Zlabia : La Recette Traditionnelle de cette Pâtisserie Orientale

Spécialité incontournable de la pâtisserie orientale et du dessert maghrébin, la Zlabia, qu’on appelle aussi zlebia, zlabiya ou zelabia, est un gâteau à la texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, enrobé de miel, apportant une douceur irrésistible à chaque bouchée. Ce n’est ni une pâtisserie ni une confiserie, plutôt entre les deux.

Consommée majoritairement pendant le mois de Ramadan, la Zlabia est un délice sucré adoré en Algérie, Tunisie, Maroc, mais également dans des pays du Moyen-Orient et même en Inde où on le retrouve sous le nom de Jalebi. Elle apportera la touche sucrée et gourmande de votre table de l’Iftar.

Origine et Variantes de la Zlabia

La Zlabia possède une longue histoire qui remonte à plusieurs siècles et varie selon les régions. On la retrouve donc en Algérie mais aussi dans les autres pays du Maghreb et du Moyen-Orient : Tunisie, Maroc, Libye, Iran, Irak, Jordanie, Syrie, la Palestine, Liban, Égypte, etc. Plus étonnamment, il y a des variantes de ce dessert en Afrique de l’Est et aussi en Inde, où on l’appelle Jalebi ou Jilapi ou Zulbia.

Voici quelques exemples de variantes régionales :

• Algérie et Tunisie: la zlabia traditionnelle qu’on connait tous, orange vif, avec ses saveurs subtiles se marient parfaitement avec le miel doux.
• Moyen-Orient: en Égypte, au Liban et en Syrie, elle est parfois plus pâle et parfumée avec de l’eau de rose ou de la fleur d’oranger.
• Inde: en Inde et au Pakistan, la Jalebi se prépare avec de la farine de pois chiches puis elle est trempée dans un sirop de sucre safrané. Sa forme est souvent plus fine et très sucrée.

Il existe de nombreuses variantes à la préparation de la zlebia : celles qui nécessitent plusieurs jours de repos, celles de 24 heures ou alors celle que je vous présente dans cet article à cuire immédiatement après son mélange.

La vraie zlabia se prépare encore de manière très artisanale comme à Boufarik, cette ville algérienne qui a su conserver le secret de sa recette.

Vous trouverez déjà publiée sur ce blog, la recette de la zlabia avec levure boulangère ainsi que celle des Jalebi, la version indienne et Tulumba en version turque. Elles sont toutes à tester et toutes délicieuses.

Recette de la Zlabia Traditionnelle

Voici comment préparer des zlabias rapidement et facilement ! Mangez-les le jour même pour qu’elles soient bien croustillantes !

Ingrédients

• 1 petit verre de farine
• 3/4 de petit verre de maïzena
• 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
• 1 petit verre d’eau tiède
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de yaourt
• 1 cuillère à café de levure de boulanger (en sachet)
• Colorant orange, ou rouge et jaune
• Miel de votre choix
• Facultatif : 1/2 cuillère à café de cardamome

Préparation

1. Dans un grand bol, mélangez la farine, la Maïzena, le sucre et la levure de boulanger.
2. Ajoutez ensuite le yaourt, l’huile et l’eau tiède, en remuant bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement coulante.
3. Ajoutez le colorant alimentaire pour obtenir cette teinte orange caractéristique.
4. Couvrez le bol avec un film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes dans un endroit tiède. Ce temps de repos permet à la levure de fermenter et de donner à la pâte une légèreté unique.
5. Versez la pâte dans une poche à douille (ou une seringue de cuisine pour plus de précision). Vous pouvez créer différentes formes en fonction de vos goûts : en spirale, en bretzel ou en forme de fleur.
6. Faites chauffer de l’huile dans une poêle profonde. Lorsque l’huile est bien chaude, formez les zlabias en les laissant frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés.
7. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
8. Trempez les zlabias encore chaudes dans un bain de miel tiède, puis égouttez-les légèrement avant de les déguster.

Recette de la Zlabia Express

Voici la recette facile et vraiment rapide de la Zlabia express comme au magasin, vous en rêviez, la voici préparée à la maison en mode sans temps de repos. Traditionnellement, sa préparation nécessite un temps de repos pour que la pâte fermente, mais avec cette recette express, vous pourrez déguster des Zlabias fraîches en un temps record.

En effet, cette pâte à zlabia express ne contient pas de levure de boulanger, juste de la levure chimique. Ce qui va permettre de vous faire gagner un temps considérable.

Ingrédients

• Farine
• Levure chimique
• Yaourt
• Huile
• Eau

Pour le sirop

• Eau
• Sucre
• Pierre d’alun
• Cardamome
• Eau de fleur d’oranger

Préparation

1. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, la pierre d’alun, la cardamome et laisser épaissir le sirop. Une fois cuit, parfumer avec l’eau de fleur d’oranger et porter une dernière fois à ébullition. Laisser refroidir avant son utilisation.
2. Mélanger ensemble la levure chimique avec le yaourt. Verser le mélange dans la farine, ajouter l’huile. Mélanger au fouet manuel.
3. Incorporer progressivement l’eau (mesure avec le pot de yaourt). Vous devez obtenir une pâte homogène qui fait un ruban en retombant. Incorporer la levure chimique restante et mélanger une dernière fois.
4. Chauffer une poêle avec l’huile de friture. Faire cuire la première face de la zlabia. Retourner et cuire la seconde. Celle ci qui ne doit plus être molle. Si c’est le cas, il faut baisser votre feu et continuer la cuisson. Si la zlabia est molle, le sirop la rendra encore plus molle.

