Alors que cela fait plusieurs Noëls que je fais des chocolats maison, je vous propose enfin une recette détaillée pour réaliser de délicieux bonbons chocolat à la ganache citron. J’ai mis le pied à l’étrier avec un cours sur le chocolat, et j’ai trouvé ça tellement gratifiant de faire ses propres chocolats, imaginer les garnitures, les décorer… Que j’ai investi dans tout le matériel, et je m’y suis mise.
Voici une recette pour réaliser environ 96 bonbons chocolat ganache citron. Bien sûr, la ganache est à faire quelques temps avant, le temps qu’elle refroidisse.
Ingrédients pour une centaine de chocolats au citron
- Zestes de 2 citrons verts
- 200 g de sucre blanc
- 160 g de crème liquide 35%
- 150 g de sirop de glucose
- 50 g de sorbitol (magasin de pâtisserie)
- 40 g de beurre doux
- 90 g de jus de citron vert
- 200 g de chocolat blanc de qualité
Préparation de la ganache citron
- Dans une casserole, faites bouillir le sucre, la crème liquide, le sirop de glucose, le sorbitol, et le beurre.
- Ajoutez ensuite le jus de citron (si on le met de suite, ça fait cailler la crème liquide), et les zestes.
- Coupez le feu et laissez infuser 10 min.
- Pendant ce temps, faites fondre votre chocolat blanc au bain marie.
- Au bout de 10 min, chinoisez (passez au chinois) le mélange afin d’enlever les zestes.
- Montez le mélange débarrassé des zestes à 105°C (j’ai pas réussi, ça voulait pas monter au dessus de 101, j’ai laissé tomber).
- Ôtez du feu, versez dans un récipient que vous pourrez fermer (sinon la surface croûte).
- Quand le mélange a tiédi, refermez, entreposez au frigo pour aider à refroidir si besoin (il faisait 20°C dans la maison quand je l’ai faite, sans chauffage, alors que c’était le 19 décembre…. ).
- On conseille de couler les ganaches à 25°C, moi je les coule surtout quand elles ont la bonne consistance ^^ . Celle-ci avait une bonne consistance vers 20°C.
Montage des bonbons
- Faire fondre le chocolat blanc de couverture coupé en morceaux au bain-marie.
- À l'aide d'un petit pinceau, badigeonnez les moules d'une fine couche de chocolat fondu.
- Badigeonnez de nouveau les moules d'une deuxième couche de chocolat.
- Utilisez une poche à douille pour remplir vos moulages avec la ganache.
- Refaites fondre le reste de chocolat blanc de couverture et répartissez-le sur les bouchées pour fermer la coque.
Et ne vous y trompez pas, bien qu’au citron, celle-ci est très douce et non pas acide. Pour ma part, j’ai rajouté les Zestes de citron également pour soutenir le goût. Je vous le conseille fortement, mais vous n’êtes pas obligés si vous n’en avez pas.
Tempérer son chocolat en 2 min top chrono ⏲️🍫 I Les astuces de Ben & Adé
Conseils et Astuces
- Température de la ganache : Il est crucial de couler la ganache à la bonne température pour obtenir une texture parfaite.
- Conservation : Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation.
- Variations : N’hésitez pas à personnaliser votre ganache en ajoutant d’autres arômes ou zestes d’agrumes.
Voilà donc une délicieuse recette de Ganache Citron au bon goût du fruit. N’hésitez pas à l’utiliser également si vous souhaitez fourrer des macarons !
Difficultés potentielles et solutions
Bon, je ne vous mens pas, il y a quelques difficultés :
- Le temps : Il faut prévoir environ 6h avec une amie pour faire vos chocolats, certes on en a faits 300, mais quand même.
- Le bazar : Mon dieu que ça met du bazar, mais en couvrant tout votre plan de travail et votre tempéreuse de film alimentaire, ça va nettement mieux !
- L’argent : Ça reste un budget d’investir dans le matériel : 90 euros la tempéreuse, 20 euros chaque moule, il faut la spatule, la matière première…
- Le manque de recettes : INCROYABLE, je n’ai jamais réussi à trouver un livre de recettes de garnitures de bonbons chocolat !
Alors pourquoi on continue?
Parce que :
- Le bazar, bah en mettant du film alimentaire sur votre plan de travail et votre tempéreuse : c’est quasi nickel, reste plus qu’à mettre sous l’eau chaude les ustensiles plein de chocolat, et voilà !
- L’argent : une fois investi, c’est durable, il ne reste plus qu’à racheter la matière première. Et puis vous pouvez faire comme nous, vous mutualiser. Ayant investi dans tout le matériel, mon amie s’en sert et achète des matières premières en échange.
- La fierté : mon dieu, qu’on est fiers comme des paons quand ça se démoule tout seul, qu’ils sont lisses, brillants… C’est un travail d’orfèvre, on peut imaginer la déco, les goûts… J’adore ! Et quand tout le monde vous félicite à Noël.
Bref, trêves de blabla, voici les recettes ! Vous avez ici tout ce qu’il faut savoir pour tempérer du chocolat, et ici la description du matériel nécessaire.
A noter : il faut environ 1 kg de chocolat de couverture pour 90 à 100 bonbons chocolat (ça dépend des moules, et de la perte de chocolat lors du remplissage de moules). Je prends du Callebaut 811 et j’en suis RAVIE , et quand il vous faut de la crème liquide 35% MG, vous pouvez en trouver dans certaines grandes surfaces ou dans les magasins spécialisés en pâtisserie.
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