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La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel. La ganache au chocolat est l’un des piliers de la pâtisserie française et s’est imposée depuis comme la base incontournable de nombreuses préparations : macarons, bûches de Noël, entremets, tarte au chocolat, truffes, gâteaux d’anniversaire et même glaçages.
La ganache est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide. La préparation de la ganache est simple. N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions.
Il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de bonne qualité pour une ganache exquise. Cependant, le choix du chocolat dépend de vos goûts.
La ganache est une émulsion obtenue entre deux composants de vos ingrédients : la matière grasse et l’eau. La crème entière est généralement composée d’au moins 50 % d’eau et d’au moins 30 % de matières grasses :
Hacher le chocolat si nécessaire et le placer dans un cul de poule. Chauffer la crème (avec le glucose et beurre optionnel) sans ébullition. Verser sur le chocolat. Couvrir 2-4 min.
Émulsionner du centre vers l’extérieur au fouet ou au mixeur plongeant jusqu’à texture lisse et brillante. Couler dans un plat peu profond. Filmer au contact. Refroidir à 16 °C ou réfrigérateur haut de frigo. Repos 12-16 h. Ramener à température ambiante puis mélanger doucement avant pochage.
La réussite d’une ganache repose sur un subtil équilibre entre le type de chocolat, la teneur en cacao et la quantité de crème.
Le ratio classique est 1 : 1 (poids égal). Pour une ganache plus ferme comme les truffes, augmentez le chocolat. Avec du chocolat blanc riche en beurre de cacao, augmentez encore le chocolat pour stabiliser la texture.
Choisissez un chocolat de couverture riche en beurre de cacao (par exemple Cacao Barry). Les chocolats à pâtisser standards contiennent moins de matière grasse et donnent une texture moins soyeuse. Évitez les pépites conçues pour ne pas fondre.
Une ganache trop fluide signifie souvent qu’il y a trop de crème. Laissez-la reposer au froid pour cristalliser. Si elle reste liquide, refaites chauffer doucement et incorporez du chocolat concassé. Sinon, servez‑la comme sauce au chocolat sur des crêpes ou laissez‑la prendre pour une ganache montée.
La ganache tranche quand la phase grasse se sépare. Versez la crème chaude en plusieurs fois et mélangez doucement en petits cercles. Si elle graine malgré tout, un mixeur plongeant permet de ré‑émulsionner la préparation.
Au réfrigérateur, une ganache se garde environ une semaine dans un récipient hermétique. Au congélateur, elle se conserve jusqu’à trois mois. Pour l’utiliser, laissez‑la revenir à température ambiante avant de fouetter ou d’étaler.
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. La ganache montée est une crème mousseuse, aérienne et délicieusement chocolatée que l’on prend plaisir à déguster en fourrage dans des pâtisseries ou dans des gâteaux.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique. Le montage ne peut s’obtenir qu’après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l’on va y incorporer de l’air. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly.
Dans cette vidéo, la cheffe réalise une ganache au chocolat noir, puis en prélève une partie qu’elle mélange à de la crème pour réaliser une ganache montée. La ganache montée est une ganache à laquelle on ajoute de la crème qui est ensuite montée au batteur. On obtient ainsi une texture de mousse onctueuse et généreuse, avec la gourmandise d’une ganache au chocolat.
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner.
La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Si vous souhaitez laisser parler votre créativité en aromatisant votre ganache, c’est possible ! Après refroidissement, vous obtiendrez une ganache stable et dense. Vous pourrez l’utiliser tel quel ou l’utiliser dans la confection de pâtisseries, de truffes, ou de gâteaux.
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages.
Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau. Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Vous pouvez aussi tout simplement la déguster à la cuillère ou fourrée dans une crêpe (voilà ma super recette de pâte à crêpes si ça vous dit) !
| Type de Ganache | Texture | Utilisation |
|---|---|---|
| Classique | Pâte à tartiner | Garnir des bonbons au chocolat, layer cake |
| Montée | Chantilly au mascarpone | Fourrage de pâtisseries, gâteaux |
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !
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