La Recette Ultime de Ganache Montée pour Poche à Douille

La ganache au chocolat est une recette gourmande très appréciée en pâtisserie. Mais savez-vous ce qui est encore mieux qu'une simple ganache au chocolat ? Une ganache montée au chocolat ! Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir à ce sujet, notamment comment la préparer en fonction du type de chocolat utilisé et comment la rattraper si vous la ratez.

Si vous avez choisi cette recette de ganache montée en toute connaissance de cause, notamment pour sa texture de chantilly idéale pour une utilisation à la poche à douille, alors continuez votre lecture !

Qu'est-ce qu'une Ganache Montée ?

Les deux recettes (ganache classique et ganache montée) sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, la ganache montée contient une plus grande proportion de crème liquide entière que la ganache classique.

De manière résumée :

• La ganache classique a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Ingrédients et Proportions

Pour le fourrage, les quantités d’ingrédients varient en fonction des dimensions. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, il existe des guides des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas partie des tableaux, des outils de calcul automatique peuvent être utilisés !

Dans les tableaux, les mêmes proportions d’ingrédients sont utilisées pour les ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable pour le montage et le maintien du gâteau. Certains pourraient trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme. Si c'est le cas, référez-vous au paragraphe "Questions fréquentes" en bas de l’article pour des proportions pour des ganaches souples pour le fourrage.

Tableau des Proportions Ajustées

Préparation de la Ganache Montée

Il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire au dernier moment, puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner. Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries !

Étapes de Préparation

1. Laisser refroidir la ganache à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et la mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heures, idéalement une nuit). À cette étape, la ganache est extrêmement liquide et plus claire, ce qui est normal.
2. Mettre le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet du robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière). Verser la ganache dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
3. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée avant d’être montée, ce qui est normal !

Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat prête à être utilisée immédiatement !

Conseils et Astuces

• Type de chocolat : Utilisez de préférence du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao. Le chocolat pâtissier de grande surface peut également fonctionner.
• Coloration : Utilisez un colorant en gel liposoluble. La ganache s’éclaircit en fouettant, ajoutez donc le colorant au moment de fouetter.
• Arômes : Infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude (vanille en gousse, café soluble, épices, herbes, pâte de pistache, etc.). Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.

Utilisation de la Ganache Montée

La ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec de nombreuses préparations. On peut l’utiliser pour napper des cupcakes, pour couvrir un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule facilement avec la poche à douille.

Prévoyez environ 60g de ganache montée par cupcake. Il vaut mieux en avoir un peu trop que trop peu, notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake.

Conservation

Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, il est important de suivre les recommandations de conservation pour cette recette.

J'espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! N’hésitez pas à laisser un commentaire, cela me motive à vous faire des articles encore plus complets !

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