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Le coq en pâte est un plat traditionnel français, souvent associé aux grandes occasions et aux repas de fête. Cette recette combine la richesse de la volaille avec une farce savoureuse, le tout enveloppé dans une croûte de pâte dorée et croustillante. Découvrez comment préparer ce plat emblématique chez vous.
Dans un saladier, mettez ensemble la farce fine, les foies de volaille, 1 décilitre de madère ou de Xérès, 1 oeuf et la moitié des truffes hachées.
Pour la farce, passer à la grille fine le porc, le lard, le foie, le cœur et le pain de mie bien pressé ; mettre dans 1 bol, y ajouter l’échalote hachée et suée au beurre, 1 c à soupe de persil haché et un jaune d’œuf, 1 c à café de cognac, saler, poivrer. Bien mélanger.
Dans un plat, fabriquer une farce avec le coq ou poulet haché, la crème fraîche et le persil (en plus ou moins grande quantité selon le goût).
Ainsi que la gorge de porc et le gars si il y a lieu. Moulinez tous les ingrédients un par un (sauf le thym et le laurier), finissez par le morceau de pain dur afin de nettoyer le hachoir. Malaxez bien et mélangez le tout (moi je préfère préparer le tout la veille pour le lendemain).
Faites chauffer le beurre dans une cocotte, puis mettez-y la volaille et lorsqu'elle commence à être colorée sur toutes ses faces, ajoutez les légumes. Ajoutez le jambon dans la garniture de légumes.
Quand le lard est bien fondu, augmentez le feu et lorsque la graisse commence à peine à fumer, ajoutez les foies (attention de ne pas vous brûler) et faites-les sauter vivement 2 minutes.
Un fois cuit, le désosser et dépecer pour ne garder que la chair. Réserver les deux blancs et les découper en six morceaux.
Sortir le coq et faire revenir dans le beurre de la cuisson l’oignon coupé en 4, la carotte et la tomate. Déglacer avec un verre de vin blanc et le fond de veau ; laisser cuire 10 min. Passer au chinois Emincer les champignons, les sauter au beurre.
Égouttez la crépine, étendez-la sur la table, poser le poulet dessus et masquez (recouvrez) le poulet avec la garniture et enveloppez le tout avec la crépine.
Etendez un tiers de la pâte en un ovale légèrement plus grand que le poulet sur 1/2 centimètre d'épaisseur. Cassez le demier oeuf dans un bol et battez-le. Badigeonnez la petite abaisse au pinceau avec l'oeuf. Posez le poulet dessus bien au centre, recouvrez-le avec l'autre abaisse, appuyer légèrement pour mouler la volaille et soudez les bords.
Dans un grand plat en terre allant au four, former avec la farce 4 galettes aplaties. Les mettre dans le plat ; poser sur chaque 1 quartier de coq ; mettre autour les champignons, et verser le fond de la cuisson réduit Etendre au rouleau la pâte feuilletée et recouvrir le plat en pressant la pâte contre le plat.
Badigeonnez toute la pâte avec l'oeuf et mettez à cuire à four moyen (200 à 210°C) pendant une petite heure.
Badigeoner la pâte d'oeuf et mettre à 200°C (thremostat 6-7) 20 min environ.
« Conseil aux débutant(e)s : Avant de mettre le coq en pâte au four, n'oubliez pas de pratiquer un trou dans la pâte. Maintenez le trou ouvert avec un bristol roulé afin que, pendant la cuisson, la vapeur puisse s'échapper.
Pendant ce temps préparez la sauce d'accompagnement : pour cela, dans la cocotte où à cuit le poulet, ajoutez le reste des truffes hachées, leur jus et le reste de madère ou de Xérès. Laissez réduire complètement, puis ajoutez la crème.
Lorsque le coq est cuit, mettez-le sur le plat de service. Servir bien chaud avec une salade verte.
Mettez en pot. Dessus rajoutez une feuille de laurier et deux petits bout de thym. Mettez une c. à soupe d'eau en surface du bocal.
Pour cette recette de Pâté de coq faisan, vous pouvez compter 60 minutes de préparation.
« En ce qui me concerne, je préfère le faire au poulet (qui est de surcroît meilleur marché) mais la recette originale se fait avec du coq.
Les coques aux pâtes sont une recette simple, savoureuse et économique, ancrée dans la tradition culinaire côtière. Ce plat allie la finesse iodée des coques à la gourmandise réconfortante des pâtes, pour une expérience gustative équilibrée. Typique des régions littorales de l’Atlantique et de la Manche, cette préparation met à l’honneur des produits de la mer accessibles, relevés par des échalotes et du piment d’Espelette. Rapide à réaliser, elle est idéale pour un dîner convivial, sans sacrifier la qualité. En prime : pas besoin de sauce, les coques se suffisent à elles-mêmes ! Découvrez cette recette authentique, aussi délicieuse que facile à réussir.
Sauce : nous vous conseillons sans de sauce car c’est ainsi que vous sentirez tout l’intérêt de la coque en cuisine. Vous pouvez néanmoins mettre à disposition des petits récipients de crème fraîche épaisse, sortie du réfrigérateur au moins 1/2 d’heure avant le repas. À éviter : pas de sauce tomate ni d’ail ! non seulement l’effet gustatif est déplorable mais cela masque totalement la subtilité des coques.
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