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C’est là tout le paradoxe de la gourmande que je suis: je ne suis pas fan de sucre et je n’aime pas tant que cela le chocolat… Et pourtant, de temps en temps, je succombe, non pas à la tentation, mais au fait que le produit est tellement bon, que je ne peux décemment pas résister! Cette recette de brioche au chocolat blanc à la rose est la finale d’une vraie rencontre, celle de ma gourmandise avec le chocolatier Baratti & Milano.
Je suis la première à pouvoir dire que je n’aime pas le chocolat, et là, paf pim pouf (oui, je sais, ça fait un peu ridicule). Comme leur nom ne l’indique pas du tout, Baratti & Milano est un chocolatier de Turin. Seulement les fondateurs de cette maison qui date de 1858 viennent de Baratti et de Milan. Ils ont un ancien café au passage du 27 place Castello. Il paraît qu’il faut le voir, et y prendre le thé ou y déjeuner, tellement c’est baroque!
Tu vas me dire: le chocolat blanc, ce n’est pas du chocolat…. Ben si, un peu quand même. C’est du beurre de chocolat, avec une pointe d’arôme (souvent de la vanille) et surtout, avec la texture du chocolat: tu poses sur la langue et tu attends que cela fonde. Hmmmmm Et chez Baratti & Milano, ils en font de formidables, from scratch, à partir des fèves qu’ils produisent avec des cultivateurs locaux au Ghana et en Equateur.
J’ai aimé la démarche de ce chocolatier qui travaille avec des produits locaux (les fruits, le lait, etc.) et bio si c’est possible. Le cremino est une tuerie: c’est une alternance de gianduja praliné au lait et au chocolat blanc. Cela fond très vite, surtout quand comme moi, tu es en Italie par 32°C, mais cela fond aussi très bien dans la bouche… la texture est tellement fine, que ce n’est jamais pâteux ou trop.
J’ai rencontré ce chocolatier à Barolo, pendant les rencontres du Collisioni Food Project: il faut que je te parle vite de ces rencontres… j’ai au moins 3 mois de retard! En deux mots, c’est, pendant un festival de vin et de rock (si si, ça existe), la rencontre de producteurs et de journalistes, acheteurs, influenceurs, restaurateurs… le but? acquérir une bonne connaissance des produits de la région et de l’Italie en général, et pouvoir poser des questions aux producteurs.
Welcome à la table de tests! Les chocolats sont prêts à être dégustés: remarque le petit verre d’eau raisonnable qui nous attend. Notre rencontre s’est passée immédiatement après le déjeuner: je t’avoue que quand on est entré dans la salle, on a fait wahou! Ils nous avait dressé une table incroyable, avec une multitude de chocolats, de pâtes de fruits, de bonbons à déguster, à te faire oublier que tu venais de t’enfiler 3 risottos à la suite!
J’ai adoré leur gianduja, cette pâte de chocolat aux noisettes qui fond immédiatement en bouche et dont on fourre les chocolats au praliné. Comme ils produisent les arômes de la même manière que leur chocolat, en tout naturel et à partir des produits bruts, tu as un rendu en bouche vraiment authentique. Le chocolat à la menthe, par exemple, aromatisé avec des huiles essentielles de menthe et pavé de petits morceaux de menthe cristallisé est juste génial. Le chocolat blanc à la framboise a vraiment le fruité de la framboise et celui à la rose est dosé juste ce qu’il faut pour être délicieux mais pas écœurant.
Bien pétrir en battant la pâte avec le tranchant de la main comme si ta main était un fouet, jusqu’à ce que la pâte se détache naturellement du saladier et de tes doigts.
Rassembler la pâte, couvrir d'un torchon et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède pour que la pâte double de volume. Concasser le chocolat au couteau. Dégazer la pâte. Incorporer le chocolat (et les boutons de rose émiettés si prends cette option) en repliant la pâte sur elle-même plusieurs fois.
Ramasser la pâte, couvrir d'un torchon et placer 2 h au réfrigérateur (ou une nuit). Former 4 boules de pâte et les placer dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
je prépare toujours un poolish pour protégée la levure du sucre et du sel (deux anti-septiques, donc qui peuvent tuer la levure): je mélange pour cela la levure avec un peu de farine que je dilue avec du lait tiède. Je laisse gonfler 30 minutes: levées assurées. ensuite on mélange la farine, le poolish et les œufs peu à peu et on incorpore le beurre. Pour être sûr que la pâte soit bien pétrie, la pétrir intensément pendant 10 min.
Elle doit se décoller naturellement des doigts et du plan de travail. On lui laisse faire une 1ère levée de 1h. Je dégaze la pâte et j’incorpore ensuite les morceaux de chocolat coupés en petits morceaux au couteau, en pliante la pâte plusieurs fois sur le chocolat et elle-même. Je place ensuite ma pâte au réfrigérateur pendant 1 bonne heure pour qu’elle durcisse et soit maléable. j’ai mis ma brioche au chocolat blanc à la rose dans un moule à cake, presque comme une brioche de Nanterre: donc j’ai formé 4 boules égales que j’ai placées dans le moule tapissé de papier sulfurisé. J’ai laissé lever une nouvelle fois 1 h.
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