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La ganache au chocolat au lait est un classique de la pâtisserie, appréciée pour sa texture crémeuse et sa saveur douce. Mercotte, célèbre jurée de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6, propose une recette simple et efficace pour réaliser une ganache parfaite, idéale pour garnir vos macarons, verrines et entremets. Découvrons ensemble les secrets de cette préparation gourmande.
Mercotte, de son vrai nom Jacqueline Mercorelli, est originaire d'Aix-les-Bains, en Savoie. Connue du grand public depuis 2012 lorsqu'elle est devenue jurée pour l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6 en compagnie du chef cuisinier Cyril Lignac, elle écrit son premier ouvrage culinaire dès 1987. Elle crée son site internet autour de la cuisine et de la pâtisserie avec un petit faible pour les macarons en 2005 et c'est un véritable carton avec chaque jour plus de 15 000 personnes qui le consultent. Son mot d'ordre : la pédagogie.
Avant d'aborder la recette de la ganache au chocolat au lait selon Mercotte, il est essentiel de comprendre les fondamentaux. Commençons par l'analyse des ingrédients, leur interaction et l'impact de chaque détail sur la texture finale. Une ganache, aussi simple soit-elle, est un subtil équilibre de phases, de températures et de proportions.
Le choix du chocolat est primordial. La qualité des fèves, le pourcentage de cacao, le type de lait utilisé... tous ces facteurs influencent la saveur et la texture de la ganache. Un chocolat au lait de couverture de haute qualité, riche en beurre de cacao, garantira une ganache onctueuse et une saveur profonde. Des notes de caramel, de noisette ou de vanille peuvent enrichir le profil aromatique. L'analyse comparative de différents chocolats au lait (Jivara, Tanariva, etc.) révèle des nuances gustatives significatives impactant directement le résultat final. L'utilisation de chocolat de couverture, par opposition à un chocolat de consommation courante, est essentielle pour une ganache de qualité professionnelle.
La crème fraîche liquide entière est l'autre ingrédient phare. Sa teneur en matière grasse détermine la texture finale. Une crème avec un taux de MG supérieur à 30% garantit une ganache plus riche et plus onctueuse. La température de la crème est cruciale. L'utilisation de crème chaude pour l'émulsion, puis l'ajout de crème froide pour stabiliser le mélange, est une technique clé maîtrisée par les pâtissiers expérimentés. L'expérimentation avec différents types de crème (crèmes fleurette, etc.) permet de nuancer la texture et le goût final.
L'émulsion, c'est l'étape décisive où la crème chaude se mélange au chocolat. Un ajout progressif de la crème chaude sur le chocolat fondu, en mélangeant délicatement au fouet ou à la maryse, permet de créer une émulsion stable et soyeuse. Une température trop élevée peut brûler le chocolat, tandis qu'une température trop basse peut empêcher une bonne fusion. Le contrôle de la température est donc absolument essentiel.
Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
Les recettes de Mercotte sont réputées pour leur précision et leur souci du détail. Elle utilise souvent des ingrédients additionnels pour enrichir la saveur ou la texture de la ganache. Le miel, par exemple, apporte une légère touche de douceur et de rondeur. L'ajout de pâte de pistache, de pulpe de fruits ou de café permet de créer des ganaches aux saveurs uniques. L'utilisation du sucre inverti ou du glucose peut modifier la texture et la conservation de la ganache.
Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.
Passons maintenant à la recette elle-même, en décomposant chaque étape avec la précision et la rigueur requises. Nous allons explorer différentes variantes, basées sur les conseils et les recettes de Mercotte, ainsi que sur les connaissances acquises précédemment.
Laisser refroidir la ganache à température ambiante avant de l'utiliser pour garnir des gâteaux, des entremets, ou des macarons. Pour une ganache montée, laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis la fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture légère et aérée.
Plusieurs variations sont possibles : ajouter du miel (5-10g) pour une ganache plus douce, de la pâte de pistache (1-2 cuillères à soupe) pour une ganache parfumée, ou de la pulpe de framboise pour une ganache fruitée. L'expérimentation est encouragée !
L’association chocolat au lait fruit de la passion popularisée sous le nom de Mogador par Pierre Hermé a bien sûr inspiré beaucoup d’autres pâtissiers. Il faut dire que la douceur du chocolat au lait tempérée par l’acidité du fruit de la passion c’est carrément irrésistible.
Voici quelques conseils pratiques inspirés des informations recueillies auprès de Mercotte :
La ganache au chocolat au lait est un élément polyvalent de la pâtisserie. Sa texture crémeuse, sa saveur délicate et sa facilité de manipulation en font un ingrédient incontournable pour une multitude de desserts.
La ganache au chocolat au lait peut être utilisée dans une variété impressionnante de desserts : gâteaux, entremets, macarons, tartes, brownies, truffes, mousses, glaçages, etc. Sa versatilité permet de créer des desserts aussi simples que sophistiqués.
| Type de chocolat | Proportions de crème liquide |
|---|---|
| Chocolat noir | Varie selon l'intensité désirée |
| Chocolat au lait | Adaptée pour un équilibre parfait |
| Chocolat blanc | Ajustée pour éviter un résultat trop sucré |
Des variations infinies sont possibles. En jouant sur les saveurs (ajout de fruits, d'épices, d'extraits aromatiques), sur les textures (ganache montée, ganache liquide, ganache au praliné), et sur les présentations, les possibilités créatives sont illimitées. La ganache est un terrain d'expérimentation idéal pour les pâtissiers amateurs comme professionnels.
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ?
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Tout savoir sur la ganache montée. Recette, proportions, utilisations.
Les étapes clés:
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets. Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Enfin, il est important de rappeler que la qualité des ingrédients est essentielle pour obtenir une ganache exceptionnelle. Le choix d'un chocolat au lait de haute qualité, d'une crème fraîche épaisse et le respect des proportions sont autant de facteurs qui influent sur le résultat final.
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