La Crème Anglaise: Composition et Ingrédients

Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Découvrez la recette de crème anglaise, une recette très simple et rapide qui nécessite peu d'ingrédients. La crème anglaise est une base essentielle de la pâtisserie, idéale pour accompagner de nombreux desserts tels qu'un brownie, une île flottante ou un gâteau de riz.

Qu'est-ce que la Crème Anglaise ?

Définition : crème semi-liquide, obtenue en chauffant progressivement un mélange de lait, sucre, jaunes d'œufs et vanille. L'épaississement est obtenu grâce à la propriété des protéines des œufs à épaissir dans ce mélange à la température de 85 à 90 °C (selon le degré de concentration en sucre et en œufs). Cette température ne doit pas être dépassée, sinon il y a un risque de floculation (coagulation trop poussée).

Ingrédients de la Crème Anglaise

Pour réaliser une délicieuse crème anglaise maison, vous n'aurez besoin que de quatre ingrédients simples :

• Des œufs
• Du lait
• Du sucre
• De la vanille

Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision.

Ingrédients pour 6 personnes :

• Sucre en poudre: 80 g
• Lait 1/2 écrémé: 50 cl
• Gousse(s) de vanille: 1 pièce(s)
• Jaune(s) d'oeuf(s): 4 pièce(s)

Préparation de la Crème Anglaise

La fabrication de la crème anglaise, bien que souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques.

1. Verser le lait dans une casserole.
2. Fendre en deux la gousse de vanille et gratter les graines.
3. Verser le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse et les grains de vanille.
4. Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux.
5. Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre.
6. Lorsque le lait bout, verser les ¾ du lait au dessus du mélange œufs-sucre à l'aide d'une passoire fine pour récupérer la gousse et les possibles petits morceaux de gousses "marrons" puis verser 1/3 du lait.
7. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule.
8. Remettre la crème anglaise à feu doux à l'aide d'une spatule en formant des 8.

Cuisson Idéale

L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement. C'est en effet cette réaction chimique qui permet aux protéines contenues dans l'œuf de prendre plus de place. La crème peut donc épaissir. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait.

Au bout de 10 min environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparu et votre crème doit avoir épaissi. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération. Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser.

La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.

Refroidissement et Conservation

Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette. La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons.

Verser la crème anglaise dans un plat ou dans des ramequins individuels, faites la refroidir à température ambiante puis réservez-la au frais pendant au moins 3 heures pour la déguster avec votre dessert.

Astuces et Variantes

Version Allégée

Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.

Version Végane

Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Forcément, lorsqu'on enlève les œufs et le lait, il ne reste plus que le sucre et la vanille. Il faut donc faire preuve d'inventivité pour retrouver une texture et un goût similaire à la crème dont on raffole. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.

Que faire si la crème tourne ?

Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement. Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.

Comment éviter la peau sur le dessus ?

Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.

Crème Anglaise vs Crème Pâtissière

C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme.

Tableau Comparatif: Crème Anglaise vs Crème Pâtissière

Conservation de la Crème Anglaise

Vous pouvez la préparer la veille, à condition de la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique (48h maximum). Oui, il est possible de congeler de la crème pâtissière.

Règles d'Hygiène

Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication.

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