Ganache Mousse au Chocolat Blanc : La Recette Ultime pour Vos Desserts

Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu'une bonne ganache. La ganache est une préparation très souvent utilisée en pâtisserie afin d'apporter de la texture et une belle note chocolatée aux gâteaux. Elle peut être travaillée et présentée sous différentes formes : de manière classique, montée ou à l'état solide.

Plutôt simple à réaliser, la ganache est un mélange entre de la crème fraîche et du chocolat fondu (noir, au lait ou blanc). En suivant correctement les étapes de la recette et ayant de bons ingrédients de qualité, votre ganache sera parfaite ! Aujourd'hui, nous vous proposons la recette de la ganache au chocolat blanc.

Il existe deux types de ganache :

• La ganache classique : celle qu'on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l'état liquide. Votre ganache doit avoir une texture qui se rapproche de la pâte à tartiner. Vous pouvez l'utiliser pour fourrer un gâteau ou le recouvrir en glaçage.
• La ganache montée : elle s'apparente plutôt à de la chantilly. Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !

La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat !

Ingrédients et Préparation

Voici une recette simple et efficace pour réaliser une ganache mousse au chocolat blanc onctueuse et savoureuse :

Ingrédients

• 450 g de chocolat blanc de bonne qualité, en copeaux
• 275 ml de crème fraîche épaisse (30% m.g. minimum)
• 200 g de chocolat blanc (si possible essayez de prendre du chocolat blanc de qualité car celui de supermarché est beaucoup trop sucré.
• 150g de crème liquide 30% m.g.
• 50g de crème liquide 30% m.g.

Préparation

1. Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu.
2. Placez le chocolat blanc dans un récipient résistant à la chaleur.
3. Faites chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume et commence à bouillir, puis versez-la sur le chocolat blanc et laissez reposer pendant 1 min.
4. Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air.
5. Pour obtenir une ganache soyeuse, utilisez un mixeur plongeant pour mélanger la crème et le chocolat, en allant toujours du centre vers l'extérieur et en gardant bien le mixeur immergé pour éviter d'incorporer de l'air à la préparation. Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez utiliser un fouet, toujours du centre vers l'extérieur. S'il reste des morceaux de chocolat, réchauffez doucement la ganache au micro-ondes par tranches de 5 sec, en remuant entre chaque passage jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
6. Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur.
7. Laissez refroidir légèrement avant de l'utiliser (elle doit avoir une consistance similaire à celle d'une pâte à tartiner). Si elle durcit trop, faites-la doucement réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie.
8. Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ.

Astuces et Variations

Pour personnaliser votre ganache mousse au chocolat blanc, voici quelques astuces et variations :

• Pour plus de goût : vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache...etc.). Ajoutez-les à la crème liquide lorsque vous la faites chauffer. Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
• Pour plus d'originalité : vous pouvez utiliser des colorants liposolubles pour chocolat, afin d'apporter de belles couleurs à vos pâtisseries. Les colorants liposolubles sont des colorants spéciaux qui permettent de colorer le chocolat. Les colorants alimentaires classiques étant à base d'eau, ils ne se mélangent pas parfaitement avec le chocolat qui contient de la matière de grasse. Pour remédier à ce problème, les colorants liposolubles sont élaborés à base d'huile permettant une meilleure incorporation avec des préparations contenant du beurre ou du chocolat. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
• Pour une ganache montée : lors de la préparation, versez 1/3 de la crème liquide chaude dans le chocolat fondu. Les 2/3 restants doivent être refroidis pour être versés dans la préparation. Ensuite, filmez au contact la ganache et laissez-la le plus longtemps possible au réfrigérateur (une nuit est idéale) pour être sûre qu'elle soit bien froide. Enfin, vous n'aurez plus qu'à fouetter la préparation vitesse lente pendant 10 minutes afin de bien la monter.

Que faire si votre ganache est ratée ?

• Elle a été trop fouettée ou pas assez froide. Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.
• Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.

Conservation

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Conclusion

Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat !

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