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La ganache au chocolat blanc est un ingrédient polyvalent et délicieux, idéal pour recouvrir vos gâteaux, garnir des cupcakes ou réaliser des number cakes. Sa texture onctueuse et sa saveur douce en font un choix parfait pour sublimer vos créations pâtissières. Dans cet article, nous vous dévoilons une recette simple et efficace pour réaliser une ganache au chocolat blanc parfaite, ainsi que des conseils et astuces pour l'adapter à vos besoins.
Alors que la folie des « Number cakes » bat son plein, je vais partager avec vous ma recette de la ganache montée chocolat blanc et vanille. Elle va vous être très utile pour réaliser ces fameux desserts en forme de nombre ou de lettre. Une recette que j’intègre partout.
Cette recette, qui est à mettre dans la liste des préparations de bases de la pâtisserie française, vous servira à plusieurs occasions :
La ganache montée chocolat blanc et vanille, une recette facile. Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée chocolat blanc et vanille. Respectez simplement rigoureusement les températures et des temps de repos.
Le point clé pour une bonne ganache montée chocolat blanc et vanille : la qualité des ingrédients. La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à-dire avec 30% de matière grasse. Avec une crème allégée ça ne donnera pas du tout le même résultat.
Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry. Il est peu sucré et n’amènera pas ce côté lourd qu’on peut avoir avec certains chocolats blancs.
La ganache montée au chocolat blanc est une crème montée légère et aérienne faite avec seulement 2 ingrédients, du chocolat et de la crème. On ajoute au chocolat le même poids en crème chaude ou les 1/3 pour le faire fondre. Ensuite on lui ajoute le poids total en crème bien froide puis on laisse le tout bien refroidir minimum 6 h, de préférence une nuit. Le lendemain, la ganache est montée bien froide au robot.
La ganache classique et la ganache montée se distinguent également par leur mode de préparation.Dans la ganache au chocolat classique, l’émulsion entre le chocolat et la crème se réalise à chaud, avec parfois l’ajout de beurre, de miel ou de glucose pour apporter de l’onctuosité. On peut la mixer pour obtenir une consistance plus fine. Elle peut être utilisée immédiatement, par exemple pour garnir une tarte, ou la laisser refroidir pour lisser un gâteau ou garnir des macarons etc…Dans la ganache montée au chocolat, l’émulsion se réalise en deux étapes, une à chaud et une à froid. Tout d’abord, on mélange le chocolat fondu avec une partie de la crème chaude, en trois fois, pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Ensuite, on incorpore le reste de crème froide à cette préparation. La ganache doit être bien refroidie, idéalement pendant un minimum de 6 heures au réfrigérateur, mais le mieux est de la préparer la veille. Une fois bien froide, on la foisonne au robot comme une chantilly. Le résultat est une ganache montée au chocolat, aérienne, onctueuse et absolument délicieuse.
La ganache montée est en réalité plus ferme que le mascarpone une fois montée, donc ce n’est pas nécessaire. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser du mascarpone et préparer le tout la veille, cela fonctionnera aussi. Cette version est directement inspirée de la recette professionnelle Cacao Barry, adaptée pour la maison. La gélatine aide à stabiliser la ganache sur la durée et le sirop de glucose, facultatif mais recommandé, apporte une texture plus fondante et homogène.
Dans une casserole, verser la crème liquide chaude #1, le lait et éventuellement le sirop de glucose et la vanille. Laisser maturer la ganache une nuit complète au réfrigérateur (minimum 8 heures). Le lendemain, verser la ganache bien froide dans la cuve du robot ou dans un grand saladier puis fouetter à vitesse lente-moyenne. Dès que la texture devient mousseuse, ferme et tient au fouet, arrêter de battre.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
La ganache montée blanche est plus aérienne que la ganache montée au chocolat noir. En principe les proportions sont de 1/3 de chocolat et 2/3 de crème c’est à dire que l’on met le double de crème par rapport au chocolat.
Voici les précédents membres de la famille !
Les ustensiles nécessaires :
Je prépare souvent la ganache la veille : une nuit au frais, et elle monte parfaitement le lendemain, même si elle vous paraît encore liquide en sortant du frigo. Si votre cuisine est chaude, je vous conseille de bien refroidir bol, fouet et même poches à douille au congélateur avant de fouetter et de pocher.
Vous pouvez doubler ou tripler les quantités sans souci, et colorer la ganache avant le passage au froid pour des number cakes bien nets et gourmands.
