La ganache montée au chocolat blanc est une préparation délicieuse qui élèvera vos desserts à de nouveaux sommets de gourmandise. Cette ganache montée conjugue donc la richesse veloutée du chocolat blanc avec une texture légère. Que ce soit pour sublimer une bûche de Noël, un Number cake ou un gâteau d’anniversaire, faire le topping de muffins ou de cupcakes voir même de garnir des macarons, cette ganache peut apporter une note de raffinement à de nombreuses pâtisseries.
La ganache montée se distingue par sa texture légère et aérée, résultat de l’incorporation d’air lors du processus de montage. Contrairement à la ganache classique, qui est plus dense et crémeuse, la ganache montée offre une sensation en bouche plus délicate et un caractère aérien. La ganache classique est souvent préférée pour les nappages, les truffes, ou toute application où une texture plus dense est souhaitée.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients:
- 5 grammes de gélatine
- 200 grammes de crème fraîche liquide entière (35% de matière grasse)
- 150 grammes de pistoles de chocolat blanc
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 300 grammes de crème fraîche liquide entière
Préparation au Thermomix:
- Mettre 5 grammes de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
- Mettre 200 grammes de crème fraîche liquide entière (35% de matière grasse), 150 grammes de pistoles de chocolat blanc et 1 cuillère à café d'extrait de vanille dans le Thermomix.
- Chauffer 6 min/75°C/vitesse 1.
- Ajouter la gélatine bien essorée dans le bol du Thermomix.
- Mélanger 30 sec/vitesse 3.
- Ajouter 300 grammes de crème fraîche liquide entière dans le Thermomix et mélanger 20 sec/vitesse 3.
- Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver filmé au contact pendant 06 h 00 min.
- Laver et sécher le bol du Thermomix.
- Placer le bol, le couvercle et le fouet au congélateur.
- Réserver au congélateur pendant 20 min.
- Ajouter le fouet.
- Verser la crème vanille chocolat blanc bien froide dans le Thermomix.
- Mélanger 2 min/vitesse 4 sans le gobelet doseur.
- Arrêter le Thermomix dès que la consistance désirée est atteinte.
La ganache doit être suffisamment ferme pour qu'elle ne retombe pas lorsque vous retourner le bol du robot. Il faut bien surveiller elle peut monter vite et vous risquez de vous retrouver avec une ganache qui va grainer si vous fouetter trop longtemps. Transvaser dans un piston à pâtisserie ou dans une poche à douille.
Avant d'être fouettée, la ganache peut être conservée au réfrigérateur pendant quelques jours filmée au contact, généralement 3 à 4 jours. Il est aussi possible de la congeler.
✅ GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC DE CYRIL LIGNAC : La meilleure recette pour vos gâteaux !
Ganache Montée au Chocolat Blanc et Mascarpone
La ganache montée au chocolat blanc et mascarpone peut remplacer les mousses au chocolat blanc ou les crème bavaroise dans les entremets et les buches de noël. Elle est délicieuse. Je vous conseille d’utiliser du bon chocolat de couverture, le chocolat zéphyr de cacao Barry ou l’ivoire de Valrhona sont top .
Ingrédients:
- 320 g de chocolat blanc (zéphyr de cacao Barry)
- 220 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 540 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- une gousse ou extrait de vanille
- 250 g de mascarpone (facultatif)
Vous pouvez également mettre plus de vanille pour que les grains soient bien visibles et la ganache encore plus vanillée. Pour le lissage d'un layer cake je préfère que ce soit pas très visible.
Étapes de Préparation:
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
- Mettre les 220 g de crème liquide dans une casserole avec les grains et l'écorce de vanille.
- Tiédir la crème sur feu, la filmer et laisser infuser 20 min.
- Au bout des 20 min, fondre le chocolat au bain-marie.
- Porter la crème infusée à ébullition.
- La verser à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger à chaque ajout avec une spatule du milieu vers l'extérieur pour créer un noyau brillant afin d'obtenir une belle émulsion. La ganache doit être bien lisse et brillante sinon passer un coup de mixeur plongeant.
- Ajouter la crème liquide froide (540 ml) en 3 fois et mélanger.
- Filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur minimum 5 h. De préférence la faire la veille.
- Le lendemain, détendre au fouet le mascarpone sorti une heure avant du réfrigérateur.
- Verser la ganache bien froide dans le bol du robot et la fouetter en vitesse modérée (8 sur kitchenaid).
- Quand elle est à moitié montée, pas encore ferme, ajouter le mascarpone. Vous pouvez l'ajouter en 2 fois.
- Fouetter à la vitesse maximum jusqu'à obtenir une ganache montée onctueuse, aérienne et ferme. Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse. S'arrêter de fouetter dès qu'elle est ferme.
- Utiliser la ganache montée immédiatement pour décorer, garnir ou lisser un gâteau, des cupcakes etc.
J'espère que cette recette de ganache montée au chocolat vous sera utile pour vos gâteaux d'anniversaire et autres pâtisseries.
Conseils et Astuces
- Choix du chocolat: Utilisez un chocolat de couverture de qualité, comme le chocolat Zéphyr de Cacao Barry ou l'Ivoire de Valrhona.
- Coloration de la ganache: Pour colorer votre ganache, versez votre crème dans un récipient et ajoutez le colorant de votre choix.
- Conservation: Pour limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation.
- Mascarpone: L'ajout de mascarpone permet d'obtenir une texture plus ferme sans augmenter la quantité de chocolat.
Tableau Comparatif: Ganache Classique vs. Ganache Montée
| Caractéristique | Ganache Classique | Ganache Montée |
| Texture | Dense et crémeuse | Légère et aérée |
| Préparation | Émulsion à chaud | Émulsion en deux étapes (chaud et froid), puis fouettée |
| Utilisation | Nappages, truffes, lissage de gâteaux | Fourrage, décoration, cupcakes |
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