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J’ai composé cette bûche de Noël à partir de plusieurs recettes présentes sur le blog. Avant de vous livrer la recette de ce dessert de Noël à la fois gourmand et fruité, il me reste à vous confier que nous avons préparé cette bûche pommes Dulcey à l’occasion d’un workshop avec les talentueux Birgit, Dorian et Valérie.
Comme je vous l’ai dit dans ma recette de bûche vanille insert caramel, j’avais fait une plaque entière de biscuit joconde et il était bien entendu inconcevable pour moi de le jeter. J’ai monté ma bûche pommes dulcey dans le moule et l’insert Gianduia de Silikomart que vous trouverez, ainsi que tout le matériel utilisé dans cette recette, chez mon partenaire SCRAPCOOKING qui vous offre 15% de réduction sur toutes vos commandes avec le code ENCOREUNGATEAU15. Côté planning, comme pour toutes les bûches façon entremets moulées dans du silicone, l’étape congélation est obligatoire.
Le chocolat Dulcey est un chocolat blond, création originale de Frédéric BAU pour Valrhona. Il s’agit en fait d’un chocolat blanc qui a été oublié dans un bain-marie.
Cette bûche se compose de plusieurs éléments clés :
Préparez le biscuit joconde selon la recette présente sur le blog. Les proportions de la recette sont pour une plaque de 30x40cm, bien trop pour cette bûche donc. Vous pouvez préparer la totalité de la plaque et utiliser le reste du biscuit pour faire un gâteau roulé ou une autre bûche de Noël. Vous pouvez également diviser les quantités par 3 et pocher un biscuit de la forme et de la dimension de votre moule sur la plaque de cuisson.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Pelez et coupez les pommes en petits morceaux. Dans une casserole, faites caraméliser le beurre et le miel puis jetez y les morceaux de pommes. Faites cuire les fruits en les remuant régulièrement. Réservez.
Faites un caramel ambré avec le sucre en poudre et, parallèlement, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, versez la crème chaude dans le caramel en vous méfiant des projections. Remettez le caramel sur le feu et remuez le jusqu’à ce qu’il soit homogène.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée dans le caramel et mélangez bien. Mélangez ensuite les pommes cuites avec le caramel, délicatement, et versez les dans le moule à insert. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à prise totale.
Faites fondre le chocolat, à faible puissance, au micro-ondes ou au bain-marie. Portez à ébullition la moitié de la crème liquide puis versez la en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion. Ajoutez la crème froide dans le mélange précédent, remuez bien puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à refroidissement complet.
Le jour j, versez la ganache froide dans le bol du robot et montez la au fouet, elle doit tenir entre les branches. Dans le moule à bûche versez la moitié de la ganache montée au dulcey et, avec une spatule, faites la remonter le long des parois pour ne pas avoir de manque à la décongélation.
Démoulez délicatement l’insert aux pommes caramélisées et déposez le dans le moule. Recouvrez avec de la ganache montée puis coupez le biscuit joconde aux dimensions du moule et posez le par dessus en tassant bien. Réservez bien à plat au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à congélation complète.
Tableau des Ingrédients Principaux
| Ingrédient | Quantité | Utilité |
|---|---|---|
| Chocolat Dulcey | [Quantité] | Ganache montée |
| Pommes | [Quantité] | Insert caramélisé |
| Biscuit Joconde | [Quantité] | Base de la bûche |
| Crème Liquide | [Quantité] | Ganache montée et insert |
Démoulez délicatement la bûche sur une grille et pulvérisez un velours de la couleur de votre choix en respectant le mode d’emploi du fabricant. Certaines marques recommandent de faire chauffer le velours au préalable, d’autres non. Pulvérisez le velours à 20cm du gâteau, ne faites pas trop de passages au même endroit, les surcharges de matière feraient craquer le velours à la décongélation. J’ai choisi un velours ivoire et un autre doré sur le sommet de la bûche pour donner un peu de relief.
Avec le moule Gianduia de Silikomart vous pouvez sans problème décorer votre bûche pommes dulcey avec un glaçage miroir.
Pommes et caramel, une valeur sûre... et entre deux coques de macarons... Gourmands à souhait, voici les entremets breton pomme caramel. Ces petits entremets individuels sont composés d'une base de galette bretonne, d'une ganache vanille et d'un insert aux pommes caramélisées. Pour plus de gourmandise, je les ai décorés d'un filet de caramel au beurre salé.
Pour le dessert, on peut partir sur une tarte pomme, caramel beurre salé et ganache vanille. On réalise la compote de pomme et une brunoise de pomme qu’on fait revenir dans du beurre et du sucre (on n’est pas fâché avec le plaisir ici). Pour le caramel beurre salé, faites fondre le sucre en deux fois et une fois le caramel pris, y plonger le beurre froid. Une fois le mélange homogène, on envoie la crème et on mélange. À ce moment, on peut cuire la pâte à 160°C.
Aujourd'hui c'est mon anniversaire et pour l'occasion mon mari a voulu me commander un gâteau. J'ai trouvé l'attention adorable mais j'ai décliné sa proposition. J'ai décidé de me faire mon propre gâteau et de fêter mon anniversaire un jour avant pour pouvoir le faire avec toute ma famille. Le résultat a été au delà de mes espérances le gâteau était juste incroyable. Du coup je partage avec vous la recette. Recette que j'ai piquée sur le blog Empreinte Sucré. Dans sa recette le blog Empreinte Sucré réalise un palet breton, moi j'ai préféré faire un biscuit madeleine. Je voulais une base plus moelleuse que croustillante.
Épluchez, épépinez et coupez les pommes en dés. Faites les cuire dans une casserole avec 25cl d'eau jusqu'à totale évaporation de l'eau. Puis, hors du feu, mélangez-les avec 4 c. à soupe de caramel.
Mixez finement le sucre glace, la poudre d'amande et le chocolat en poudre ensemble, puis tamisez la poudre obtenue. Battez vos blancs en neige, et lorsqu'il commence à prendre, incorporez le sucre petit à petit, et fouettez jusqu'à ce que vos blancs forment de petites pointes quand vous retirez le fouet.
Ensuite, incorporez petit à petit votre poudre amande-sucre glace à vos blancs en mélangeant délicatement avec une spatule en silicone. A l'aide d'une poche à douille dressez de petits dômes sur votre papier sulfurisé. Ensuite, laissez croûter (reposer) pendant au moins 20mn (plusieurs heures ou toute une nuit, c'est encore mieux). Lors de cette période, vos macarons vont 'durcir', et donc former une sorte de croûte, d'où le nom de 'croûtage'. Enfournez vos macarons pour 18mn à 135°C/Th.4-5. Et surtout !
Ces petits entremets individuels sont composés d'une base de galette bretonne, d'une ganache vanille et d'un insert aux pommes caramélisées. Pour plus de gourmandise, je les ai décorés d'un filet de caramel au beurre salé.
Ingrédients: 1100 gramme(s) de cassonade, 35 gramme(s) de huile, 75 gramme(s) lait, 180 gramme(s) farine, 1 c.à.c de levure chimique, 3 oeufs, 1 pot de caramel au beurre salée, 3 pommes
tags: #ganache #pomme #caramel #recette
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