Amandier Crousti-Crémeux : La Recette Ultime à l'Amande et Vanille

Si vous aussi vous adorez l’amande mais que vous avez envie d’autre chose que de galette en Janvier (ou que vous avez des proches qui n’en sont pas fan), cette recette est pour vous ! Les desserts à base de poudre d’amandes sont mon péché mignon ultime, mais en voyant défiler toutes les photos de galette des rois cette année, mon estomac se languissait d’un dessert à l’amande différent, un peu plus simple et doux mais extrêmement gourmand.

Entre alors en scène celui que j’ai nommé l’Amandier Crousti-Crémeux : il est composé d’un fondant à l’amande goûteux, dense et humide inspiré d’une recette de Christophe Michalak (comme pour la dernière recette publiée ici d’ailleurs, j’ai simplement remplacé le mascarpone par de la crème, pour éviter d’entamer un pot neuf de mascarpone) + un croustillant au praliné + une ganache montée à la vanille avec un peu de purée d’amandes.

Fort en amande et ultra plaisant en bouche avec ses trois textures, cet amandier a fait l’unanimité chez mes papilles (celles de mon cobaye étant malheureusement peu fan d’amande, à mon grand désespoir).

J’ai essayé de lui donner une jolie apparence en pochant la ganache en forme de pétales de fleur grâce à ma nouvelle douille adorée Wilton n°125 mais je suis moyennement satisfaite (il me faut encore de l’entraînement, ça part toujours en cacahuète quand j’arrive vers le centre !) ; vous pouvez sinon simplement pocher des boules avec une douille lisse ou cannelée.

Voici comment réaliser cet incroyable dessert, étape par étape.

Ingrédients : Pour un moule de 18 à 20cm de diamètre

• Fondant à l’amande :
  • 150g d’oeuf (3 oeufs moyens)
  • 90g de vergeoise ou sucre en poudre
  • 140g de poudre d’amande
  • 50g de crème semi-épaisse ou épaisse
  • 75g de beurre
• Croustillant praliné :
  • 20g de chocolat au lait
  • 80g de praliné
  • 40g de crêpes dentelles (Gavottes)
• Ganache montée amande & vanille :
  • 100 + 150g crème fleurette (ou crème liquide 30% de M.G)
  • 70g de chocolat blanc
  • 30g de purée d’amandes
  • 1/2 gousse de vanille

Préparation : Les Étapes Clés

Ganache Montée Amande & Vanille (à préparer la veille)

1. Hacher finement 70g de chocolat blanc et le placer dans un grand bol avec 30g de purée d’amandes.
2. Chauffer 100g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) avec les graines d’1/2 gousse de vanille dans une petite casserole.
3. Dès ébullition, éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes.
4. Refaire ensuite chauffer la crème jusqu’à ébullition, la verser sur le chocolat blanc haché, couvrir le bol et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes.
5. Ajouter enfin 150g de crème liquide froide et bien mélanger.
6. Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Fondant à l’Amande

1. Préchauffer le four à 150°.
2. Fouetter rapidement 150g d’oeuf avec 90g de vergeoise (ou de sucre en poudre).
3. Ajouter 140g de poudre d’amande puis 50g de crème semi-épaisse ou épaisse.
4. Dans un petit récipient, faire ramollir 75g de beurre demi-sel en le laissant plusieurs heures à température ambiante ou en le passant rapidement au micro-ondes (environ 2 x 10 secondes) et le travailler à la petite cuillère pour obtenir une texture bien crémeuse. L’incorporer à la pâte.
5. Chemiser le fond d’un moule de 18cm d’un disque de papier cuisson et beurrer les bords si votre moule n’est pas en silicone. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 35 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir sans traces de pâte.
6. Attendre 20 minutes puis démouler le fondant sur une grille. Retirer le papier cuisson et laisser complètement refroidir.

Croustillant Praliné

1. Dans un bol, faire fondre 20g de chocolat au lait.
2. Ajouter 80g de praliné et 40g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Étaler le croustillant praliné sur toute la surface du fondant refroidi. Réserver au frais au moins 1 heure.

Montage

1. Dans un saladier, monter la ganache amande & vanille à l’aide d’un batteur électrique en augmentant progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’à ce qu’elle se tienne au bout des fouets.
2. Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le souhaitez sur le croustillant praliné durci.

Vous pouvez sinon simplement pocher des boules avec une douille lisse ou cannelée.

Différentes techniques de pochage de la ganache.

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