Ganache Chocolat Blanc, Mascarpone et Framboise : La Recette Gourmande

Marre de pâtisser seul ? Vous avez aimé le Curd Framboise ? Ça vous tente ? Alors c’est parti ! Dans cette recette, nous allons procéder étape par étape pour créer une délicieuse ganache au chocolat blanc, mascarpone et framboise. Cette ganache est idéale pour fourrer vos gâteaux, décorer vos cupcakes, ou simplement pour ajouter une touche gourmande à vos desserts.

Cette recette de layer cake chocolat blanc framboises avait besoin de réajustement et j’ai appris des choses supplémentaires depuis. J’espère que ça vous aidera à être incollable dans le montage du layer cake. Je débutais dans les layer cake, et ça a un peu changé depuis. J’ai réalisé à nouveau la recette sur Instagram où vous pouvez retrouver tous mes tutos recettes en vidéo.

Dans cette recette, nous allons procéder étape par étape. Cette recette nécessite, une génoise, deux crèmes et un sirop. Je vous conseille de faire ce layer cake en deux étapes. Préparez la génoise la veille et la crème au beurre meringue suisse, ça sera moins d’étape et moins de stress. Lorsque je vendais encore les layer cakes, je préparais les génoises la veille, sinon c’était une perte de temps infini. Les génoises ont besoin d’être cuite (quasiment 1 heure), de refroidir, bien 2 heures.

La ganache montée au chocolat blanc et mascarpone peut remplacer les mousses au chocolat blanc ou les crème bavaroise dans les entremets et les buches de noël. Elle est délicieuse. Je vous conseille d’utiliser du bon chocolat de couverture, le chocolat zéphyr de cacao Barry ou l’ivoire de Valrhona sont top .

Une ganache montée c'est un mélange de chocolat blanc et de crème liquide entière. Pour cette recette à la framboise, on ajoute en plus un coulis de framboise. Le lendemain on fouette le tout pour obtenir une belle consistance crémeuse. Côté texture, la ganache framboise est vraiment très très onctueuse... Il vous faut d'abord du coulis de framboises (sans pépin c'est préférable si vous le faites vous-même avec des fruits frais). On le mélange avec la crème liquide, en le faisant chauffer.

Puis on y ajoute le chocolat blanc pâtissier. Un repos est nécessaire avant de la fouetter au robot ou au batteur. On veut tout simplement obtenir une texture chantilly. C'est la crème liquide contenue dans la ganache qui va nous le permettre. La clé c'est vraiment le temps de refroidissement. Porter à ébullition 100ml de crème liquide entière dans une casserole.Y ajouter le coulis de framboise et mélanger. Laisser sur le feu 2 minutes puis retirer.Casser le chocolat blanc en morceaux dans un récipient, puis verser le mélange précédent sur le chocolat blanc afin de le faire fondre.

Voici une recette de ganache framboise que vous devriez adorer ! Comment ne pas craquer devant sa belle couleur rose ? Sur les photos, ce sont des cupcakes au chocolat garnis de cette ganache framboise justement.

Ingrédients Nécessaires

Cette recette convient pour un layer cake de 22 cm de 3 couches de génoise ou molly cake.

• 320 g de chocolat blanc (Zéphyr de Cacao Barry)
• 220 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
• 540 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
• Une gousse ou extrait de vanille (facultatif)
• 250 g de mascarpone (facultatif)
• Purée de framboises (faite maison ou achetée dans le commerce)

Préparation de la Ganache Montée au Chocolat Blanc et Mascarpone

Ganache montée au chocolat blanc et Mascarpone Difficulté : facile

Voici les étapes à suivre pour préparer votre ganache :

1. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Vous pouvez également mettre plus de vanille pour que les grains sois bien visibles et la ganache encore plus vanillée. Pour le lissage d'un layer cake je préfère que ce soit pas très visible.
2. Mettre les 220 g de crème liquide dans une casserole avec les grains et l'écorce de vanille.
3. Tiédir la crème sur feu doux, la filmer et laisser infuser pendant 20 minutes.
4. Au bout des 20 minutes, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

5. Porter la crème infusée à ébullition.
6. Verser la crème chaude à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger à chaque ajout avec une spatule du milieu vers l'extérieur pour créer un noyau brillant afin d'obtenir une belle émulsion. La ganache doit être bien lisse et brillante, sinon passer un coup de mixeur plongeant.
7. Ajouter la crème liquide froide (540 ml) en 3 fois et mélanger.
8. Filmer au contact avec un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur pendant un minimum de 6 heures. De préférence, préparer la ganache la veille.
9. Le lendemain, détendre au fouet le mascarpone sorti une heure avant du réfrigérateur.
10. Verser la ganache bien froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse modérée (8 sur KitchenAid).
11. Quand elle est à moitié montée, pas encore ferme, ajouter le mascarpone. Vous pouvez l'ajouter en 2 fois.
12. Fouetter à la vitesse maximum jusqu'à obtenir une ganache montée onctueuse, aérienne et ferme. Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse. S'arrêter de fouetter dès qu'elle est ferme.
13. Utiliser la ganache montée immédiatement pour décorer, garnir ou lisser vos gâteaux, cupcakes, etc.