Si vous aimez jouer avec les textures et les parfums autant que moi, vous allez adorer explorer d’autres bases toutes simples mais ultra gourmandes. Pour garnir vos tartes aux fruits ou vos choux, j’utilise très souvent La Crème Pâtissière à la Vanille, bien onctueuse et délicatement parfumée. Quand j’ai envie d’un dessert croustillant et feuilleté, je prépare maison La Pâte Feuilletée, parfaite pour des millefeuilles ou des galettes. Pour des fonds de tartes sablés et parfumés, je ne jure que par La Pâte sablée aux Amandes, qui se marie à merveille avec la douceur de la ganache montée. Si vous cherchez une alternative plus aérienne pour décorer vos gâteaux, testez aussi La Crème au Beurre légère. Enfin, pour les quiches et tartes salées ou sucrées plus rustiques, je reviens toujours à mes basiques avec La pâte brisée.
Si vous respectez le temps de repos au froid et utilisez de la crème entière liquide, la gélatine ou le chantifix ne sont pas nécessaires, la ganache se tient très bien. Si vous pâtissez en climat très chaud, vous pouvez ajouter 1 feuille de gélatine pour 200 g de crème ou 1 feuille pour renforcer la tenue, en veillant ensuite à bien refroidir la préparation.
Pour un format A4 (nombre d’environ 25 cm de hauteur), les quantités de base conviennent. Pour être tranquille sur un number cake deux chiffres autour de 22-25 cm, je conseille 1,5 fois la recette, et pour 30 personnes au format A3, il faut compter environ 4 fois les quantités de base.
Oui, cette ganache montée est parfaite pour garnir un layer cake, pocher sur des cupcakes, remplir macarons, tartes ou entremets, et même couvrir un gâteau si vous cherchez une alternative plus légère et moins sucrée que la crème au beurre.
Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses. Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau. Certains pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
Généralement, j’aime faire des fourrages plein de parfums prononcés comme le chocolat, ou des fruits et j’en passe. Bon… D’accord, je vais faire un gâteau à la Vanille avec une Ganache Vanille alors… Et bah vous savez quoi, c’est pas si mal que ça en fait ! C’est même très bon la Ganache Vanille ! ^^ Bon, j’avoue que personnellement, j’aurai préféré y ajouter un curd de fruits ou autre pour plus de gourmandises… Mais si, comme mon amie, vous voulez une recette simple de Ganache Vanille, je vous la donne ci-dessous !
Mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue. Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas ! Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Aujourd”hui c’est le tour la douce, blanche et délicate ganache montée au chocolat blanc (généralement à la vanille mais vous pouvez l’aromatiser comme vous aimez). Le principe est toujours celui d’un mélange de chocolat et de crème qui est ensuite fouetté pour lui donner une texture et une légèreté que l’on n’a pas dans la ganache simple plus dense et intense. De plus la ganache montée blanche est plus aérienne que la ganache montée au chocolat noir.
On peut commencer de deux façons :
Dans les deux cas, on couvre ensuite de film alimentaire puis on garde au frais pendant au moins 6 heures si pas une nuit. Ensuite on fouette la préparation avec un fouet comme une chantilly, juste le temps qu’elle devienne mousseuse.
Reprendre la ganache et la fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle gonfle et commence à devenir mousseuse (attention à ne pas trop fouetter). C’est très rapide.
Pour la rendre plus onctueuse et plus ferme, on peut ajouter du mascarpone, mais ce n’est pas obligatoire. Une ganache montée est une crème montée légère et aérienne faite avec seulement 2 ingrédients, du chocolat et de la crème. On ajoute au chocolat le même poids en crème chaude ou les 1/3 pour le faire fondre. Ensuite on lui ajoute le poids total en crème bien froide puis on laisse le tout bien refroidir minimum 6 h, de préférence une nuit. Le lendemain, la ganache est montée bien froide au robot.
| Type de ganache | Texture | Utilisation |
|---|---|---|
| Ganache classique | Crémeuse, fondante | Garnir macarons, lisser un layer cake |
| Ganache montée | Aérienne, mousseuse | Fourrer et décorer gâteaux, cupcakes |
Elle est foisonnée, ainsi elle prend du volume et devient aérienne. La ganache classique et la ganache montée chocolat Voir la recette en vidéo Ingrédients :Étapes de préparation :Qu’apporte le mascarpone dans la ganache montée ?Ganache montée au chocolat blanc et Mascarpone La ganache classique et la ganache montée chocolat
Je l’utilise parfois pour obtenir une texture plus ferme, sans pour autant augmenter la quantité de chocolat. Si vous n’avez pas de mascarpone, ce n’est pas indispensable, vous pouvez tout à fait vous en passer. Une ganache montée normalement n’en contient pas. La recette suffira tout de même pour un layer cake de 22 cm. J’ai été assez généreuse dans le fourrage. La recette reste la même avec mascarpone ou pas. Ganache montée au chocolat blanc et Mascarpone Une délicieuse ganache montée chocolat blanc et mascarpone légère et aérienne bien ferme pour fourrer et décorer les gâteaux d'anniversaire ,les cupcakes et autres pâtisseries
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