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Le gâteau à la broche est une spécialité traditionnelle du Sud-Ouest de la France, particulièrement appréciée dans les Pyrénées et en Aveyron.
Cette pâtisserie impressionnante se distingue par sa forme conique unique et sa texture croustillante et moelleuse. De couleur dorée, il se déguste à plusieurs moments de la journée.
Toutes les occasions sont bonnes pour déguster un gâteau à la broche ! Le gâteau à la broche se conserve plusieurs semaines après confection (ou achat), dans une boîte hermétique. Le gâteau à la broche se reconnait facilement grâce à sa forme conique et ses picots.
Il existe deux types de gâteau à la broche : l’Aveyronnais et le Pyrénéen. Sa taille varie de 20 à 80 centimètres et son poids de 150 grammes à 4 kg.
L’origine de ce gâteau, devenu symbole du patrimoine culinaire aveyronnais et pyrénéen, est peut-être plus lointaine que l’on ne l’imaginerait. Une autre tradition l’attribue au maître pâtissier du roi de Prusse qui l’aurait créé dans les années 1790 à Salzwedel. Il aurait alors été ramené en France par les armées de Napoléon de retour du Caucase.
Les nombreux échanges de travailleurs saisonniers, notamment des chaudronniers, entre le Cantal, l’Aveyron et le piémont pyrénéen auront fait le reste. Initialement, la broche était un cône en bois traversé de part et d’autre par une barre de fer afin d’être posé de chaque côté sur des taquets en fonte.
Le gâteau à la broche est une des specialités les plus apreciée en Aveyron pour les célebrations et bien qu’on le trouve facilement sur les marchés aveyronnais, dans beaucoup de familles, la tradition veut que l’on sorte tout l’attirail nécessaire pour le faire artisanalement. Un aveyronnais connait forcément quelqu’un qui sait comment le concocter et tout le monde met la main à la pâte !
La base de ce gâteau est la pâte d'un quatre quarts. Réaliser la pâte du gâteau à la broche, c’est plutôt simple. Les proportions sont les suivantes :
A votre convenance, vous pouvez ajouter du sucre vanillé, du miel, de la fleur d’oranger, etc.
Préparation de la Pâte :
Ce qui fait cependant la vraie originalité de ce gâteau comme l’indique Midi Libre dans son édition du 10 février 2008 : « c’est bien son mode de cuisson. »
Étapes de Cuisson :
En démoulant le gâteau et en le tranchant, on verra alors, un peu comme pour dater l’âge d’un arbre, les couches successives. Une fois terminé le gateau pèse 3,5 kg.
TF1 a choisi de présenter récemment le gâteau à la broche "cuit devant la flamme", recette traditionnelle de l'Aveyron. Pour ce reportage diffusé récemment lors du journal de 13 heures, direction Manhac, non loin de Baraqueville, à la rencontre de Marie-Claude Rigal, 83 ans "qui connaît la recette par cœur" et pour qui le gâteau à la broche est une "institution".
"Ce qui compte le plus, c'est la cuisson", affirme-t-elle. Sans oublier le rôle primordial du tourneur : "Gérard va tourner pendant plus d'une heure mais c'est Marie-Claude qui donne la cadence", précise la voix off.La séquence se clôt autour de la table avec famille et amis, dans ces moments conviviaux qu'affectionnent les Aveyronnais, pour la dégustation du gâteau de Marie-Claude.
Dans un article de la Revue du Rouergue, Georges Subervie écrit en 1948 : « Si le gâteau à la broche est devenu un mets de plus en plus rare, c’est parce que peu de familles possèdent encore le moule spécial, sorte de cône en forte tôle, sans lequel on ne peut mener à bien son entreprise ».
Aujourd’hui, les artisans pâtissiers ont pris le relais, assurant la production et le commerce. Il s’en fabrique 20 000 par an environ dans tout l’Aveyron, aromatisé au citron, à la fleur d’oranger, éventuellement au rhum.
A Rodez, vous trouverez le fameux gâteau à la broche dans quelques boulangeries-pâtisseries du centre-ville ou bien sur le marché.
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