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La pâte feuilletée est un ingrédient polyvalent qui s’adapte aussi bien aux préparations salées qu’aux desserts sucrés. Facile à utiliser et toujours délicieuse grâce à sa texture croustillante et légère, elle est parfaite pour improviser des recettes rapides ou des plats plus élaborés. Généreuse et croustillante, la pâte feuilletée fait le bon goût de nombre de préparations.
L’origine de cette pâte remonterait au XVIIe siècle. On l’attribue le plus fréquemment au peintre Claude Gellée dit Le Lorrain, alors apprenti pâtissier. Celui-ci désirait confectionner un pain spécial pour son père, malade et astreint à un régime à base de pain et de beurre. Il eut l’idée de replier plusieurs fois une pâte à pain sur une couche de beurre.
Son patron lui déconseilla de la mettre au four, prévoyant que le beurre s’écoulerait sur la sole ; mais, au grand étonnement des deux pâtissiers, la pâte se mit à gonfler et à s’alléger. En réalité, on connaissait depuis longtemps le feuilletage d’origine gréco-byzantine, encore utilisé en Grèce et en Orient : une superposition de feuilles de pâte très finement étirée, toutes beurrées. C’est le principe de la tourtière landaise et de multiples pâtisseries d’Europe et du Proche-Orient, dont la baklava et le strudel parmi les plus célèbres.
Avant que le feuilletage ne fût découvert, on préparait ainsi toutes les pâtisseries feuilletées. La pâte feuilletée a l’avantage d’être à la fois plus homogène et plus légère, et si sa préparation n’est pas exempte de complication, son usage est moins compliqué que celui de la pâte « feuille à feuille ».
La pâte feuilletée est un incroyable montage fait de fines couches de beurre qui sont enfermées dans d'aussi fines couches de pâte. En cuisant, les couches de pâte vont se solidifier et former les feuilles, dans le même temps le beurre va fondre, et l'eau qu'il contient se transformer en vapeur qui emprisonnée par les feuilles de pâte, va les écarter et donner ainsi la légèreté. Après cuisson on obtient une succession de fines et croustillantes couches de pâte, qui permettent de faire des pâtisseries ou des feuilletés extraordinaires. C'est un des joyaux de la pâtisserie Française.
Si vous vous demandez combien il y a de couches de pâte au final, voici la réponse : après le tour simple il y a 2 couches de beurre entre 3 couches de pâte, chaque tour double quadruple le nombre de couche, au premier on a donc 12 couches, au deuxième 48, et au troisième 192 !
Voici les étapes de préparation de la pâte feuilletée :
C’est lors de la cuisson que l’eau contenue dans la détrempe et dans le beurre de tourage se transforme en vapeur et soulève chaque feuille de pâte, rendue imperméable par la fonte de la matière grasse.
Une pâte feuilletée de qualité se caractérise par :
Il est important de retourner les abaisses après détaillage pour les déposer sur plaque avant cuisson, afin de diminuer les risques d’ovalisation et de rétrécissement. Évitez de faire couler la dorure sur les bords des abaisses, car elle coagule à 80 °C et empêche ainsi le feuilletage de se développer.
Après cuisson, débarrasser sur grille afin d’éviter entre le produit et la plaque de cuisson toute condensation qui provoquerait le ramollissement de la pâte.
La pâte feuilletée ne se conserve pas longtemps au frigo sans noircir (malgré le vinaigre blanc), au maximum 2 ou 3 jours. Par contre elle se congèle très bien, et dans ce cas donnez lui un tour double en moins, congelez, et donnez lui le dernier tour après décongélation d'une nuit au frigo, un peu avant de l'utiliser.
Conservation : 1 ou 2 jours au frigo emballée dans un film alimentaire.
Vous avez préparé une tarte ou des viennoiseries et il vous reste de la pâte feuilletée inutilisée ? Ne la laissez pas se perdre ! Ces restes peuvent être transformés en délices sucrés ou salés, simples à préparer et parfaits pour éviter le gaspillage. Pour conserver vos restes de pâte feuilletée, emballez-les dans un film alimentaire ou placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, où ils se garderont jusqu'à 2 jours. Pour une conservation plus longue, congelez-les en les étalant sur une feuille de papier sulfurisé dans un sac de congélation, où ils peuvent rester jusqu'à 3 mois.
Avec vos chutes de pâte feuilletée, vous pouvez préparer des palmiers croustillants en saupoudrant la pâte de sucre et de cannelle avant de la rouler. Les mini-chaussons aux fruits sont aussi faciles : garnissez des cercles de pâte avec de la compote ou de la confiture avant de plier et cuire. Les restes de pâte feuilletée sont parfaits pour créer des feuilletés apéritifs au fromage, des mini-croissants salés garnis de jambon, fromage ou saumon fumé, des roulés au pesto avec du parmesan, ou encore des petits paniers garnis de légumes grillés et herbes fraîches.
Pour une pâte feuilletée avec une belle couleur dorée et un croustillant optimal, badigeonnez la surface avec un peu de jaune d'œuf ou de lait avant la cuisson. Réutiliser vos restes de pâte feuilletée permet de réduire le gaspillage alimentaire tout en réalisant des recettes originales, rapides et savoureuses.
Si vous ne pouvez pas utiliser vos restes immédiatement, suivez ces conseils pour les conserver :
Quelques astuces supplémentaires :
L’été est la saison idéale pour cuisiner simplement, avec des ingrédients colorés et savoureux. Et si vous faisiez de la pâte feuilletée votre meilleure alliée en cuisine ? Polyvalente, croustillante et rapide à préparer, elle s’adapte à toutes vos envies estivales, de l’apéritif au dîner !
Découvrez ici une sélection de recettes d'été avec une pâte feuilletée, parfaites pour les repas en terrasse, les pique-niques, les brunchs sous le soleil ou les buffets entre amis. Que vous soyez adepte de légumes du soleil ou amateur de recettes méditerranéennes, vous trouverez de quoi régaler vos convives. Ces recettes simples et ensoleillées mettent en valeur les produits frais de l’été, tout en misant sur la rapidité et la convivialité.
Voici quelques idées de recettes :
Il s'agit de légumes coupés en petits morceaux et blanchis, mélangés à de petits morceaux de morue effilochée et revenus avec un peu de beurre, le tout est mis dans de petites soupières qu'on couvre de pâte feuilletée avant de mettre au four. Quand c'est bien doré, on se met à table et on...
Un fond de pâte feuilletée précuit, une garniture fromage et herbes, des lamelles d'avocat, et un trait de citron vert et coriandre pour cette croustillante et délicate tarte salée.
Pour cette recette, un feuilletage caramélisé va être recouvert d'une crème légère à la verveine, une base de crème pâtissière mais détendue avec de la meringue française. Sur cette délicieuse couche de crème, on déposera une double rosace de demi quartier de pêches crues...
| Élément | Valeur | % des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 4 | 2 % |
| Glucides (gr) | 30 | 3 % |
| Lipides (gr) | 30 | 5 % |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 430 | 20 % |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 1 790 | 20 % |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
Avec ces recettes, la pâte feuilletée prouve qu’elle est l’ingrédient idéal pour des créations rapides, savoureuses et adaptées à toutes les occasions. Que vous soyez amateur de sucré ou de salé, il y a forcément une idée qui vous plaira. Alors, à vos rouleaux, et bon appétit !
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