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Le poulet de Bresse, souvent considéré comme le "roi des volailles" et le "volaille des rois", est un produit emblématique de la gastronomie française. Sa réputation n’est pas récente et repose sur des siècles de tradition et de savoir-faire dans la région de la Bresse. Partons à la découverte de ce joyau culinaire, de son histoire à sa préparation.
L’histoire de la volaille de Bresse commence 400 ans avant Jésus-Christ, à l’époque romaine, avec des envahisseurs qui ont la riche idée de se déplacer avec leurs cheptels. Les races locales (la Noire de Louhans, la Grise de Bourg-en-Bresse, la Blanche de Bény) en assimilent les meilleurs apports. Mais c’est en 1591 qu’elle commence à se faire connaître.
À l’époque, les habitants de la ville offrirent 2 douzaines de volailles grasses au marquis de Treffort pour avoir chassé les troupes savoyardes. La volaille est alors devenue un cadeau raffiné. C’est en 1591 que l’on entend parler pour la première fois de la volaille de Bresse, en tant que cadeau raffiné.
Dans les années 1930, des syndicats professionnels avicoles se constituent pour préserver la notoriété de la volaille de Bresse face à la concurrence de l’élevage industrialisé. Leur rôle est de vérifier la qualité des bêtes et le respect de la race sur les lieux de vente.
Le 1er août 1957, le président de la République de l’époque, René Coty, donne à la volaille de Bresse la protection de l’appellation « volaille de Bresse » qui devient l’AOC (appellation d’origine contrôlée ». En 1962, la Confrérie des Poulardiers de Bresse est créée pour défendre et faire respecter l’AOC.
Dès 1825, elle est reconnue par les plus grands. Jean Anthelme Brillat-Savarin, homme politique, gastronome et auteur culinaire français n’hésite pas à lui donner le nom de « reine des volailles, volaille des rois ».
En 1825 Brillat-Savarin (pas la marque fromagère mais le gastronome), dans son livre « La physiologie du goût » classe la volaille de Bresse au premier rang et lui donne ce nom « Reine des volailles, volaille des rois ».
L’histoire du poulet de Bresse est celle d’un produit d'exception, qui a su traverser les époques tout en préservant ses racines et son authenticité.
Le poulet de Bresse est l’une des volailles les plus prestigieuses au monde, reconnu pour sa qualité exceptionnelle et son goût raffiné. Cette réputation d’excellence repose non seulement sur un savoir-faire ancestral, mais aussi sur des zones de production strictement délimitées et des méthodes d’élevage spécifiques qui garantissent son caractère unique.
La Bresse, avec ses paysages de bocage, ses prairies et ses haies, constitue un environnement naturel riche en biodiversité. Ce terroir influence directement la qualité de la volaille : les sols argileux sont propices à la culture des céréales locales qui nourrissent les poulets, tandis que les prairies fournissent un habitat parfait pour l’élevage en plein air.
Le poulet de Bresse se distingue par ses caractéristiques physiques uniques : une peau fine et blanche, des pattes bleuies et une crête rouge vif.
Sur les étals des marchands, la volaille de Bresse est bien en chair, avec des filets développés et de pilons ronds. La peau est fine, sans sicots, sans déchirures ni meurtrissures ou colorations anormales. Par ailleurs, la volaille de Bresse porte une bague à sa patte gauche mentionnant le nom, le prénom et l’adresse du producteur.
Pour porter le titre de volaille de Bresse, les bêtes doivent respecter certains critères. Les poulardes et les chapons de Bresse sont, après abattage, roulés et serrés dans une toile végétale cousue à l’aiguille.
En tant que viande d'exception, le poulet de Bresse révèle toute la palette de ses saveurs, simplement rôti au four. Et en cocotte en fonte, c'est encore meilleur !
La volaille de Bresse regroupe le poulet de Bresse, la Poularde de Bresse, le Chapon de Bresse et la dinde de Bresse. C’est la seule volaille en France, en Europe et dans le monde entier à bénéficier d’une AOC, reconnaissance qu’elle a obtenue en 1957.
