenoise et au-delà.
Sa tenue, quand il est humidifié, est sans doute due à l’insolubilité du blanc d’œuf contenu dans sa recette, et dans la seconde cuisson douce qu’il subit en étuve. Les habitants de la ville ont pour habitude de le tremper dans leur verre. Fort heureusement, les biscuits ne s’émiettent pas. C’est grâce au blanc d’œuf contenu dans sa recette et à la seconde cuisson qu’ils subissent en étuve qu’ils tiennent si bien.
Ce biscuit se mange aussi bien seul qu'accompagné, en ingrédient, ou en décoration de charlottes, tiramisu et autres gâteaux, au même titre que le biscuit à la cuillère ou le boudoir. De nombreux desserts et pâtisseries, comme les charlottes aux fraises, les bûches, les gâteaux, le tiramisu, les tartes aux framboises, les profiteroles, les gaufres, les crêpes, et autres, peuvent être préparées ou décorées avec des biscuits roses de Reims. Charlottes aux fraises, bûches, cakes, tiramisu, framboisiers, tartes, profiteroles, sablés, gaufres, crêpes, panna cotta, crumbles… Les biscuits roses de Reims peuvent servir à la préparation ou à la décoration de nombreux desserts et pâtisseries.
Ils peuvent aussi parfumer des plats salés comme des coquilles Saint-Jacques ou encore entrer dans la composition de biscuits feuilletés salés. La maison Fossier commercialise d’ailleurs de la poudre de biscuits roses pour laisser libre-court à l’imagination des chefs et cuisiniers.
L'entreprise Maison Fossier est l'unique actuel dépositaire du savoir-faire et de l'appellation. Seule la maison Fossier, fondée en 1756, continue à conserver la pratique de la double cuisson. Elle perpétue ainsi des secrets de fabrication transmis de génération en génération depuis 1756.
Les principaux ingrédients de la recette du biscuit rose de Reims sont les œufs, le sucre et la farine. Des œufs, du sucre et de la farine… Voici les ingrédients de la recette du biscuit rose de Reims. La pâte doit ensuite être découpée selon la forme souhaitée et cuite rapidement à feu doux. Il faut ensuite faire cuire la pâte, très rapidement, à feu très doux et la découper selon la forme voulue. Pour obtenir leur croquant, il faut les laisser sécher. Pour obtenir leur croquant, il faut les laisser sécher. Le tour est joué… Il ne reste, ensuite, plus qu’à les manger.
Ingrédients:
Préparation:
Les biscuits roses de Reims sont particulièrement fragiles. Leur fabrication nécessite beaucoup de délicatesse et de savoir-faire. C’est pour cette raison que leur conditionnement est réalisé à la main. Ces gourmandises se gardent longtemps puisqu’elles conservent leur saveur pendant un an. Il est toutefois recommandé de les manger frais.
Pendant les années folles, la vogue des Biscuits Roses grandit, et les élégantes adorent les déguster avec un grand Champagne. Elle arrivera même à maintenir ses activités pendant les guerres de 1914-1918 et 1939-1945 en adaptant sa fabrication aux besoins du moment.
En 2006, la Maison a obtenu le label «Entreprise du Patrimoine Vivant».
Les biscuits sont aujourd’hui vendus dans des petits sachets… roses de 225g. Les biscuits sont déposés délicatement les uns sur les autres.
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