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En pâtisserie, le glaçage consiste à couvrir la surface des gâteaux avec une couche lisse et brillante. L’objectif est de rendre les gâteaux plus appétissants, mais aussi, dans certains cas, de leur donner une valeur ajoutée gustative. Si vous souhaitez apporter une touche de douceur et de gourmandise à vos gâteaux et pâtisseries, garnissez-les d’un délicieux glaçage ! Il existe en effet plusieurs techniques pour préparer un glaçage, mais dans cet article nous vous donnerons des conseils pour réaliser le plus simple et versatile : le glaçage blanc, aussi appelé glaçage royal.
Appelé glaçage blanc, glaçage royal ou glace blanche, ce nappage délicieux et sucré est très utilisé en pâtisserie. Préparé à base de sucre glace et blancs d’œufs, que l’on délaie avec un élément liquide (jus de citron ou jus de fruit), c’est l’une des préparations que tout passionné de cuisine et pâtisserie doit maîtriser ! Alors, comment faire du glaçage blanc ?
Utilisez ce glaçage blanc pour napper vos gâteaux et biscuits, en le répartissant de manière homogène à l’aide d’une spatule. Maintenant vous savez comment réaliser un glaçage royal. Toutefois, comme pour toute recette traditionnelle, il existe quelques petites astuces qui peuvent faire la différence lors de sa préparation, en vous permettant de réaliser un nappage parfait. Pour commencer, utilisez des ingrédients de qualité et des œufs super frais, puisqu'ils ne seront pas cuits.
Voici des conseils pour réussir un glaçage opaque et bien blanc :
La recette est simple, il suffit de mélanger le lait en poudre, le sucre glace et le jus de citron. Recouvrir le gâteau froid avec le glaçage. Laisser sécher au réfrigérateur. Toutes ces astuces vous permettront d’obtenir un glaçage opaque et bien blanc pour embellir vos gâteaux et cupcakes.
Pour obtenir un glaçage bien blanc et opaque, vous pouvez remplacer le blanc d’œuf par du lait en poudre. Le lait en poudre permet d’obtenir un glaçage plus opaque et bien blanc. Quel produit utiliser ? Le lait entier en poudre ou lait demi-écrémé en poudre. Le lait en poudre permet également d’allonger la durée de conservation du glaçage grâce à sa capacité à absorber l’humidité et à agir comme un stabilisateur.
Quelle quantité utiliser ? 20g de lait en poudre pour 120g de sucre glace et 25 ml de jus de citron.
Combien de temps peut-on conserver le glaçage fait avec du lait en poudre ? Il peut se conserver entre 5 et 7 jours dans un contenant hermétique placé au réfrigérateur. La congélation est possible mais elle peut altérer la consistance. Bien fouetter le mélange après sa décongélation lente au réfrigérateur.
Le secret du plus simple des glaçages ? Le sucre glace, que l’on délaie avec un ingrédient liquide (lait, jus de citron ou d’orange, eau, café, thé, eau de fleur d’oranger ou de rose, liqueur…) avant de l’étaler sur le gâteau refroidi. Tamisez le sucre glace dans un récipient et versez du liquide petit à petit, en mélangeant avec un fouet, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Classique des pâtisseries américaines, il se prépare avec du beurre et le double de son poids en sucre glace, ainsi qu’un peu de liquide pour détendre la pâte. Riche et onctueux, ce glaçage est idéal pour les petits gâteaux de type cupcakes ou muffins. Fouettez 125 g de beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez progressivement 250 g de sucre glace puis versez une ou deux cuillères à café de liquide (lait, jus de citron…), un parfum (vanille, café soluble, cacao en poudre…) et éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire.
Idéal pour glacer les gâteaux au chocolat, il se compose de chocolat additionné de beurre pour un glaçage qui durcira en refroidissant, ou bien de crème fraîche pour un glaçage plus onctueux et brillant.