Recette de la Zlabia Banane

Voilà une douceur qui me replonge irrémédiablement en enfance tant j’aimais ça : la zlabia banane, un gâteau allongé, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, imbibé de miel. Il évoque les churros par sa forme, mais il est totalement différent en texture et en goût. Sa texture n’est pas du tout celle de beignets.

Préparée comme une pâte à choux sans œufs, puis formée à l’aide d’une douille cannelée, la zlabia est frite jusqu’à obtenir une belle dorure avant d’être généreusement enrobée de miel. Une recette très facile et tellement délicieuse qui se prépare en très peu de temps!

La zlabia el banane est largement répandue en Afrique du Nord, où elle est, avec la zlabia classique traditionnelle, l’un des gâteaux les plus populaires et appréciés en Algérie, surtout durant le mois de Ramadan où elle devient incontournable.

Au-delà du Maghreb, on retrouve des versions similaires en Turquie sous le nom de Tulumba et en Égypte sous le nom de Balah Sham, des pâtisseries très proches par leur texture et leur mode de préparation.

Malgré son appellation « zlabia el banane »,en arabe « زلابية البنان » il n’y a pas de banane dans la recette. Je suppose qu’elle a été nommée ainsi soit en raison de sa forme allongée, soit parce que, dans certaines recettes, on ajoute à la pâte de l’arôme de banane.

Ingrédients

• 300 g de farine
• 250 g d’eau
• 1 cuillère à soupe de semoule fine (15 g)
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/4 cuillère à café de cannelle (+/- optionnel)
• 60 g d’huile de tournesol ou arachide
• Huile pour la friture (à peu près 1 litre, les zlabias doivent être immergées)
• Miel pour enrober (1 kg plus ou moins pour bien les plonger dedans)

Préparation

1. La pâte: Dans une casserole, mélangez l’eau, l’huile et le miel. Portez à ébullition et retirez du feu dès que cela commence à bouillir. Hors du feu, ajoutez la farine, la semoule, le sel et la cannelle (si vous en utilisez), préalablement mélangés de préférence, dans le liquide chaud. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois de la casserole et forme une boule de pâte bien lisse. Elle doit être souple et malléable. Écrasez la pâte avec la cuillère contre le fond de la casserole, comme pour la panade de la pâte à choux.
2. Transférez la pâte immédiatement, pendant qu’elle est encore chaude, dans une poche à douille (en tissu de préférence, ou en plastique mais assez solide) munie d’une douille cannelée large. La pâte est beaucoup plus ferme qu’une pâte à choux, donc la poche risque de se déchirer quand vous pressez assez fort pour sortir la pâte. Note : Il ne faut pas laisser refroidir la pâte. Soyez donc rapide pour pouvoir l’utiliser encore chaude, ainsi elle sortira plus facilement de l’embout de la douille. Si la poche ne convient pas, vous pouvez simplement utiliser la douille en pressant la pâte avec vos mains.
3. Sur une plaque recouverte de film alimentaire, formez des cigares de la longueur de votre choix (environ 12 cm). Coupez les extrémités avec des ciseaux ou un couteau. Mouillez-vous les doigts et lissez les pointes. Terminez de former les cigares avec toute la pâte, puis laissez-les sécher pendant environ 15 minutes avant de passer à la friture.
4. Cuisson: Faites chauffer l’huile dans une poêle ou une friteuse à feu moyen-vif. Une fois l’huile bien chaude, déposez-y quelques zlabias. Important : Assurez-vous que l’huile est bien chaude avant de plonger les zlabias, pour qu’elles soient bien dorées à l’extérieur tout en restant moelleuses à l’intérieur. Baissez tout de suite le feu à moyen-doux pour que les zlabias dorent lentement et prennent le temps de cuire à l’intérieur. Faites frire les zlabias jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur, environ 6 minutes plus ou moins.
5. Une fois frites, retirez les zlabias de l’huile et plongez-les dans le miel tiédi pour bien les enrober. Vous pouvez ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger dans le miel. Laissez-les dans le miel le temps de la cuisson suivante. Égouttez ensuite dans une passoire et laissez refroidir. Placez les zlabias dans une boîte hermétique pour les conserver. Dégustez-les avec un verre de thé ou de café.

Conseils pour réussir la Zlabia

• La cuisson: pour qu’elles soient bien croustillantes, les zlabias doivent être cuites dans de l’huile bien chaude, mais pas fumante, pour éviter qu’elles ne s’imbibent d’huile.
• Le bon miel: un miel doux, tel que le miel d’acacia ou d’oranger, permet de ne pas trop prendre le dessus sur les saveurs délicates de la Zlabia.
• Une forme réussie: utilisez une poche à douille pour réaliser de belles spirales régulières. Vous pouvez aussi ajuster la taille de la douille pour avoir des Zlabias plus petites.

Avec quoi accompagner les Zlabias ?

Elle se déguste traditionnellement seule, mais voici quelques idées pour la savourer :

• Thé à la menthe: le classique, il contraste parfaitement avec le côté sucré et croustillant de la Zlabia.
• Café blanc: en Syrie et au Liban, la Zlabia est souvent servie avec du café blanc, une boisson préparée avec de l’eau de fleur d’oranger.
• Yaourt nature: simple et efficace, parfait pour adoucir son goût sucré.

Questions courantes

• Comment obtenir une Zlabia légère et croustillante ? Respectez bien le temps de repos de la pâte et utilisez de l’huile bien chaude, une friture rapide permet de garder le croustillant extérieur sans que la pâtisserie ne devienne trop de grasse.
• Peut-on préparer la Zlabia sans colorant ? Oui, ce n’est que de l’esthétique, vous aurez seulement des Zlebias plus pâle.

Tableau Récapitulatif des Variantes de Zlabia

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