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C'est la première fois en 5 ans que je réalise une recette de Cyril Lignac qu'on ne présente plus tant il semble être la coqueluche, particulièrement auprès des pâtissières. J'avoue que je ne suis pas particulièrement fan, même s'il m'arrive de regarder l'une ou l'autre émission lorsque j'en ai le temps et surtout l'envie. Ne pas être fan ne veut pas dire que je ne respecte pas son travail, bien au contraire.
Cyril Lignac, né à Rodez dans l'Aveyron, le 5 novembre 1977, a rejoint la brigade du chef Alain Passard à l'Arpège à Paris en 2000 après un apprentissage au lycée hôtelier St Joseph à Villefranche-de-Rouergue. En 2002, il rejoint la pâtisserie Pierre Hermé avant de devenir sous-chef au restaurant "La Grande Cascade" (Bois de Boulogne) auprès du chef Alain Ducasse.
Entre 2005 et 2011, il ouvre plusieurs restaurants puis en 2011, une première pâtisserie avec Benoit Couvrand dans le 11° puis le 6°, 15°, 16° et 17° avant d'étendre son domaine dans la chocolaterie dans le 6° et le 11°. Depuis 2005, il participe à plusieurs programmes sur M6 (entre autre Top Chef de 2010 à 2014, le Meilleur Pâtissier depuis 2012 et le petit dernier, "Les Rois du Gâteau" depuis 2017.
Dans ses pâtisseries, les créations se font à deux en fonction de leurs envies et des saisons. Quant aux matières premières, les farines utilisées proviennent exclusivement de la Minoterie Viron, l"Or des Prés fournit l'ensemble de la laiterie et le beurre est de Charentes-Poitou. Les desserts signature : l'Equinoxe, la Noisette, le baba au rhum et j'en passe...
L'Équinoxe de Cyril Lignac, que j’avais vue passer dans un de mes numéros de Fou de Pâtisserie, est un dessert festif, immaculé, mais sans trace de dioxyde de titane puisque c'est la noix de coco qui donne sa couleur blanche au gâteau.
La coupe du gâteau sur la photo montre une architecture du goût et des textures maitrisée. Nous l'avons unanimement apprécié...un dessert qu'on peut réaliser à toute occasion et qui devrait plaire au plus grand nombre.
Voici les étapes pour réaliser ce dessert signature :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Fendez et grattez les gousses de vanille et placez les gousses et les graines dans une casserole avec la crème liquide. Ajoutez l’extrait de vanille.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes en faisant attention de ne pas le brûler. Faites bouillir la crème avec la vanille. Retirez ensuite les gousses et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Remuez.
Versez la crème sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélangez vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 6h minimum, la nuit si possible.
Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide. Dans une casserole sur feu vif, faites un caramel ambré en chauffant le sucre en poudre, l’eau et le glucose.
Parallèlement, faites bouillir les 30g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille et versez la crème chaude sur le caramel en remuant vivement. Ajoutez ensuite la crème froide et mélangez.
Remettez sur feu moyen et remuez pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel. Ajoutez les jaunes d’oeufs et faites cuire jusqu’à 82°. Retirez ensuite du feu et laissez tiédir.
Quand le caramel a atteint les 60°, incorporez la gélatine et mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous tracerez un cercle de 18cm de diamètre. Posez ensuite cette feuille à l’envers (pour que votre préparation ne soit pas en contact avec l’encre de votre dessin) sur une plaque en métal perforé.
Montez le blanc d’oeuf en neige ferme. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et versez ce mélange sur le blanc d’oeuf monté.
Mélangez délicatement avec une maryse. Versez la dacquoise dans une poche à douille et pochez la en cercle sur votre feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour une douzaine de minutes. La dacquoise doit être souple mais ne pas coller au doigt.
Mixez les speculoos pour obtenir une poudre grossière. Faites fondre le chocolat au micro-ondes en faisant attention de ne pas le brûler.
Versez le chocolat fondu et le praliné sur les speculoos broyés et mélangez. Réservez.
Récupérez votre ganache chocolat blanc et montez la au fouet. Elle doit avoir la texture d’une chantilly. Versez un peu de ganache montée dans le fond de votre moule et, avec une maryse, étalez la sur toute la surface pour remplir les décors. Versez ensuite la moitié de la ganache montée dans le moule.
Mettez votre crémeux caramel dans une poche à douille et pochez le par-dessus la ganache montée. Versez le reste de ganache montée et posez la dacquoise dessus.
Versez ensuite le croustillant speculoos nutella et étalez le délicatement à la maryse.
Placez votre moule au congélateur pour 5h minimum. Démoulez délicatement votre équinoxe congelé.
Au bain-marie, faites chauffer votre bombe velours jusqu’à ce qu’elle atteigne les 45°. Secouez énergiquement la bombe, vous devez entendre la boule bouger à l’intérieur.
À l’extérieur si possible, et dans le sens du vent de préférence, vaporisez votre entremets avec la bombe velours en la maintenant à 20cm de distance.
Une auditrice souhaitait connaître une recette de tarte au chocolat sans pâte. "S'il n'y a pas de pâte, c'est un biscuit coulant au chocolat", explique Cyril Lignac. La recette de la tarte au chocolat de Cyril Lignac ne requiert que 4 ingrédients.
Si vous n'avez pas le cœur à préparer une pâte à tarte, Cyril Lignac vous recommande d'en acheter une toute prête. La recette se fait ensuite en deux temps : la pré cuisson de la pâte à tarte et préparation de la ganache (chocolat et crème fraîche).
Déposez la pâte à tarte dans un moule approprié. Préparez la ganache : mélangez les chocolats fondus avec la crème liquide. Une fois la pâte à tarte bien cuite, versez la ganache dessus.
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