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La ganache au chocolat au lait est une recette incontournable pour les amateurs de pâtisserie. Elle est idéale pour fourrer vos gâteaux, crêpes, ou tout simplement à déguster à la cuillère. Alors, ça vous tente ? C'est parti !
Le grand intérêt de la ganache au chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Il existe de nombreuses variantes de ganaches, chacune avec une saveur unique :
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse ganache au chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !
Voilà une pâte à tartiner dont mon fiancé, Jérémy, est un fan inconditionnel accro ! J’ai beau lui faire tester des dizaines d’autres pâtes à tartiner (industrielle ou maison), il me répond toujours « Oui c’est pas mal… Mais ça ne vaut pas le Nutella! ». Aussi me suis-je résignée ! C’est tout simplement un délice de gourmandise ! Et son avantage, elle est bien plus légère et moins « collante » en bouche que le Nutella pur. Bref, l’essayer, c’est l’adopter ! ?Bien entendu, vous pouvez utiliser une autre pâte à tartiner Chocolat/Noisette si vous avez d’autres préférences.
Maintenant que cette Ganache Nutella est réalisée, je vais être obligée de me dépêcher de la manger, je ne voudrais pas qu’elle se perde voyons !
La plus grande difficulté de cette recette est de ne pas manger tous les M&M’s pendant qu’on la fait ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Cette ganache a un très bon goût de M&M’s, par contre elle comporte de tout petits grains de cacahuètes, ce qui apporte une difficulté de lissage « parfait » quand vous souhaitez l’utiliser comme couverture sous votre pâte à sucre. Néanmoins ça se fait quand même, je l’ai réalisé encore ce week-end.
Voilà, j’espère que cette recette vous aura plu et donné envie. Sachez que vous pouvez également la déguster sur des tartines au petit déjeuner (ou au goûter), c’est excellent également !Si vous avez des questions, une suggestion ou autre message à me faire passer à propos de cet article, laissez moi un commentaire ci-dessous, ça me fera très plaisir !
Commençons par la base du Cupcake Molly Cake. L’intérêt, c’est qu’il s’agit d’un gâteau qui est très moelleux et aéré.
Le Cupcake Molly Cake peut paraître très sucré au niveau de la base, c’est d’ailleurs pour cela que je ne fais pas de ganache au chocolat blanc avec généralement.Si vous le souhaitez, vous pouvez dessucrer un peu la base (par exemple de 25%).
J’espère que cette recette de Cupcake Molly Cake avec sa Ganache au Chocolat noir vous a plu et donné envie de l’essayer ! Et surtout, pensez bien à mettre un minuteur lorsque vous les lancez en cuisson !
La ganache au chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une ganache au chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉 Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir ! Il y a du beurre dans votre recette.
On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat ! J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent !
Alors, pourquoi cela se produit-il ? Pour une ganache réussie, la crème doit être chauffée jusqu’à frémissement, mais sans ébullition. Le secret d’une ganache lisse et homogène réside dans le mélange que l’on appelle “l’émulsion”. Si le chocolat et la crème sont mélangés trop brutalement ou trop rapidement, le chocolat risque de se solidifier avant de s’incorporer correctement à la crème, ce qui entraîne un effet de séparation. Versez la crème chaude sur le chocolat dans un bol. Laissez reposer quelques secondes pour que le chocolat commence à fondre sous l’effet de la chaleur de la crème.
À l’aide d’une spatule, commencez à mélanger doucement à partir du centre du bol, en effectuant de petits cercles. Le but est de créer une émulsion, c’est-à-dire d’incorporer la crème aux graisses du chocolat pour créer une texture lisse. Ne mélangez pas trop rapidement au début, car cela pourrait entraîner des bulles d’air ou un mélange non homogène. Au fur et à mesure que le chocolat fond, continuez à mélanger avec des mouvements plus larges, en veillant à ce que la crème soit bien incorporée. En effet, une ganache montée a pour base une ganache classique (donc avec tous les soucis éventuels que l’on a expliqué avant), à laquelle on ajoute de la crème liquide entière froide.
Sur le coup, je me suis dit que le parfum se marierait également super bien avec du chocolat noir, et que j’obtiendrai une ganache riche en goût… Néanmoins, j’avais une véritable envie de sentir essentiellement le café, sans en avoir l’amertume.
Attention, elle est très très souple ! Si vous souhaitez quelque chose qui “tienne”, il faudra la monter. Pour le café, faites le “comme vous l’aimez”, à savoir, avec le café dont vous aimez le goût.
Et vous voilà avec une délicieuse ganache au bon goût de café ! Sa texture est très souple, donc mettez bien un boudin de protection autour de votre étage de fourrage. Bien entendu, ça ne sera pas forcément au goût de tous (notamment des enfants), donc soyez vigilant lorsque vous faites cette garniture. ?Si la recette vous plait, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau. Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
4- Émulsionnez la crème et le chocolat à l’aide d’une Maryse en mélangeant vivement à partir du centre du saladier. Par contre attention, si vous souhaitez l’utiliser en tant que garniture de couverture, sachez qu’elle est très souple par rapport à une ganache au chocolat classique. Il vous faudra donc faire une couverture très fine, qui vous permettra essentiellement de maintenir la pâte de recouvrement. 🙂
8- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
J’ai réalisé cette recette lors d’un live le jeudi 11/03/2021. Ces quantités sont pour réaliser 6 cupcakes. 50g d’oeuf équivaut environ à 1 oeuf moyen83g de crème liquide équivaut environ à 9cL. 60g de crème liquide équivaut environ à 6,5cL. 75g de crème liquide équivaut environ à 8cL et 150g à 16cL.
5- Mettez les 83g de crème liquide entière dans votre saladier congelé, et fouettez la jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme afin que l’on puisse l’incorporer facilement.
9- Versez cette pâte à cupcake Molly Cake dans les caissettes en papier, et faites cuire environ 25 min à 150°C en convection naturelle.
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Hahaha, pour ceux qui ont suivi le live avec moi jusqu’au bout, il m’est arrivé “un oubli de speed”… Pendant que je courrais dans ma maison pour aller mettre mes cupcakes au four à l’étage alors que j’ignorai si les gens du live pouvaient encore m’entendre avec la distance, j’ai tooooooooootalement oublié de mettre un minuteur ou de prévenir Jérémy de faire attention à la cuisson…Je pense qu’au lieu de 30 min, les cupcakes ont bien dû rester au moins 1h au four !!!Et bien le résultat n’était pas si catastrophique au final ! Certes, ils étaient beaucoup plus colorés sur le pourtour qu’ils ne l’auraient dû normalement, mais la mie était toujours moelleuse !… Bon, ils avaient quand même perdu leur humidité et il fallait les manger en buvant un verre de lait pour ne pas s’étouffer… Mais les enfants ont aimé !
tags: #ganache #chocolat #au #lait #recette #mycake
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