Choux Craquelin à la Ganache Chocolat : La Recette Ultime

Envie d'un dessert à la fois chic et gourmand ? Les choux craquelin à la ganache chocolat sont la réponse ! Avec leur craquelin croustillant et leur garniture onctueuse, ils feront sensation auprès de tous les amateurs de chocolat. Découvrez une recette détaillée pour réaliser ces petites merveilles gustatives chez vous.

La Magie des Choux Craquelin

Pour un dessert à effet pâtissier, ces choux craquelin seront parfaits et plairont à tous. L’effet chic et la texture du craquelin au cacao y est pour beaucoup. La garniture de ganache montée au chocolat au lait apporte toute la gourmandise nécessaire aux amateurs de chocolat. La recette des choux craquelin au chocolat au lait n’est pas compliquée du tout. Je me suis amusée à faire ces petites merveilles gustatives.

Totalement fan de la ganache montée réalisée pour mes Fingers brownies, j’ai eu envie d’en fourrer des bons petits choux maison. Pour apporter une note cacaotée, du croustillant et un visuel étonnant j’ai réalisé un craquelin au cacao. Je n’avais auparavant fait qu’un craquelin traditionnel pour mes choux au café ou au rhum, et l’occasion se présentait de se lancer dans cette nouvelle version. Des choux avec un craquelin cacao qui croustille et une garniture gourmande, aérienne, au chocolat au lait.

Ingrédients et Préparation

La recette se décompose en plusieurs étapes : la préparation de la ganache, du craquelin et de la pâte à choux, suivie par le montage final.

1. La Ganache Chocolat au Lait

La ganache doit être préparée la veille pour qu'elle ait le temps de refroidir et de prendre la bonne consistance.

1. Hachez le chocolat au couteau, mettez-le dans un saladier et faites-le fondre 40 secondes au micro-ondes. Mélangez. Il reste des morceaux, ce n'est pas grave ils fondront par la suite.
2. Dans une petite casserole, portez à ébullition 185 grammes de crème. Puis la verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant avec une cuillère en bois.
3. Puis ajoutez le reste de crème (185 grammes) en 2 fois.
4. Mettez la ganache dans un plat large (pour faciliter le refroidissement) et couvrir avec un film alimentaire au contact.
5. Placez au réfrigérateur une nuit.

2. Le Craquelin au Cacao

Le craquelin apporte une texture croustillante et un goût cacaoté irrésistible.

1. Ecraser le beurre pommade avec la cassonade, la farine et le cacao à la fourchette. Puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une belle boule de pâte homogène.
2. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 1 millimètre d'épaisseur.
3. Laisser entre les feuilles et mettre au congélateur 20 à 30 minutes, bien à plat.

3. La Pâte à Choux

La pâte à choux est la base de ces délicieux choux. Voici comment la préparer :

1. Battre les oeufs en omelette. Tapisser une plaque perforée de papier sulfurisé.
2. Dans une moyenne casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme.
3. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
4. Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger le manche en silicone (ou la feuille) lentement pour la faire tiédir. Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c.
5. En laissant le robot tourner, verser les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple.
6. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (F13 ici). Pocher les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant suffisamment (12 ici d'un diamètre entre 5 et 6 cm).

4. Assemblage et Cuisson

L'étape finale consiste à assembler les choux avec le craquelin et à les cuire au four.

1. Sortir le craquelin du congélateur. Avec un emporte-pièce, découper des cercles du diamètre des choux (5 cm).
2. Les déposer sur les choux en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Enfourner au milieu du four pour 52 minutes. Les choux gonflent bien. Laisser refroidir totalement hors du four.

5. Montage Final

Une fois les choux refroidis, il est temps de les garnir avec la ganache montée au chocolat au lait.

1. Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pour 10 minutes. Pendant ce temps, couper le chapeau de craquelin des choux.
2. Verser la ganache au chocolat au lait froide dans le bol froid et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5) jusqu'à ce qu'elle monte et soit ferme (compter 4 à 5 minutes, il faut être patient, n'accélérez pas la vitesse).
3. Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Garnir les choux et déposer le chapeau au craquelin.

Comme je garnis généreusement, je peux fourrer 10 choux. La première fois j’ai laissé mon craquelin au cacao au congélateur 30 minutes. Ensuite j’ai tenté de le découper à l’emporte-pièce mais il était trop dur. Je l’ai donc laissé à température ambiante quelques minutes pour qu’il se décongèle légèrement et c’était parfait (soit environ 6 à 8 minutes).

Conseils et Astuces

• Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson: Ceci est crucial pour que les choux gonflent correctement.
• Craquelin: Si le craquelin est trop dur à découper, laissez-le décongeler légèrement à température ambiante pendant quelques minutes.
• Ganache: Pour une ganache montée parfaite, assurez-vous que le bol et le fouet du robot soient bien froids.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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