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Le fumoir alimentaire est un équipement conçu à l'origine pour la conservation des aliments. La chaleur et la fumée dégagées par la combustion du bois assèchent la nourriture, puis empêchent la prolifération de bactéries. Aujourd'hui, le fumage est surtout destiné à relever la saveur de la viande et du poisson. Fumer des aliments nécessite cependant un équipement de qualité. C'est ainsi que le fumoir est devenu un appareil incontournable pour ajouter une touche finale à vos plats et pour faire plaisir à vos convives.
Pour vous assurer un fumage rigoureux, choisissez un fumoir professionnel. Découvrez nos conseils pour le choix de votre fumoir.
Pour faire le choix éclairé d'un fumoir, connaître la méthode du fumage des aliments est très utile.
Après salage, les aliments à fumer sont placés à plat ou verticalement dans le fumoir. Vous disposez des copeaux ou de la sciure de bois dans le compartiment inférieur de l'appareil. Après allumage du bois, la fumée et la chaleur se propagent à l'intérieur. Pour faciliter la bonne circulation de l'air, l'appareil dispose de ventilations entrante et sortante. Le fumage des aliments s'opère par la combustion lente du bois. La chair est attendrie et s'imprègne des saveurs de la fumée. Un thermomètre vous permet de suivre rigoureusement la température intérieure.
Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe deux types de fumage, on distingue le fumage à chaud et le fumage à froid.
Avez-vous déjà entendu parler du « triangle de feu » ? C’est la base pour comprendre comment fonctionne le phénomène de combustion du bois. Si l’on supprime ou diminue l’un des trois éléments, la combustion ralentira ou s’arrêtera complètement. Dans le principe du fumage à chaud, on vient diminuer largement l’air comburant afin de produire un maximum de fumée et de maintenir la température de chauffe.
La conception et les matériaux des fumoirs doivent répondre aux exigences d'un fumage sain des aliments. Ainsi, préférez un fumoir authentique et non un barbecue au charbon.
Les fumoirs se présentent sous la forme d'une boîte métallique. Celle-ci est horizontale pour les fumoirs à faible capacité : les fumoirs de table. Elle est verticale pour accueillir les grandes quantités d'aliments : il s'agit alors de fumoirs armoire. Selon la quantité de votre production, vous pouvez poser les produits à fumer à plat sur une grille ou les suspendre à des crochets. Pour un fumage homogène, vérifiez les ventilations et la circulation de la fumée. Enfin, pour garantir le maintien d'une température constante, la présence de joints aux portes peut être un plus.
Les parois simples ou doubles, isolées ou non isolées des fumoirs doivent être en inox. En effet, l'acier inoxydable garantit l'hygiène du fumage. Les autres alliages ne supportent pas aussi bien le feu et une température élevée pendant une longue durée. Des dégagements de composés toxiques volatils sont donc possibles. De plus, l'inox résiste très bien à la corrosion. Enfin, les parois en inox s'entretiennent facilement. L'acier inoxydable représente donc un atout évident pour un usage professionnel.
Il existe des fumoirs pour chaque production : à froid ou à chaud, de viande et de poisson, en petite ou en grande quantité. Vous disposez également d'accessoires de fumage.
Estimez la quantité d'aliments à fumer. Puis, choisissez entre les fumoirs de table pour les petites quantités et les fumoirs armoire de taille moyenne ou grande. Ensuite, définissez le type de fumage que vous souhaitez pratiquer : à froid ou à chaud. Faites votre choix parmi les fumoirs dits spécialisés ou les fumoirs polyvalents.
Enfin, certains modèles isolés comme les fumoirs armoire médium sont préférables pour le fumage à froid du saumon par exemple, afin de mieux maîtriser la température et la condensation dans le fumoir. Il s'agit donc d'identifier la nature de la production à fumer avant de faire votre choix.
Pour répondre à l'exigence de rigueur du fumage des aliments, équipez votre fumoir d'accessoires adaptés.
Le choix d'un fumoir demande donc l'analyse de vos besoins.
La cloche fumoir est un équipement de cuisine professionnel idéal pour faire fumer des aliments. Elle est construite en verre borosilicate et est résistante aux chocs. De dimensions peu encombrantes, elle se dispose directement sur l'assiette ou le verre. Hermétique, elle permet de fumer efficacement des aliments ou des boissons avant leur dégustation. Facile d'entretien, elle passe au lave-vaisselle sans aucun risque.
Son utilisation est simple : mettez simplement les copeaux dans le réceptacle du fumoir, insérez le fumoir dans la cloche et allumez les copeaux. Servez-vous également d’une pipe à fumer. Lorsque vous l’aurez allumée, vous verrez la fumée qui se produit à l’intérieur de la cloche.
Le fumage à froid est le plus souvent utilisé avec des produits à la fois crus et fumés, comme le saumon, le thon, le magret de canard et la charcuterie.
Le plus grand avantage d’une cloche fumoir est qu’elle permet de créer, dans le confort de votre maison, tous les délicieux poissons et viandes fumés que vous aimez à l’extérieur. En plus de cela, vous pouvez bénéficier de la longue durée de vie de l’appareil. Effectivement, la cloche fumoir est un appareil de bonne qualité. Le design de chacune des parties a été conçu pour faciliter le nettoyage.