Le poulet de Bresse peut être un mâle ou une femelle et est élevé 4 mois sur prairie. La poularde est une poulette qui atteint 5 mois et qui n'a jamais pondu.
Le poulet de Bresse bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), ce qui signifie que sa production est limitée à une zone géographique bien définie. Cette zone se situe dans la région historique de la Bresse, qui s'étend sur trois départements : l'Ain, la Saône-et-Loire et une partie du Jura.
Le mode d'élevage du poulet de Bresse est strictement réglementé et repose sur un cahier des charges très précis, qui garantit le respect de la tradition et le bien-être animal.
Tout d’abord, le poulet de Bresse est élevé en plein air. Chaque volaille doit disposer d’au moins 10 m² de parcours herbeux, ce qui lui permet de se déplacer librement et de se nourrir de manière naturelle. Les poulets complètent leur alimentation en picorant des insectes, des vers et des herbes présents dans leur environnement.
En plus de cette alimentation en plein air, les poulets de Bresse reçoivent une nourriture spécifique composée principalement de céréales locales, comme le maïs blanc non irrigué et le blé. Cette alimentation est enrichie en produits laitiers, comme le lait écrémé, ce qui permet de donner à la chair du poulet une texture persillée et fondante, prisée des gastronomes.
Vers la fin de leur cycle de vie, les poulets de Bresse sont placés dans des épinettes, de petites cages en bois, pour une période d’engraissement d’environ deux semaines. Durant cette période, les poulets sont nourris exclusivement de céréales et de lait.
Le cahier des charges du Poulet de Bresse AOP impose des critères exigeants pour garantir la qualité et la singularité de cette volaille d’exception.
L’élevage du poulet de Bresse respecte un cahier des charges strict. Les volailles doivent avoir accès à un parcours extérieur d'au moins 10 m² par animal, garantissant leur bien-être et leur développement harmonieux.
Le bien-être des volailles est une priorité dans le cahier des charges du Poulet de Bresse AOP.
Après l’abattage, le poulet de Bresse subit un processus de préparation spécifique. Il est présenté de manière traditionnelle, c’est-à-dire "pattes croisées", et emballé dans un linge.
L'alimentation des poulets de Bresse est un élément clé pour garantir leur qualité. Les poulets de Bresse sont engraissés dans des cages en bois appelées épinettes pendant les dernières semaines de leur cycle de vie. Ce processus dure entre 10 et 15 jours, et durant cette période, l’alimentation est strictement contrôlée.
Le poulet de Bresse est une excellente source de protéines de haute qualité, indispensables pour la croissance et la réparation musculaire, particulièrement chez les hommes actifs ou sportifs. Il contient également des acides aminés essentiels qui contribuent au développement musculaire et à la régénération des tissus.
Comparé à d'autres viandes, le poulet de Bresse est plus maigre, avec une teneur réduite en graisses saturées, ce qui en fait un choix judicieux pour maintenir une bonne santé cardiaque. Le phosphore contribue à la santé des os et des dents, tandis que le sélénium est un puissant antioxydant qui aide à renforcer le système immunitaire et à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs.
Grâce à sa richesse en protéines et sa faible teneur en graisses saturées, le poulet de Bresse est un allié précieux pour les hommes soucieux de leur santé. Il aide à la récupération musculaire après un effort physique, favorise la perte de graisse tout en maintenant la masse musculaire et contribue à la santé cardiaque.
La recette de la poularde de Bresse à la crème est une recette emblématique de la cuisine française, originaire de la région de Bresse, qui met en valeur la délicatesse et la saveur unique de cette volaille d'exception.
Imaginée par la Mère Blanc, la recette du poulet de Bresse à la crème reste une des recettes phare de son fils Georges Blanc, le chef triplement étoilé de Vonnas dans l'Ain, non loin de Bourg-en-Bresse. Autre recette raffinée : le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles qui met à l'honneur le vin du Jura.
Le poulet de Bresse à la crème est une recette traditionnelle qui sublime l'une des meilleures volailles du monde. C’est un plat simple à préparer mais qui nécessite de bons ingrédients et un peu de patience pour obtenir une sauce riche et onctueuse.
Conseils supplémentaires:
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