Ce glaçage typiquement anglo-saxon, doux et moelleux, se prépare avec du “cream cheese” (fromage frais de type Saint-Morêt), du beurre, du sucre glace et du jus de citron. Il est habituellement utilisé pour couvrir le fameux “carrot cake”, gâteau sucré à la carotte auquel il apporte une délicieuse touche d’acidité. À l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, fouettez 150 g de fromage frais et 40 g de beurre mou, puis ajoutez 60 g de sucre glace et 1 cuillère à café de jus de citron toujours en fouettant.
On a remarqué que ces petits biscuits décorés de glace royale (ou glaçage royal) suscitaient votre admiration et parfois même votre fascination. Le plus compliqué avec la glace royale c’est d’arriver à obtenir la consistance souhaitée selon le projet de déco que vous avez. Après, avec de la pratique comme pour tout on progresse.
Dans notre article, nous allons nous pencher plus spécialement sur la glace royale qui sert à décorer des biscuits. La déco de biscuits une fois que vous vous y êtes frottés, vous ne pourrez plus vous en passer. C’est aussi relaxant qu’une séance de yoga !
Sa composition est on ne peut plus simple : du blanc d’œuf, du sucre glace et parfois du citron.
« Glace royale » parce qu’en 1840 le wedding cake de la reine Victoria et du Prince Albert fût entièrement recouvert de ce nappage blanc. Il fût alors baptisé « royal icing ». Voilà, vous vous coucherez ce soir satisfait d’avoir appris quelque chose de totalement inutile.
A plein plein de choses. La glace royale est un glaçage qui sert à décorer gâteaux, biscuits, à glacer les pâtisseries, à décorer les fameuses maisons de pain d’épice à Noël.
Mais elle sert aussi pour des projets de gâteaux plus spectaculaires tels que les wedding cakes. C’est une tendance très british. Les anglais l’utilisent avec de la pâte d’amande. Le gâteau assez généralement riche et dense (un fruit cake par exemple) est recouvert de pâte d’amande puis ensuite de glace royale. Cette dernière va alors durcir. L’association pâte d’amande et glace royale forme une couche protectrice et permet au gâteau de garder tout son moelleux.
Comme indiqué plus haut, la glace royale se réalise avec du blanc d’œuf et du sucre glace.
On fait monter les blancs (à température ambiante) en neige avec le jus de citron (pas beaucoup, 1 cc c’est suffisant) puis on ajoute progressivement le sucre glace jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.
L’inconvénient c’est le blanc d’œuf frais. Si vous voulez éviter tout risque sanitaire, choisissez un mélange pour glace royale. Il suffit en général d’ajouter de l’eau pour obtenir votre glace royale. Selon la consistance souhaitée, ajoutez de l’eau ou du mix.
Tout dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire. En France, on a l’habitude de l’utiliser très fluide pour décorer biscuits et les fameux éclairs et choux.
Les anglais eux aiment l’utiliser pour décorer les wedding cakes. La consistance est plus épaisse.
Quant aux américains, ils adorent utiliser le royal icing pour décorer leurs sugar cookies et gingerbread cookies et pour cela ils utilisent plusieurs consistance, allant du plus ferme au plus fluide.
En partant du haut vers le bas :
Ci-dessous la méthode de la broderie au pinceau :
Ci-dessous la méthode du transfert : imprimez l’illustration de votre choix, disposez du papier sulfurisé dessus pour vous en servir comme calque. Redessiner la forme avec votre glace royale. Laissez sécher au minimum 3h avant de décoller délicatement à l’aide d’unespatule à glaçage. Découvrez le tutoriel complet de la méthode du transfert de glace royale sur notre blog, dans notre article « Tu veux bien être ma chérie ? »
Ci-dessous un biscuit décoré avec la consistance du 15 seconds icing et en prime du « wet on wet » :
Une chose importante à savoir c’est que la glace royale croûte et durcit au contact de l’air, quelle que soit sa consistance.