La qualité, les caractéristiques et les modèles déterminent le prix d’une cloche fumoir. Le produit coûte entre 50 et 150 euros. Sachez que les boutiques comme Amazon et Cdiscount par exemple, proposent une livraison gratuite.
À mon avis, ce petit fumoir est parfaitement idéal pour ajouter une saveur fumée au poisson, à la viande, aux fruits et aux légumes. Vous pouvez même ajouter cette saveur subtile à vos boissons.
Si vous aimez les viandes, les poissons ou les saucisses fumés, ne manquez pas l’occasion de les préparer vous-même. Grâce à la cloche en verre fumoir, vous n’aurez plus à chercher des artisans fumeurs.
Le fumage à froid est une tendance culinaire. La cloche de fumage représente le parfait allié pour un fumage facile de vos plats.
Toutes les cloches ne se valent pas ! Assurez-vous de la qualité de leur fabrication.
Le verre et la valve des cloches fumoirs sont les deux éléments à surveiller.
La cloche doit être fabriquée en verre borosilicate. C'est un verre qui présente une résistance thermique très élevée. Il résiste à des températures supérieures à 300 °C et à une amplitude de 200 °C. C'est pourquoi la cloche supporte le passage au four ou au congélateur. De plus, le verre borosilicate résiste aux chocs en cuisine. La cloche de fumage est donc manipulable sans risque. De l'avis des professionnels, c'est un atout !
La valve est positionnée sur l'orifice de la cloche. Sa fermeture automatique garantit l'étanchéité de la cloche lorsque le tuyau du fumoir est retiré. Une valve de qualité est conçue en silicone.
Avant l'achat de votre cloche fumoir, réfléchissez à son utilisation. Quels sont les plats que vous souhaitez fumer à froid ? Les dimensions de la cloche doivent permettre à la fumée d'occuper suffisamment d'espace pour imprégner la nourriture.
Il existe des cloches de diamètre et de hauteur variés. Le format classique (diamètre 245 mm et hauteur 150 mm) s'adapte facilement à tous les plats. Si vous avez besoin d'une hauteur plus élevée, choisissez un produit adapté. Enfin, si vous souhaitez fumer à froid vos cocktails, il existe des cloches à fumage spécifiques pour accueillir un grand verre.
Pour utiliser votre cloche à fumer, vous devez choisir le fumoir et les accessoires adaptés.
Il existe deux produits différents pour fumer à froid avec une cloche. Choisissez un fumoir de table selon votre utilisation.
La pipe à fumer fonctionne avec des piles. Elle se compose d'une chambre de combustion pour la sciure et d'un générateur de fumée. Le boîtier aluminium de la pipe fumoir agit comme un refroidisseur pour garantir une fumée froide. La texture et la température de vos aliments sont donc préservées.
Le pistolet à fumer (smoking gun) est d'une grande facilité d'utilisation. Un bouton permet en effet l'allumage et le réglage de l'intensité de la fumée. Le pistolet fumoir est rechargeable grâce à un câble USB.
Grâce au choix de la sciure de bois, vous pouvez personnaliser les arômes de vos plats. Débutez avec la sciure de bois d'olivier ou de hêtre. Puis, expérimentez de nouvelles sciures de bois au gré de vos recettes.
Parmi les accessoires indispensables, nous vous conseillons le chalumeau pour l'allumage de la sciure de bois. C'est un produit pratique plus performant que votre briquet.
L'utilisation de la cloche fumoir est simple, mais doit respecter certaines étapes.
Pour rappel, le fumage à froid ne cuit pas les aliments. La fumée agit sur la saveur des plats. Vous pouvez utiliser la cloche fumoir pour des plats chauds ou froids. Pour fumer et cuire, utilisez des fumoirs à chaud.
Installez-vous en cuisine et suivez les étapes du fumage sous cloche.
Pour le service à table, la cloche de fumage sur l'assiette produit un effet visuel garanti.
Les avis divergent sur la durée idéale du fumage d'un produit sous cloche. Nous vous conseillons d'expérimenter en fonction de vos recettes de cuisine. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez effectuer deux à trois fumages sous cloche de la même assiette.
La cloche de fumage vous permet de proposer à vos invités ou vos clients une cuisine personnalisée en senteurs. La présentation des aliments fumés devant les clients crée un effet spectaculaire et améliore l’expérience client.
| Étape | Description |
|---|---|
| 1. Préparation | Placer la cloche sur l'assiette. Remplir la chambre de combustion du fumoir. |
| 2. Fumage | Introduire le tuyau du fumoir dans la valve. Allumer la sciure. |
| 3. Infusion | Laisser la fumée remplir la cloche. Retirer le tuyau. |
| 4. Attente | Patienter 10 minutes (ou plus selon le goût désiré). |
La cloche de fumage vous permet de proposer à vos invités ou vos clients une cuisine personnalisée en senteurs. Le fumage à froid est une technique ancestrale sur le point de devenir la dernière tendance culinaire. En s'équipant d'un bon fumoir, cette méthode peu énergivore est à la portée de tous les restaurateurs. Elle donne à la carte une petite touche d'originalité.
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