Note : Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Préparation de la Ganache Framboise

Pour ma part dans cette recette, j’utilise de la purée de framboises achetée dans le commerce car on peut en trouver toute l’année. Mais vous pouvez faire votre propre purée de framboises en achetant les fruits (frais ou congelés) et en les écrasant/mixant, ça marche très bien aussi ! A vous de voir ensuite si vous souhaitez passer votre purée maison au chinois pour enlever les pépins ou non. Certaines personnes préfèrent avoir le croquant des petits pépins qui leur rappelle le fruit même.

Voici comment préparer votre ganache framboise :

1. Hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un large récipient résistant à la chaleur avec la purée de framboise.
2. Faites fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois l’eau chaude, mettez sur feu doux et placez votre bol de chocolat dessus (celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole) et faites fondre doucement votre chocolat.
3. Mélangez la préparation avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
4. Verser le 1/3 de cette crème liquide bien chaude sur le chocolat blanc, mélanger avec une spatule ou une maryse, ajouter un autre tiers, mélanger et ajouter enfin le dernier tiers et mélanger.
5. Verser la crème liquide froide dans la préparation et mélanger à nouveau pour l'incorporer, puis ajouter le colorant alimentaire.
6. Recommencez avec le 2ème tiers de la crème puis avec le reste de la crème en prenant bien soin d’incorporer tout le gras de la crème (les résidus blancs dans la casserole).
7. Passer un coup de mixeur plongeant dans la ganache liquide pour la lisser, puis couvrir au contact et placer au réfrigérateur pour refroidissement, environ 3-4 heures ou une nuit complète.
8. Filmez votre Ganache Framboise au contact avec un film alimentaire et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
9. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.

Utilisation de la Ganache

Cette ganache est polyvalente et peut être utilisée de différentes manières :

• Fourrage de gâteaux : Utilisez la ganache pour garnir vos layer cakes, en alternant les couches de génoise et de crème.
• Glaçage : Lissez la ganache sur vos gâteaux pour un rendu élégant et gourmand.
• Topping pour cupcakes : Utilisez une poche à douille pour créer de jolies décorations sur vos cupcakes.
• Topping pour tartes : Utilisez la ganache montée comme topping pour vos tartes aux fruits ou une tarte au chocolat.

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

Conseils et Astuces

Voici quelques conseils pour réussir votre ganache :

• Utiliser des ingrédients de qualité : Surtout pour le chocolat blanc pour avoir une ganache moins sucré et plus stable et qui sera plus facile à faire fondre.
• Fouetter progressivement : Commencer le mélange à vitesse moyenne lente puis augmenter progressivement jusqu'à avoir la consistence désirée, attention à vous arrêter à temps sinon elle va grainer.
• Au frigo : Placer la ganache montée dans un récipient couvert de film alimenataire au contact ou dans une boîte hérmétique pour environ 3 jours.
• Fouettez à vitesse moyenne : Trop de vitesse peut faire grainer la ganache.

Possible de remplacer le coulis par une confiture?

Différence entre Ganache Classique et Ganache Montée

La ganache classique et la ganache montée se distinguent également par leur mode de préparation. Dans la ganache au chocolat classique, l’émulsion entre le chocolat et la crème se réalise à chaud, avec parfois l’ajout de beurre, de miel ou de glucose pour apporter de l’onctuosité. On peut la mixer pour obtenir une consistance plus fine. Elle peut être utilisée immédiatement, par exemple pour garnir une tarte, ou la laisser refroidir pour lisser un gâteau ou garnir des macarons etc…

Dans la ganache montée au chocolat, l’émulsion se réalise en deux étapes, une à chaud et une à froid. Tout d’abord, on mélange le chocolat fondu avec une partie de la crème chaude, en trois fois, pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Ensuite, on incorpore le reste de crème froide à cette préparation. La ganache doit être bien refroidie, idéalement pendant un minimum de 6 heures au réfrigérateur, mais le mieux est de la préparer la veille. Une fois bien froide, on la foisonne au robot comme une chantilly. Le résultat est une ganache montée au chocolat, aérienne, onctueuse et absolument délicieuse.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

J’espère que cette recette de ganache montée au chocolat vous sera utile pour vos gâteaux d’anniversaire et autres pâtisseries .

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