Avez-vous déjà rêvé de réaliser des pains au chocolat aussi beaux que bons ? Avec cette recette de pain au chocolat bicolore, transformez votre cuisine en une véritable boulangerie et impressionnez vos proches avec des viennoiseries dignes des plus grands chefs. Suivez nos conseils pas à pas pour un résultat parfait et savourez chaque bouchée de ce délice croustillant et chocolaté.
En plus d’être originaux par les couleurs, ces pains au chocolat bicolores au cacao sont ultra savoureux ! Un seul conseil, testez aussi, c’est peut-être un peu long mais très agréable et quelle satisfaction d’obtenir ces si jolies viennoiseries ultra feuilletées ! Après cet essai de croissants bicolores, je n’ai pas pu m’empêcher de réaliser les pains au chocolat de la même façon. Rhooo que c’est gourmand avec des bâtons de chocolat dans ces viennoiseries bicolores !
Comment faire des croissants bicolores? Ma technique pour réussir des viennoiseries bicolores.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réussir vos pains au chocolat bicolores, il est crucial de choisir des ingrédients de qualité. Voici les éléments clés :
- La farine : Le gluten des farines est important. On va donc combiner une farine T65 ou T55 avec une farine T45 de Gruau. Il faut que ce soit des farines de qualité, on évite le premier prix.
- Le beurre : Vous savez sans nul doute que la viennoiserie des professionnels est réalisée avec un beurre de tourage, à 84% MG, quand il s’agit de feuilletage. Hélas, ce beurre est difficile à trouver en supermarchés. Alors l’alternative est d’utiliser un beurre AOP de Poitou-Charentes, ou encore d’Isigny. Celui qui est parfait pour ma boulangerie ménagère est le beurre de Lescure, doux, à 82% MG (un beurre donc AOP Poitou-Charentes) en magasin (celui qu’utilise les professionnel en format beurre de tourage, mais qui est à 84% en tourage).
- La levure : Indéniablement, la levure fraîche réagit mieux et fait de très beaux feuilletages. Je préfère, mais c’est mon avis.
- Le lait : Et là, on choisit encore un bon lait, ENTIER ! On l’utilise froid, à la sortie du frigo, ou à température ambiante, mais on ne le chauffe pas !
Préparation de la Détrempe
La détrempe est la base de votre pâte feuilletée. Une préparation minutieuse est essentielle pour un résultat optimal. Il faut s’organiser, c’est important ! On ne se lance pas dans la réalisation de viennoiseries sur un coup de tête.
La Veille (J-1)
- Couper les 25g de beurre de la détrempe en petits dés.
- Dans le bol du robot pâtissier mettre tous les ingrédients de la détrempe de base (donc pas sauf les ingrédients de la détrempe colorée !) en évitant de mettre en contact la levure avec le sucre, le miel et le sel.
- Pétrir avec le crochet 3 minutes vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis pétrir 9 minutes en vitesse moyenne (vitesse 4).
- Prendre la pâte du bol, la mettre en boule. Prélever 90g de cette détrempe, la mettre de côté dans le bol du robot.
- Mettre le plus gros morceau de pâte en boule, poser sur le plan de travail et couvrir d'un film alimentaire. Laisser reposer 20 minutes.
- Dans le bol avec les 90g de détrempe, ajouter 7.5g de cacao et 5g d'eau. Pétrir en vitesse 6 pendant 6 minutes. Mettre cette pâte en boule, la poser sur le plan de travail, couvrir d'un film et laisser 20 minutes à température ambiante.
- Aplatir chaque pâton en carré (le plus gros sur 2 cm d'épaisseur et celui au cacao sur 1 cm d'épaisseur). Emballer serré dans du film. Placer minimum 12h au réfrigérateur.
Détrempe au Cacao
- 90 g de pâte prélevée
- 7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
- 9 g d’eau minérale
Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Le Tourage : L'Art du Feuilletage
Le tourage est l'étape cruciale pour obtenir un feuilletage parfait. Il demande patience et précision. Attention aux temps de repos. Il faudra d’ailleurs s’y prendre la veille : la détrempe doit être au frais minimum 12h. En effet, elle doit être bien froide pour être tourée. Ensuite, lors du tourage il y a encore des temps de repos pour avoir une pâte fraîche (elle n doit pas trop chauffer). Je préfère mettre au congélateur, c’est plus court et plus froid.
Jour J
- Sortir la détrempe nature du réfrigérateur, l'étaler sur un plan légèrement fariné en un carré de 20 cm de côté.
- Mettre le beurre de tourage (120g) dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 10 cm sur 20 cm). L'étaler au rouleau de manière à avoir un beau rectangle de 10 cm sur 20 cm.
- Placer la plaque de beurre au centre du carré de détrempe. Recouvrir en rabattant les bords sur le beurre. Souder la jointure en pressant doucement avec le rouleau.
- Tourner d'1/4 de tour, inciser les bords.
Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire. Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des "cuves" ou vagues. Puis presser entre chaque vagues (dans les intervalles). Ainsi le pâton s'étale facilement et uniformément. Le pâton s'est déjà bien allongé sans effort. Retourner le pâton.
- Puis l'étaler de manière à ce qu'il fasse 40 cm de longueur en conservant la largeur (10 cm environ), on ne touche pas à la largeur (j'utilise un rouleau avec des roulettes de 6 mm d'épaisseur). Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm (grâce à mon super rouleau !) : ce qui me fait un rectangle de 50 cm de long et une dizaine de centimètres de large.
- Humidifier très légèrement et doucement la surface à l'aide d'un pinceau doux (ce qui permettra de souder les feuillets). Puis rabattre un bord sur les 2/3 de pâte.
- Rabattre l'autre bord pour faire une jointure. Presser pour souder avec un rouleau (doucement). Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages. C'est le tour double.
- Filmer et placer au congélateur 15 minutes.
- Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail. Le déposer avec le pli à gauche (comme un livre). Inciser les bords. Recommencer à faire les vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues ^^).
- Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur (j'utilise encore un rouleau réglé sur 6 mm d'épaisseur). Retourner à nouveau la pâte (en gardant le même sens et étaler sur 6 mm d'épaisseur, avec une longueur d'environ 50 cm.
- Humidifier la surface avec un peu d'eau à l'aide du pinceau. Faire un tour simple : 1/3 de la pâte inférieur est replié sur le centre. Puis on recouvre du tiers de pâte supérieur. Il y a 3 étages.
- Réserver sur la côté; sortir la détrempe au cacao du froid. L'étaler aux dimensions de la pâte levée feuilletée tourée (ici pour moi : 14 cm sur 15 cm). Humidifier légèrement au pinceau la pâte levée feuilletée… …poser la détrempe cacao et appuyer doucement avec les mains pour la coller.
- Filmer et placer 15 min au congélateur.
Il est possible de se débrouiller à la maison, connaître son four, utiliser un robot pâtissier pour pétrir la détrempe et avoir un rouleau pratique pour étaler.
Façonnage des Pains au Chocolat
Le façonnage est une étape importante pour donner la forme caractéristique aux pains au chocolat.
- Sortir la pâte du froid. Poser devant soit avec la face au cacao sur le dessus.
- L'étaler toujours de la même façon : faire des vagues… Retourner et à l'aide du rouleau (réglé pour moi sur 4 mm d'épaisseur) étaler sur une longueur de 25 cm. Retourner la pâte à nouveau et l'étaler sur la largeur et la longueur de façon à obtenir un grand rectangle (de 38 cm de long et 25 cm de large ici).
- Couper les bords afin de les avoir nets. Puis découper des rectangles.
- Retournez la pâte côté cacao. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésitez pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie café à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords.
- Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie café à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain.
- Mettre un bâton de chocolat puis rouler. Puis rajouter un second bâton de chocolat. La jointure des pains au chocolat, doit se trouver en dessous. Disposer les pains au chocolat sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
L'Apprêt et la Cuisson
Le temps final de repos l'”apprêt” est celui de la pousse avant d’enfourner, mais surveillez !
- Penser à préparer la chambre de pousse (récipient d'eau de 50 ml et préchauffer à 25°c pour un beurre classique 82%MG ou à 27°c, pour un beurre de tourage à 84% MG).
- Laisser pousser 2h30 à 25°c en chambre de pousse ou à 27°c pour un beurre de tourage (3 heures à température ambiante).
- Les pains au chocolat doivent être bien dodus après la pousse (attention aussi à ne pas faire une pousse trop longue, sinon ils retomberont pendant la cuisson, mieux vaut une pousse pas trop longue, les pains au chocolat gonfleront quand même dans le four).
- Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.
- Enfourner les pains au chocolat (sans les dorer pour garder l'effet bicolore), bas du four, niveau 2 pour 16 à 18 minutes (surveiller, temps à adapter selon les fours).
Le croissant bicolore ne se dore pas à l’oeuf, sinon on risque de perdre l’effet de ces strates colorées.
Le Glaçage : La Touche Finale
Pour sublimer vos pains au chocolat bicolores, un glaçage léger apportera brillance et saveur.
Sirop
Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 minutes puis retirer du feu. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
Par contre, on le nappe à la sortie du four d’un sirop froid (très simple à faire). Ce sirop va rendre le pain au chocolat encore plus brillant, va accentuer l’effet bicolore et donne un petit goût très agréable au feuilletage extérieur.
- A la fin de cuisson, sortir les pains au chocolat du four, les déposer sur une grille et les badigeonner de sirop froid quand ils sont encore chauds.
- Laisser "suer" sur la grille et refroidir complètement.
- Réserver ensuite à température ambiante sous cloche ou dans une boîte à pain.
L’avantage d’ailleurs à ce sirop de sucre est qu’ il se conserve très bien au réfrigérateur pendant 1 mois.
Avec cette recette détaillée, vous êtes désormais prêt à réaliser de magnifiques pains au chocolat bicolores. Alors, à vos fourneaux et régalez-vous !
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