Donc recouvrez le contenant où se trouve votre glace royale d’un torchon humide et utilisez-la rapidement.
Si votre projet de décoration demande beaucoup de temps et que vous avez beaucoup de couleurs différentes de glace royale, recouvrez les embouts de vos douilles ou de vos flacons de décoration d’un essuie-tout humide. Fixez à l’aide d’un élastique par exemple. Certains flacons de décoration sont munis d’un petit bouchon, assez pratique pour conserver le glaçage contenu à l’intérieur.
S’il vous reste de la glace royale, utilisez-la sous 24-48h, au-delà elle perdrait de sa tenue et de sa qualité. Veillez toujours à bien la préserver de tout contact avec l’air ambiant et conservez-la à température ambiante.
Si vous débutez, on ne serait que trop vous conseiller de vous lancer dans des projets simples histoire de prendre la main. A mesure que vous vous sentirez plus à l’aise et que vous vous serez approprié votre technique (ne serait-ce que dans la façon de tenir votre poche à douille ou le flacon de décoration), vous vous attaquerez à des décors plus complexes. Mais croyez-nous, parfois les biscuits les plus simplement décorés sont ceux qui régalent le plus les yeux et les papilles !
Partons d’une bonne recette de sugar cookies dont vous souhaitez recouvrir la surface de glace royale.
Vous avez deux techniques possibles :
Pour débuter dans la déco de biscuits, pas grand-chose. Deux options s’offrent à vous : soit le flacon de décoration, soit la poche à douille et les douilles rondes.
Ensuite utilisez des douilles à embout rond plus larges (n°5 par exemple) pour le remplissage.
Féerie Cake a pensé à vous, on vous propose un kit de décoration de biscuits pour débuter qui comprend tout le nécessaire : douilles (rondes n°2 et n°5 et fleur, 1 poche à douille et une brosse à douille.
Oui et c’est même recommandé ! Un peu de couleurs nom d’un biscuit sablé !
Optez pour du colorant alimentaire en gel/pâte afin de ne pas altérer la consistance que vous aurez obtenu avec votre glace royale.
Un conseil : si vous voulez une glace royale d’un blanc immaculé, utilisez le colorant alimentaire pour glaçage de Wilton, il fait des miracles !
Le sucre glace étant « juste » sucré, si vous voulez apporter une touche de parfum supplémentaire à vos biscuits, n’hésitez pas à incorporer de l’arôme alimentaire. On vous conseille d’utiliser du concentré comme les arômes Lorann par exemple ou tout simplement de l’extrait de vanille (incolore si vous glace royale est blanche).
Ingrédient incontournable en pâtisserie, ce sucre a une texture plus fine et légère du sucre en poudre. Si vous n’en avez pas dans vos placards, vous pouvez le fabriquer facilement à la maison. Il est également possible de faire un délicieux glaçage sans œufs, juste avec du sucre glace et de l’eau (ou de lait). Il suffira de mettre 250 g de sucre glace dans un bol et d’y ajouter 4 cuillères d’eau tiède (ou de lait).
Préparez le glaçage royal, en veillant à préparer un nappage pas trop épais, mais qui ne doit pas être trop coulant non plus. Pour des glaçages colorés, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire à votre préparation. Quand les biscuits ont bien refroidi, versez le mélange dans une poche à pâtisserie et décorez-les comme vous le préférez. Si vous souhaitez les couvrir complètement de glaçage, commencez par en dessiner les contours, pour ensuite les remplir en étalant une couche fine de préparation, sans déborder.
Le nappage et le glaçage sont deux techniques culinaires qui consistent à recouvrir des produits de pâtisserie. La différence principale entre les deux techniques réside dans la texture finale.
Lire aussi : Connaissez-vous le glaçage fondant ? C’est un type de glaçage utilisé pour couvrir les gâteaux et les pâtisseries, qui peut être moulé, roulé, façonné et manipulé physiquement.
On espère que ces quelques conseils vous donneront envie de vous lancer.
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